Réaction de Maillard

La coloration due à la cuisson.

Réaction de Maillard
Réaction de Maillard - grillades, barbecue, plancha, viande, pain

Cuisson et réaction de Maillard

Cette réaction est responsable de la couleur brune ainsi que des arômes intenses apparaissant lors d'une forte cuisson. Elle a lieu entre des protéines et des hydrates de carbone, également appelés glucides, et a été décrite pour la première fois en 1912 par le chimiste Louis-Camille Maillard.

Outre cette saveur intense léguée aux viandes grillées, la réaction de Maillard est également responsable du fait que la croûte du pain possède plus de saveur que la mie, du fait de la merveilleuse senteur du café torréfié et de beaucoup d'autres processus encore.

Source : Matthieu Buchs.

Un chef dans votre cuisine !

Puissant, élégant et robuste le Kitchenaid c'est tout le plaisir de la pâtisserie sans les contraintes. Le rêve !

kitchenaid kitchenaid
469.00 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Corps lexique
Corps

Donner du corps à la pâte

Salpicon lexique
Salpicon

Salpicon de poisson, salpicon d'oeuf dur

Point (à) lexique
Point (à)

Cuisson à point

Marquer lexique
Marquer

Marquer un fond en cuisson, marquer une viande en cuisson

Une bonne année commence par un bon petit déj' recettes
Une bonne année commence par un bon petit déj'

Pour attaquer l'année en douceur.

Ça caille ici, non ? recettes
Ça caille ici, non ?

Pour elle comme pour ses oeufs, la caille, on l'adore !

Détailler des tournedos technique
Détailler des tournedos

dans le cœur du filet de bœuf.

Filet de boeuf en brioche technique
Filet de boeuf en brioche

ou filet en croûte.