Filet de lieu cuit sur peau, artichaut en 2 façons et artichaut poivrade, sauce langoustine

1Commencer d'abord par lever les filets du lieu, et les réserver au frais.

2Réaliser alors le fumet de poisson : faire revenir la carcasse du lieu dans une cocotte avec de l'huile d'olive. Ajouter l'oignon, l'échalote et le blanc de poireau coupés grossièrement. Ajouter ensuite le vin blanc et laisser prendre quelques instants de manière à réduire la quantité de vin d'1/3. Verser le bouillon. Y déposer les herbes aromatiques et assaisonner. Laisser mijoter une vingtaine de minutes. Ecraser le tout à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et filtrer dans un chinois.

3Sauce langoustine : selon le même principe que pour le fumet de poisson, faire revenir les carcasses de langoustines dans une casserole avec de l'huile d'olive. Y ajouter la carotte coupée en morceaux, l'échalote, le thym, le laurier. Verser le fumet de poisson réalisé précédemment et y délayer le concentré de tomate. Laisser mijoter une vingtaine de minutes. Ecraser le tout dans la casserole et passer au chinois. Dans une autre casserole, réaliser un roux en faisant fondre du beurre et en y mélangeant 1 cuillère à soupe de farine. Y verser délicatement le bouillon de langoustine et laisser épaissir doucement. Assaisonner.

4Artichaut poivrade : tourner les artichauts. Les couper en 2 dans le sens de la hauteur. Bien les citronner pour éviter l'oxydation. Les faire revenir doucement dans une sauteuse avec de l'huile d'olive, une échalote coupée en brunoise et une branche de thym. Assaisonner.

5Artichauts : tourner les artichauts. Bien les citronner également. Cuire les artichauts une vingtaine de minutes dans de l'eau chaude. Une fois cuits, les débarrasser des feuilles restantes et du foin pour ne garder que les coeurs. Découper à l'emporte-pièce un rond (qui servira pour la présentation : on y déposera une langoustine décortiquée), et couper en brunoise le restant. Réserver au chaud.

6En ce qui concerne le lieu, c'est le plus facile, mais tellement bon ! Assaisonner les filets de sel, poivre et un peu de piment d'Espelette. Chauffer une poêle avec du beurre. Y déposer les filets de lieu et les laisser saisir 4 à 5 minutes. La cuisson se fait côté peau. En remontant, la chaleur cuira le poisson de manière à avoir la partie supérieure à peine cuite. On peut, si on le désire, tout à la fin, retourner le filet dans la poêle chaude, mais très rapidement. Un aller-retour suffit.

7Ensuite, il faut procéder au dressage. Poser la brunoise d'artichaut en rond à l'aide d'un emporte-pièce. Dessus, déposer les 2 parties d'un artichaut poivrade, l'une verticale et l'autre allongée. Placer le filet de lieu. Déposer sur celui-ci le rond d'artichaut et encore au dessus une langoustine chaude. Décorer avec la sauce langoustine.

8Bonne dégustation !