Une tradition artisanale millénaire
Tout comme le jambon serrano en Espagne ou le jambon de Parme en Italie, le jambon de Bayonne est un jambon de pays très prisé par de nombreux gourmets à travers le monde.
Sa saveur delicate, ses notes subtiles de noisette et le savoir-faire artisanal dont il jouit expliquent son succès.
Le jambon de Bayonne est un jambon sec qui bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 1998 et doit ainsi respecter un cahier des charges précis et une zone géographique de production définie, c'est-à-dire dans le bassin de l'Adour au pays Basque, entre océan Atlantique et montagnes Pyrénéennes. La zone d'élevage des porcs charcutiers est élargie quant à elle au grand sud-ouest de la France.
Fabriqué dès le Moyen-Age, on raconte qu'il était apprécié par la noblesse et les rois de France pour sa qualité et son goût unique. A l'époque, le jambon portait le nom des villes où il était fabriqué ou commercialisé. Le port de Bayonne ayant joué un rôle déterminant dans la renommée de ce jambon, c'est tout naturellement que le nom de Bayonne s'est imposé.
Comment le jambon de Bayonne est-il fabriqué ?
Le jambon de Bayonne est fabriqué à partir des cuisses de porc.
Salage
La cuisse fraîche qui doit peser au-moins 8,5kg est recouverte de sel provenant des salines de l'Adour. Elle est laissée au repos dans des chambres froides pendant plusieurs semaines, le temps d'absorber le sel.
Lavage et séchage
Le jambon est ensuite lavé et suspendu dans des séchoirs à température modérée où il restera au moins sept mois pour bénéficier de l'IGP. Les jambons affinés plus lontemps sont enduits d'un mélange de graisse de porc et de farine, un processus, appelé "pannage", qui permet de protéger la viande de l'oxydation et ralentir le séchage.
Contrôle de qualité
Une fois l'affinage terminé, les jambons sont rigoureusement contrôlés pour s'assurer qu'ils répondent aux normes de qualité de l'IGP. Dans ce cas, ils reçoivent le célèbre logo de la Croix Basque et l'estampille Jambon de Bayonne.
Les atouts nutritionnels du jambon de Bayonne
Peu calorique, le jambon de Bayonne est riche en protéines de haute qualité, essentielles pour la réparation et le développement des muscles.
C'est également une bonne source de vitamines B et en minéraux essentiels tels que le zinc, essentiel pour le système immunitaire, et le fer nécessaire pour le transport de l'oxygène dans le sang et la prévention de l’anémie.
Comme pour tous les jambons secs, il est cependant à consommer avec modération en raison de sa teneur en sel.
Comment choisir et conserver le jambon de Bayonne ?
Vous pouvez trouver du jambon de Bayonne sous plusieurs formats : entier avec os, en demi-jambon désossé, ou déjà tranché.
Avant achat, vérifiez toujours que le jambon porte l'estampille officielle de l'IGP, garant de l'authenticité du produit.
Il doit avoir une belle couleur rose ou rouge homogène, avec des parties grasses bien blanches.
Le jambon entier avec os peut être conservé jusqu'à trois mois dans un endroit frais, sec et ventilé, recouvert d'un linge propre. Sans os, placez-le au réfrigérateur emballé dans un torchon.
Les tranches sont généralement à consommer dans les 3 à 4 jours, conservées dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Le roi des plateaux apéritifs
Pensez à sortir le jambon de Bayonne du réfrigérateur avant dégustation pour profiter de ses arômes à température ambiante.
Découpé en tranches fines, il est parfait servi en chiffonnade sur un plateau avec d'autres charcuteries, des olives, du fromage de brebis ou des fruits frais comme des figues ou du melon. Sur des toasts croustillants et beurrés, enroulés autour d'asperges grillées ou sous forme de mini brochettes avec des billes de mozzarella, c'est un véritable plaisir pour les papilles.
Quelques idées recettes faciles et originales à faire avec du jambon de Bayonne
Le coquelet basquaise est un plat qui saura ravir vos papilles et celles de vos convives.
Pour un apéro réussi, rien de tel que des bouchées guacamole de framboises et jambon de Bayonne, un mariage de saveurs qui fonctionne bien.
La bruschetta à la basquaise sera parfaite pour un brunch ou un repas du soir.
Accompagnée d'une salade verte et de quelques tomates cerise, l'omelette au jambon de Bayonne et fromage Beaufort est la recette réconfort dont on avait besoin.
Le riz gaxuxa est une spécialité de la cuisine basque qui met à l'honneur le jambon de Bayonne et le piment d'Espelette.
Le sachiez-tu ?
La légende raconte que Gaston Fébus, Comte de Foix, un jour de chasse blessa un cochon. Celui-ci fut retrouvé plusieurs mois plus tard parfaitement conservé, tombé dans une source d’eau salée à Salies de Béarn. C'est ainsi que les habitants découvrirent le procédé de conservation des jambons à base de sel.
