Un symbole culinaire du terroir dont les origines remontent à plusieurs siècles
L'andouille est documentée dans la littérature et les écrits historiques depuis des siècles. Dès 1393, l'auteur du Ménagier de Paris y révèle sa recette.
Les premiers livres de cuisine imprimés comme ceux de Guillaume Tirel, dit Taillevent, en font mention. François Rabelais quant à lui en parle dans son oeuvre Gargantua et Pantagruel (1532) et place l'andouille au centre des festins organisés par ses personnages.
Un peu plus tard, en 1778, l'andouille de Guémené est mentionnée dans l'Almanach du comestible.
Les principales caractéristiques de l'andouille
Le mot andouille trouverait son origine dans le latin "inductilia", qui signifie littéralement "choses à introduire".
L'andouille est une spécialité charcutière française élaborée à partir de chaudins (les gros intestin du porc) hachés et parfois aussi de certains abats de porc comme la gorge, l'estomac ou le coeur. De forme cylindrique, elle mesure généralement une vingtaine de centimètres de long pour 6 à 8 centimètres de diamètre.
Son goût est puissant, fumé et épicé. Sa texture est à la fois ferme et moelleuse tandis que sa couleur va du beige au brun foncé, selon les variétés et le fumage.
À la coupe, elle présente un aspect marbré ou des cercles concentriques selon la méthode d’assemblage des chaudins.
Andouille ou andouillette, quelles différences ?
Toutes deux sont des produits de charcuterie à base de porc mais à la différence de l'andouille, l'andouillette n'est pas fumée. Plus petite, son hachis est également plus fin, sa texture plus tendre et sa saveur plus douce.
Alors que l'andouille se consomme aussi bien froide que chaude, l'andouillette se déguste uniquement chaude et cuisinée.
Il n'y a pas une mais des andouilles... !
Il existe en effet de nombreuses déclinaisons régionales de l'andouille. L'ingrédient de base, le chaudin de porc, est toujours le même mais chaque variété possède sa touche unique.
L'andouille de Guémené, originaire de la commune de Guémené-sur-Scorff en Bretagne, certainement l'une des plus célèbres; elle a la particularité d'être réalisée avec plusieurs chaudins de porc de différents diamètres, ce qui lui permet d'obtenir à la découpe des cercles concentriques caractéristiques. Fumée au bois de hêtre, sa texture est ferme, son goût puissant.
L'andouille de Vire, originaire de la ville de Vire en Normandie; elle est fabriquée à partir d'estomac, d'intestin grêle et de chaudins de porc. Elle est fumée au bois de hêtre, son goût est légèrement plus délicat de sa rivale bretonne.
L'andouille de Cambrai (à ne pas confondre avec l'andouillette de Cambrai), une spécialité du nord de la France; elle est composée exclusivement de chaudins de porc. Sa couleur est plus claire que les autres variétés d'andouille, sa saveur plus douce.
L'Andouille du Val d’Ajol, originaire des Vosges, elle est fabriquée avec des estomacs et des chaudins de porc. Parfumée avec des épices et des herbes locales, son goût fumé est intense.
L'andouille de Jargeau, originaire du Loiret; charnue et peu fumée, voire pas du tout, elle est composée majoritairement de maigre de porc, chaudin et estomac.
L'andouille de Revin, originaire des Ardennes; elle possède des morceaux de jambon en son milieu.
D'autres spécialités régionales, voire locales sont à découvrir comme l'andouille savoyarde, l'andouille d'Aire-sur-la-Lys, la sarthoise ou encore celle de Laval en Mayenne.
Comment l'andouille est-elle fabriquée ?
La fabrication de l'andouille est un processus traditionnel qui varie selon les régions et les recettes locales.
Les chaudins et parfois autres parties comme l'estomac ou la panse sont nettoyés puis assaisonnés de sel, de poivre et d'épices variées. Ils sont enroulés ou superposés puis embossés, c'est-à-dire insérés dans un gros boyau pour former une andouille complète et compacte.
L'andouille est ensuite fumée pendant plusieurs jours ou semaines, au bois de hêtre le plus souvent.
Une fois l'étape du fumage terminée, l'andouille est cuite lentement dans un bouillon ou à la vapeur, puis affinée pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines.
Valeurs nutritionnelles
L'andouille a une bonne teneur en protéines mais aussi en lipides. Elle est à consommer avec modération à cause de sa richesse en cholestérol et en sel.
Comment choisir et bien conserver l'andouille ?
L'andouille doit avoir une peau lisse et brillante, elle doit dégager une odeur fumée agréable.
Lisez bien la liste des ingrédients et privilégiez les produits avec peu ou pas d’additifs chimiques.
Conservez l'andouille dans son emballage d’origine ou placez-la dans une boîte hermétique, dans la partie la plus froide du réfrigérateur ou dans une cave fraîche.
Comment intégrer l'andouille dans vos repas du quotidien ?
L'andouille se prête à de nombreuses recettes et se déguste aussi bien froide que chaude, sans la peau.
Coupée en fines rondelles, elle est parfaite pour un apéritif ou une entrée conviviale, accompagnée de pain de campagne et de beurre demi-sel.
Elle peut aussi être coupée en morceaux et agrémenter une salade avec des pommes de terre et des herbes fraîches.
Chaude, elle peut enrichir un ragoût, un gratin de pommes de terre ou une quiche aux champignons.
