Qu'est-ce que le jambon bellota ?
Certains le considèrent comme l'un des meilleurs jambons au monde. Il faut dire que le jambon bellota jouit d'une qualité exceptionnelle, son goût est raffiné, unique et complexe. C'est un produit haut de gamme, emblème de la tradition et du savoir-faire artisanal espagnol.
Son nom, bellota, signifie "gland" en espagnol. Les porcs de la race ibérique produisant le jambon bellota, reconnaissables par leur pelage sombre, se nourrissent en effet principalement à base de glands durant les quatre derniers mois de leur vie, d'octobre à janvier, en toute liberté. Cette période est nommée la montanera.
C'est cette alimentation naturelle et ces conditions idéales qui donnent au jambon un goût incomparable.
Dans la classification des jambons ibériques, le bellota est le plus prestigieux. Il existe cependant deux types de jambon bellota :
- le jambon 100% iberico bellota, appelé aussi pata negra, issu de porcs ibériques purs, marqués par une étiquette noire;
- le jambon 50 ou 75% iberico bellota, issu de croisements entre porcs ibériques et porcs d'autres races, marqués par une étiquette rouge.
Deux autres jambons sont classés parmi les jambons ibériques mais ne sont pas de race bellota : le jambon Cebo de campo (étiquette verte) et le jambon Cebo (étiquette blanche). Leur alimentation et condition d'élevage diffèrent des bollota.
Cette classification officielle date de 2014 grâce à un décret royal visant à protéger l'appellation jambon ibérique.
Il existe quatre appellations d'origine protégées(Denominación de Origen) qui proviennent de régions spécifiques : Jabugo (anciennement Huelva), Guijuelo, Dehesa de Extremadura et Los Pedroches.
Un savoir-faire artisanal qui date de plusieurs siècles
La production du jambon bellota est concentrée dans les régions du sud-ouest de l'Espagne. Elle a vu le jour dans la péninsule ibérique il y a des siècles, lorsque les populations locales ont commencé à élever des porcs ibériques et à affiner leurs cuisses de porc en utilisant du sel pour les conserver. Un savoir-faire qui a évolué avec le temps mais dont les bases sont restées les mêmes : l'élevage extensif, l'alimentation naturelle à base de glands et le long processus d’affinage en caves naturelles.
Les grandes étapes de fabrication du jambon bellota sont les suivantes :
Salage et lavage
Les jambons sont recouverts de sel marin pendant environ 10 jours dans une pièce où la température oscille entre 1° et 2°, avec un taux d'humidité allant de 80 à 90%. Ils sont ensuite lavés à l'eau tiède afin de retirer le sel de la surface.
Stabilisation
Les jambons sont suspendus dans des pièces à température comprise entre 3° et 6° pendant environ trois mois. Cette étape permet au sel de se répartir uniformément dans le jambon et de favoriser la déshydratation.
Séchage et maturation
Les jambons sont transférés dans des séchadores, des chambres de séchage naturelles où commence la maturation, pendant plusieurs mois. Durant cette phase, les arômes caractéristiques du jambon bellota commencent à se développer.
Affinage
Il a lieu dans une cave Naturelle (la bodega). Les jambons sont suspendus pendant une longue période allant de 24 à 48 mois, certains jambons peuvent même maturer jusqu'à cinq ans.
Contrôle de la qualité
Les jambons sont inspectés par des experts pour évaluer les arômes et assurer qu'ils répondent aux critères de qualité du jambon bellota. Ils sont alors classés selon leur qualité et leur durée d’affinage.
Les principales caractéristiques du jambon bellota
Le jambon bellota est reconnaissable avec ses fines marbrures de graisse intramusculaire qui se dessinent dans une chair de couleur rouge profond. Ce gras obtenu grâce à l'alimentation des porcs donne au jambon sa texture fondante et son goût riche.
Sa saveur est riche et intense, avec une légère note de noisettes et d'épices évoquant le poivre noir, la muscade ou le clou de girofle. Plus le jambon est affiné longtemps, plus ses saveurs deviennent complexes et concentrées.
Le jambon bellota est une excellente source de protéines, indispensables pour la construction et la réparation des tissus musculaires. Il est également riche en graisses mais celles-ci sont majoritairement des acides gras insaturés bénéfiques pour la santé cardiovasculaire, comme l'acide oléique. Il a aussi une bonne teneur en vitamines B, en fer, en zinc et en phosphore.
Comment déguster le jambon Bellota ?
Le jambon bellota doit être consommé à température ambiante, pour cela pensez à le sortir du réfrigérateur au-moins une heure avant dégustation.
Le jambon bellota peut également être utilisé dans des plats chauds, dans un risotto aux petits pois ou dans une tortilla de patatas, une omelette à l'espagnole garnie de pommes de terre. Vous pouvez aussi en déposer quelques tranches fraîches sur une pizza margherita.
Quelques idées recettes faciles et originales à faire avec du jambon bellota
Pour un apéro dinatoire, en mises en bouche ou sur un buffet de Noël, les verrines au velouté de topinambours et crumble de jambon bellota sont tout simplement parfaites.
Les amateurs de cuisine terre et mer apprécieront sans aucun doute une recette de saint-jacques rôties et julienne de bellota.
La tarte fine de rougets aux poivrons et pétales de jambon bellota iberico se décline aussi bien à l'apéritif, en entrée ou en plat.
