Filet de lieu cuit sur peau, artichaut en 2 façons et artichaut poivrade, sauce langoustine

  • Nacarmite Nacarmite
  • Préparation : 200'
  • Cuisson : 180'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 4 personnes.
Filet de lieu cuit sur peau, artichaut en 2 façons et artichaut poivrade, sauce langoustine

Filet de lieu cuit sur peau, artichaut en 2 façons et artichaut poivrade, sauce langoustine artichaut lieu BAC0713 artichaut poivrade langoustines

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

  • Fumet de poisson : la carcasse du lieu une fois les filets levés, 1 oignon, 1 échalote, 1 blanc de poireau, 10 cl de vin blanc, 1 litre de bouillon de poisson, sel et poivre, huile d'olive, thym, laurier
  • Sauce langoustine : 1/2 litre de fumet de poisson, les carcasses de 8 langoustines, huile d'olive, 1 carotte, 1 échalote, thym, laurier, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, sel et poivre, beurre et farine pour le roux
  • Artichauts poivrade : 4 artichauts poivrade, 1 échalote, thym, sel et poivre, huile d'olive, 1 citron jaune
  • Artichauts : 4 artichauts, 1 citron jaune
  • Lieu : 1 beau lieu d'1,5 kg, beurre, sel, poivre et piment d'Espelette

Préparation de la recette

  • Commencer d'abord par lever les filets du lieu, et les réserver au frais.
  • Réaliser alors le fumet de poisson : faire revenir la carcasse du lieu dans une cocotte avec de l'huile d'olive. Ajouter l'oignon, l'échalote et le blanc de poireau coupés grossièrement. Ajouter ensuite le vin blanc et laisser prendre quelques instants de manière à réduire la quantité de vin d'1/3. Verser le bouillon. Y déposer les herbes aromatiques et assaisonner. Laisser mijoter une vingtaine de minutes. Ecraser le tout à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et filtrer dans un chinois.
  • Sauce langoustine : selon le même principe que pour le fumet de poisson, faire revenir les carcasses de langoustines dans une casserole avec de l'huile d'olive. Y ajouter la carotte coupée en morceaux, l'échalote, le thym, le laurier. Verser le fumet de poisson réalisé précédemment et y délayer le concentré de tomate. Laisser mijoter une vingtaine de minutes. Ecraser le tout dans la casserole et passer au chinois. Dans une autre casserole, réaliser un roux en faisant fondre du beurre et en y mélangeant 1 cuillère à soupe de farine. Y verser délicatement le bouillon de langoustine et laisser épaissir doucement. Assaisonner.
  • Artichaut poivrade : tourner les artichauts. Les couper en 2 dans le sens de la hauteur. Bien les citronner pour éviter l'oxydation. Les faire revenir doucement dans une sauteuse avec de l'huile d'olive, une échalote coupée en brunoise et une branche de thym. Assaisonner.
  • Artichauts : tourner les artichauts. Bien les citronner également. Cuire les artichauts une vingtaine de minutes dans de l'eau chaude. Une fois cuits, les débarrasser des feuilles restantes et du foin pour ne garder que les coeurs. Découper à l'emporte-pièce un rond (qui servira pour la présentation : on y déposera une langoustine décortiquée), et couper en brunoise le restant. Réserver au chaud.
  • En ce qui concerne le lieu, c'est le plus facile, mais tellement bon ! Assaisonner les filets de sel, poivre et un peu de piment d'Espelette. Chauffer une poêle avec du beurre. Y déposer les filets de lieu et les laisser saisir 4 à 5 minutes. La cuisson se fait côté peau. En remontant, la chaleur cuira le poisson de manière à avoir la partie supérieure à peine cuite. On peut, si on le désire, tout à la fin, retourner le filet dans la poêle chaude, mais très rapidement. Un aller-retour suffit.
  • Ensuite, il faut procéder au dressage. Poser la brunoise d'artichaut en rond à l'aide d'un emporte-pièce. Dessus, déposer les 2 parties d'un artichaut poivrade, l'une verticale et l'autre allongée. Placer le filet de lieu. Déposer sur celui-ci le rond d'artichaut et encore au dessus une langoustine chaude. Décorer avec la sauce langoustine.
  • Bonne dégustation !

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Filet de lieu cuit sur peau avec un accompagnement d'artichauts en plusieurs façons, et une sauce langoustine

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