Rôti de veau Orloff

1 - Saisir en superficie le rôti bien ficelé et le rôtir sans brusquer. Je conseille de la cuire rosé et à faible température (Cuisson menée à 80°C à coeur en moyenne) comme pour le rôti de porc.

2 - Préparer la Duxelles sèche de champignons de Paris.

3 - Pour corser la Duxelles on peut sauter des champignons et y ajouter un mélange de champignons sauvages déshydratés, très forts en goûts. Il faudra les réhydrater et les incorporer dans les champignons en cuisson. L'ensemble sera alors soit concassé soit mixé.

4 - Lier la duxelles avec 1/3 de la sauce Mornay (béchamel liée aux jaunes d'oeufs additionné de gruyère râpé).

5 - Trancher très finement la viande et intercaler entre chaque tranche, de la duxelles de champignons, une tranche de gruyère et une tranche de bacon.

6 - Lorsque le rôti est terminé, le maintenir en le transperçant avec une pique de bois. Couvrir le tout avec la duxelles et napper avec le reste de sauce Mornay. Terminer à four modéré jusqu'a obtenir la couleur d'un gratin (voir image 12)

7 - Personnellement je préfère le servir en portions individuelles. Le procédé est le même. Calibrer les tranches à l'emporte pièce.

8 - Intercaler comme précédemment : viande, duxelles, fromage, bacon.

9 - Terminer par la duxelles et napper Mornay. Placer au four avec un fond humide pour reporter à température. Couvrir avec une feuille d'aluminium de cuisson. Découvrir pour la coloration finale.

10 - Portion individuelle sans emporte pièce.

11 - Portion individuelle découpée à l'emporte pièce.

12 - Rôti entier ! Joli ! et très fiers de la réalisation de notre grand "petit" qui a vraiment soigné son travail.