La mortadelle

Une spécialité dont les origines remontent à l'Antiquité

La mortadelle (en italien, mortadella) est un gros saucisson à la chair rose pâle et à la texture fine et moelleuse, parsemée de petits morceaux de lard et parfois de pistaches et de poivre.

Son histoire remonte à l'époque romaine où des inscriptions retrouvées attestent déjà de la fabrication de ce type de saucisson. Son nom viendrait du mot mortarium, un mortier utilisé à l'époque pour broyer finement la viande et les épices. Une autre hypothèse indique que son nom viendrait de murtatum, en lien avec le myrte, une plante dont les baies étaient utilisées pour aromatiser les charcuteries.

C'est à Bologne qu'elle a pris la forme qu'on lui connaît aujourd'hui. Les charcutiers y perfectionnent la recette et elle devient dès le 15è siècle une spécialité culinaire de la région, incontournable des banquets royaux. Sa réputation dépasse les frontières de l'Émilie-Romagne et de l'Italie au fil des siècles.

La mortadelle de Bologne est une indication géographique protégée en Europe (IGP) depuis 1998.

Le fruit d'un savoir-faire ancestral

Le processus de fabrication de la mortadelle est traditionnel et se divise en plusieurs étapes :

Sélection des ingrédients : épices, arômes, morceaux de viande et de lard provenant généralement de la gorge et de la longe du porc sont choisis avec soin.

Hachage et mélange : les morceaux de viande sont finement hachés puis mélangés de manière homogène aux épices et aromates, la recette varie selon les fabricants.

Embossage et cuisson : le mélange obtenu est embossé dans un boyau naturel ou artificiel puis cuit pendant de nombreuses heures à basse température, au bain-marie ou dans un four à air sec à une température située entre 70° et 90°. C'est cette cuisson lente qui va conférer à la mortadelle son moelleux et son goût délicat.

Refroidissement et conditionnement : après cuisson, la mortadelle est refroidie lentement pour éviter qu'elle ne perde ses arômes. Elle est ensuite conservée en chambre froide puis emballée, prête à être consommée.

Il existe plusieurs variétés de mortadelle, avec ou sans pistaches, assaisonnée à l'ail, halal ou casher. On trouve aussi de la mortadelle de dinde ou de boeuf.

Un plaisir gourmand à intégrer dans une alimentation équilibrée

Comme toute charcuterie, la mortadelle contient du sel. C'est également un produit calorique et riche en graisses, il est donc à consommer avec modération afin de préserver la santé cardiovasculaire.

Elle possède néanmoins plusieurs qualités nutritionnelles : c'est une bonne source de protéines animales et d'acides aminés. Elle a aussi une bonne teneur en magnésium, phosphore, potassium et fer, ainsi qu'en vitamines B9 et D.

Comment choisir et bien conserver la mortadelle ?

Si possible, privilégiez la Mortadella Bologna IGP qui garantit une fabrication traditionnelle et des ingrédients de qualité.

Une bonne mortadelle a une couleur rose homogène avec des morceaux de gras bien répartis et blancs. Elle doit dégager une odeur agréable.

Si elle est achetée en tranches, consommez-la dans les 48 à 72 heures après ouverture, dans un papier alimentaire ou une boîte hermétique. Entière, elle peut se conserver plusieurs mois dans un endroit sec et frais et jusqu'à deux semaines au réfrigérateur une fois entamée.

La congélation est à éviter.

Comment déguster la mortadelle ?

La mortadelle est un incontournable des antipasti, ces délicieuses petites bouchées typiques de la cuisine italienne. Coupée en tranches fines, elle est souvent mangée telle quelle, accompagnée de fromages italiens tels que le provolone, déposée sur un morceau de pain moelleux à l'huile d'olive ou enroulée autour de grissini au sésame.

Elle s'invite aussi dans de nombreuses recettes. Sur du pain grillé avec de la burrata et un filet d'huile d'olive pour des mini bruschettas revisitées ou dans des petits roulés au fromage de chèvre frais, elle apporte une touche italienne gourmande et irrésistible à vos apéritifs.

Coupée en dés, elle fait merveille dans une salade composée, dans un cake salé, dans une omelette ou dans une quiche aux légumes.

Quelques idées recettes simples et savoureuses à faire avec de la mortadelle

1. Que diriez-vous de proposer à vos invités un petit voyage en Italie avec une ciambella salata à la mortadelle que vous pourrez servir pour l'apéritif ou en entrée avec une salade verte.

2. Des petits morceaux de mortadelle peuvent aussi se glisser dans des arancini maison pour le plus grand bonheur de vos papilles.

3. Pour votre prochain apéritif entre amis, proposez des petits roulés à la mortadelle farcis de ricotta, tomate séchée et noix, aussi simples que savoureux.

4. Faciles et rapides à faire, les tartines chaudes à la mortadelle sont parfaites pour un dîner en famille sans prise de tête.

5. Les crescentine sont des petits pains traditionnels de la région Emilie-Romagne habituellement farcis de mortadelle ou de pesto de Modena appelé cunza.