Épaule d'agneau braisée aux haricots sur nappe à carreaux bleue

L'épaule d'agneau braisée lentement pour une chair délicieusement fondante. Photo par Monkey Business.

Epaule d'agneau braisée

Name: Epaule d'agneau braisée
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: agneau
Ingredients: Une superbe épaule d'agneau magnifiquement désossée et ficelée; 3 belles carottes; 2 beaux oignons; 3 échalotes; 4 gousses d'ail; un bouquet de thym/laurier/romarin ostentatoirement important; quelques grains de poivre gris; clous de girofle; 1/4 l de vin blanc sec; 1/2 litre de fond de veau lié.

Il n'y a pas que le gigot d'agneau à Pâques !

Chef Simon

Difficulté moyenne

Une sélection Chef Simon

Préparation : 30 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

Recette d'épaule d'agneau pour 4 personnes

Une superbe épaule d'agneau magnifiquement désossée et ficelée

3 belles carottes

2 beaux oignons

3 échalotes

4 gousses d'ail

un bouquet de thym/laurier/romarin ostentatoirement important

quelques grains de poivre gris

clous de girofle

1/4 l de vin blanc sec

1/2 litre de fond de veau lié.

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Préparation de la recette

Désosser l’épaule d’agneau puis ficeler l’épaule. On rissole avec modération l'épaule sur les deux faces, déclenchant ainsi la réaction de Maillard.

Lorsque l'épaule a été saisie, placer les légumes taillés en mirepoix et le bouquet garni.

Faire suer les légumes sans excès. Observer la formation de vapeur et retourner l'épaule à nouveau. Saler et poivrer.

Baisser l'intensité de votre source d'énergie. Ici l'humidité conjuguée de la viande et des légumes combinée avec une fermeture hermétique du couvercle en fonte, permet de confiner les arômes d'une part et de conserver les valeurs nutritives et aromatiques de manière concentrée.

Une dizaine de minutes plus tard ouvrir le couvercle, vérifier l'état du fond de la braisière et déglacer au vin blanc, décoller les sucs si nécessaire, et mouiller au fond de veau.

Couvrir en versant de l'eau dans l'espace libre du couvercle prévu à cet effet. Cette action permet de créer une différence de chaleur entre le contenu et le contenant et accélère le phénomène de condensation (on recrée en fait le cycle de l'eau : vaporisation, et précipitation).

Lorsque la cuisson est arrivée à son terme (puissance 2 sur plaque induction pendant 2 heures) placer l'épaule déficelée sur un plat creux adapté passant au four. Allumer le four à 170° C environ, en voûte et sole sans chaleur tournante afin de reproduire les conditions originelles de la technique !

Débarrasser le bouquet aromatique et filtrer le fond de poêlage. Remarquez que volontairement je n'ai pas dégraissé le fond. Une fois filtré le laisser réduire à consistance veloutée sans excès. Le fond de braisage devenu sauce, est lisse et brillant grâce notamment au collagène transformé en gélatine qui apporte ce brillant, ce goût et cette texture précisemment spécifique au braisage.

Glacer l'épaule en nappant à plusieurs reprises avec la sauce (fond de braisage) et refermer le four. La sauce sèche en surface et apporte au fur et à mesure une coloration brune et un aspect brillant. C'est encore l'effet des protéines et de la gélatine obtenu. A cela on a ajouté l'effet brillance de la matière grasse.

Remarquez... La coloration due au glaçage et non à la réaction de Maillard initiale. La cuisson lente a permis aussi à la viande de ne pas se rétracter, de ne pas non plus se vider de son eau, et rester sèche et dure.

Récupérer le fond de braisage éventuel après le glaçage et dégraisser seulement en surface.

La chair est moelleuse, d'une tendreté inégalée. Les arômes réellement concentrés en surface apporte aussi une saveur typique, particulièrement corsée sur la souris qui a été confite et cuite confinée.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Ici j'ai emballé la souris d'épaule dans du papier aluminium pour éviter le dessèchement mais vous pouvez avantageusement la remplacer par de la couenne de porc ou de la crépine.

Offrez vous le temps. La cuisson braisée telle que je la décris ici, n'est pas respectueuse à la lettre des principes énoncés dans les grands livres (je ne singe pas, je ne torréfie donc pas la farine) mais le principe directeur est le même : Cuisson prolongée dans un milieu aromatique et lié, destiné essentiellement aux pièces entières de deuxième, ou troisième catégorie. La cuisson lente, confinée, à l'étouffée et presqu'à basse température (en opposition avec la forte ébullition) permet d'attendrir les chairs, de transformer le collagène et les nerfs (protéines complexes) en gélatine, donc les rendre comestibles. De plus ces protéines apportent une liaison naturelle à la sauce finale.

J'ai choisi de cuisiner cette épaule d'agneau dans la cocotte braisière Doufeu de chez Le Creuset, en effet le couvercle adapté à une bonne répartition de la chaleur et la forme ovale faciliteront la cuisson contrôlée et lente désirée. Bien sûr ici la fonte se distingue dans la bonne régularisation de la cuisson.

Accompagnez l'épaule de fèves fraîches cuites à l’anglaise ou de haricots selon vos péférences.

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Commentaires

Motsch

13 jan. 2018 à 18:01

Combien de temps au four?

Bertrand Simon

14 jan. 2018 à 14:30

@motsch
Si vous choisissez de placer la cocotte au four, et à conditionnée l'allure de cuisson soit équivalente on peut tabler sur le même temps, à vérifier quand même en cours de cuisson.
Au revoir, merci, à bientôt, bs