2Oter la peau du chorizo.
3Mixer le chorizo, puis le mélanger avec les autres ingrédients.
4Aplatir la pâte obtenue (taille en fonction de la taille des morceaux de poisson) et la réserver au frais.
5Pour la crème de coco blanc
6Faire tremper les haricots coco blanc pendant 24 heures dans de l'eau.
7Faire cuire pendant 45 minutes dans le bouillon de volaille avec l'oignon, le clou de girofle, poireau, céléri, carotte, ail et un morceau de chorizo.
8A la fin de la cuisson, réserver une bonne c.à.s. de haricots coco pour le dressage. Les garder dans un peu de bouillon. Les réchauffer dans ce bouillon juste avant le dressage.
9Récuperer les haricots dans le bouillon.
10Mixer les haricots coco avec 15 cl de bouillon. Y ajouter la crème et remettre sur le feu jusqu'à consistance souhaitée.
11Passer ce mélange à travers un tamis fin afin d'en extraire les morceaux de peau et obtenir une crème des plus lisses possibles.
12Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Y ajouter quelques gouttes d'huile de chorizo (selon votre goût perso). Réserver au chaud.
13Pour le sabayon de crevettes grises
14Faire revenir les têtes de crevettes grises dans une sauteuse avec un peu de beurre. Y ajouter ensuite la
brunoise d'oignons, carottes et céleri vert et laisser revenir le tout quelques minutes.
15Ajouter le concentré de tomates et
flamber le tout au cognac.
16Mouiller avec le vin blanc et laisser
réduire quasi à sec.
17Ajouter le beurre de ferme fondu (sans le bruler). Il faut que les têtes de crevettes soient couvertes de beurre. Laisser infuser à couvert le tout pendant 30 minutes.
18Passer le beurre à travers une passoire fine et récuperer le beurre de crevettes.
19Avant de le mélanger aux oeufs, celui-ci doit être à la même température que les oeufs.
20Battre les jaunes d'oeufs et l'eau au
bain-marie jusqu'à consistance souhaitée. Ajouter un rien de citron.
Monter alors petit à petit avec le beurre de crevettes grises.
Assaisonner avec un peu de jus de citron, du sel et du poivre de cayenne.
22Couper le morceau de chorizo en petits dés.
23Parer les artichauts. Les couper en quatre. Les faire revenir dans 2 c.à.s. d'huile d'olive.
24Puis les mouiller avec 10 cl d'eau et un filet de citron et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
25Assaisonner de sel et de poivre et ajouter le chorizo dans la poêle. Poursuivre la cuisson à feu doux en remuant souvent (le chorizo ne peut pas brûler).
26Si vous n'avez plus assez de liquide, ajouter un peu de bouillon de cuisson des haricots.
28Préchauffer le four à 120°C.
29Déposer les dos de cabillaud sur une feuille de papier de cuisson enduit d'un peu d'huile d'olive sur un plaque de four. Verser un rien d'huile sur les filets, placer une rondelle de citron dessus, saler et poivrer.
30Laisser cuire jusqu'à cuisson quasi idéale (le temps de cuisson dépendra de la largeur et l'épaisseur du poisson, il faut de temps en temps tester et voir si les lamelles se détachent).
31Sortir le poisson du four.
32Couper la pâte de chorizo en deux morceaux (selon la taille du cabillaud).
33Déposer un morceau sur chaque filet et terminer la cuisson pendant 2 minutes sous le grill du four.
34Réserver le cabillaud au chaud (tiroir chauffant p.e.) pendant la finition de reste de la recette.
36Au centre de l'assiette, dresser un peu de crème de coco blanc.
37Déposer dessus le morceau de cabillaud et sa panure de chorizo.
38Entourer du sabayon de crevettes grises.
39Déposer quelques morceaux d'artichaut dans l'assiette.
40Décorer avec les haricots réserves, les crevettes grises et les dés de chorizo.
