Volaille rôtie à l’andouille

1Découpez le poulet en levant les suprêmes, c'est-à-dire le blanc attaché au manchon de l'aile et les cuisses entières (hauts de cuisse et pilons non séparés). Récupérez aussi les plus beaux morceaux de blanc restant. Récupérez le reste du blanc, comme des aiguillettes, afin de former une cinquième portion. N'oubliez pas de garder (au congélateur au besoin) la carcasse pour un prochain bouillon.

2Décollez très délicatement la peau des suprêmes de volaille, sans l'enlever complètement. Glissez deux tranches d'andouille sous la peau de chaque morceau. Ficelez le tout. Avec les aiguillettes récupérées, enrobez-les avec deux autres tranches d'andouille et ficelez le tout en une sorte de paupiette. Si votre charcutier ne vend pas d'andouille au détail, vous en trouvez, emballée et en tranches, au rayon charcuterie de votre supermarché.

3Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et mettez les morceaux de poulet à colorer 5 min sur chaque face. Salez, poivrez, mouillez avec le bouillon. Couvrez et faites cuire 30 min en retournant la viande à mi-cuisson.

4Lorsque la viande est cuite, retirez-la de la cocotte et réservez-la au chaud. Faites réduire la sauce quelques minutes en portant le bouillon à ébullition. Ajoutez la moutarde et la crème. Rectifiez l'assaisonnement au besoin.

5C'est pendant l'évaporation du bouillon, pour la sauce, que vous retirez les ficelles. Coupez éventuellement les suprêmes et les cuisses en deux, placez dans un plat de service creux (ou laissez dans la sauteuse si elle est présentable), arrosez de sauce et servez, si possible, accompagné de sarrasin cuit en pilaf.

6Pour le sarrasin, mesurez 200 g de sarrasin grillé (ou kasha) dans un verre doseur. Portez le double de ce volume d'eau à ébullition avec la tablette de bouillon. Versez le sarrasin dedans, baissez le feu, couvrez et laissez frémir jusqu'à absorption du liquide. Comptez une dizaine de minutes.

7Égrenez le sarrasin à la fourchette avant de servir avec la volaille. Vous pouvez aussi accompagner la volaille aussi de haricots verts, par exemple, ou de purée de panais crémée.