Des origines ibériques qui remontent à plusieurs siècles
Le chorizo puise ses origines dans la péninsule ibérique, où il est apparu il y a plusieurs siècles. Il s'agit d'une saucisse légèrement piquante, très populaire dans la cuisine espagnole et latino-américaine.
Les saucisses étaient fabriquées lors de l'abattage des cochons et les épices comme le poivre et l'ail étaient déjà utilisées pour améliorer la conservation des viandes.
Au fil des années, les producteurs ont amélioré à la fois la texture et la saveur du chorizo, notamment avec l'arrivée du paprika introduit en Espagne après la découverte du Nouveau Monde au 16è siècle. C'est cette épice qui donne au chorizo sa couleur rougeâtre si caractéristique et son goût distinctif.
Comment le chorizo est-il fabriqué ?
La viande maigre et la graisse de porc sont soigneusement hachées, puis mélangées avec le sel, l'ail et le pimentón espagnol (paprika) afin de créer une pâte uniforme et joliment marbrée.
La farce est ensuite insérée dans des boyaux naturels ou artificiels.
Le chorizo est alors suspendu et affiné pendant une période allant de quelques semaines à plusieurs mois. C'est pendant cette période que les saveurs se développent et que le chorizo acquiert son goût unique.
Une fois l'affinage terminé, chaque chorizo est inspecté pour garantir la sécurité alimentaire et la qualité du produit.
Les différentes variétés de chorizo
Il existe de nombreuses variétés de chorizo qui diffèrent selon les ingrédients, les méthodes de préparation et les traditions régionales.
Le chorizo peut être frais ou sec, naturel ou fumé, doux ou fort. En Espagne par exemple, vous avez le choix entre le chorizo de Bilbao au paprika doux et le chorizo de Léon au paprika fort. Il existe aussi le chorizo de Navarre ou de Pampelune, le chorizo de Rioja ou encore le chorizo de Salamanque, chacun avec sa particularité et son savoir-faire unique.
En dehors de l'Espagne, il existe le chorizo portugais (chouriço) moins épicé que son cousin espagnol et parfumé au vin, le chorizo mexicain, le chorizo péruvien et le chorizo argentin, une variété indispensable dans la préparation de l'asado, le barbecue typique de ce pays d'Amérique du sud.
Il existe également des variétés de chorizo adaptées aux régimes alimentaires spécifiques comme le chorizo halal où le porc est remplacé par du boeuf ou de la volaille et le chorizo végétalien fabriqué avec des protéines végétales.
Le chorizo peut aussi être fabriqué avec de la viande de cheval, de sanglier ou bien d'autruche.
Les apports nutritionnels du chorizo
Le chorizo est savoureux mais il doit être consommé avec modération. Comme toute charcuterie, il est riche en graisses saturées et en sodium.
Cela reste tout de même une source d'énergie riche en protéines et en fer, ainsi qu'en vitamines B12 et en minéraux tels que le zinc et le sélénium.
Savoir choisir et conserver le chorizo
Si vous le pouvez, choisissez un chorizo issu d'une production artisanale ou portant une appellation d’origine protégée (AOP).
Un chorizo fabriqué dans les règles de l'art demande du temps et de la patience. L'affinage peut durer des mois pour un produit d'exception, ce qui ne peut être le cas pour un chorizo industriel. Ce dernier sera également certainement plus riche en additifs et en conservateurs chimiques que la version artisanale.
Le chorizo sec entier et non entamé peut être conservé dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe. Une fois entamé, enveloppez-le dans un linge propre et placez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Le chorizo frais se conserve au réfrigérateur dans son emballage d’origine.
La star des tapas, mais pas que !
Parmi les nombreux ingrédients qui composent les tapas, le chorizo occupe en effet une place de choix. Sur des tranches de pain grillé frottées à l’ail et arrosées d’huile d’olive ou associé à des légumes comme des poivrons, des oignons ou des tomates cerises et servi en brochettes, le chorizo est symbole de convivialité et de partage.
Coupé en dés, il relève une omelette, une salade de pommes de terre et calamar ou même des ragoûts et plats mijotés comme le cassoulet. C'est d'ailleurs un ingrédient indispensable de la fabada asturiana, un ragoût espagnol à base de haricots blancs.
Les espagnols aiment aussi en déposer des rondelles dans leur soupe de légumes pour une touche gourmande supplémentaire.
