Une charcuterie fine née dans les montagnes suisses
La viande des Grisons est une charcuterie qui, comme son nom l'indique, est originaire du canton de Grisons, une région montagneuse appartenant à la Suisse. Réputée pour sa tendreté et son goût unique, elle est fabriquée à base de viande maigre de boeuf, séchée et aromatisée selon des techniques artisanales ancestrales. Le séchage des viandes est en effet un mode de conservation ancien qui permettait il y a plusieurs siècles déjà de préserver la viande et faire des provisions pendant les longs mois d'hiver.
De couleur rouge bordeaux, sa saveur est délicate et subtilement fumée. Elle bénéficie d'une indication géographique protégée (IGP) depuis 1999.
Un processus de fabrication unique
Après avoir sélectionné une viande de qualité issue des parties les plus maigres du cuisseau de boeuf, celle-ci est débarrassée des graisses et des tendons afin de garantir une texture homogène.
La viande est ensuite frottée avec un mélange de sel, épices et aromates, comme l'ail, les baies de genièvre, le poivre, le laurier et le clou de girofle. Elle repose ensuite pendant plusieurs semaines à basse température pour permettre au sel et aux arômes de pénétrer en profondeur.
Passé ce temps de saumurage, la viande est séchée dans un premier temps à l’air libre puis dans des séchoirs pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois.
Pendant cette période de séchage, elle est régulièrement pressée pour augmenter sa durée de conservation et lui donner sa forme rectangulaire caractéristique.
Lors du séchage, la viande des Grisons perd environ la moitié de son poids initial.
Riche en protéines, pauvre en matières grasses
C'est l'une des rares charcuteries que vous conseillera votre nutritionniste ! Elle possède en effet une faible teneur en calories (5g de matières grasses pour 100g). Elle est également une excellente source de protéines, de fer, de vitamine B12 et de minéraux comme le phosphore et l'iode.
La viande des Grisons peut donc être intégrée dans une alimentation équilibrée mais tout de même avec modération puisqu'elle est riche en sodium, un minéral qui peut être à l'origine d'hypertension et de maladies cardiovasculaires s'il est consommé en trop grande quantité.
Savoir choisir et conserver la viande des Grisons
Elle est disponible aussi bien en grandes surfaces que chez le boucher. La viande des Grisons vendue en supermarché a tendance à être enrichie en additifs et conservateurs.
Choisissez de préférence une viande des Grisons IGP qui garantit la provenance et la production artisanale.
Si vous l'achetez en morceau, vous pouvez la couvrir d'un torchon propre et la conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur ou dans une cave pendant plusieurs semaines. Les tranches découpées sont à consommer dans les 24 heures.
Sous-vide, référez-vous à la date limite de consommation indiquée sur la confection.
Pensez à sortir la viande des Grisons du réfrigérateur une heure avant de la consommer afin de profiter pleinement de tout son arôme.
Comment déguster la viande des Grisons ?
Finement tranchée, la viande des Grisons peut être servie à l'apéritif, façon petits roulés farcis au fromage frais, elle peut aussi être déposée sur des tranches de pain aux noix avec quelques lamelles de figues fraîches. Sous forme de carpaccio et arrosée simplement d'huile d'olive extra-vierge, elle fera une entrée simple et raffinée. Elle forme une alliance classique et gourmande avec le melon, à présenter sous forme de brochettes par exemple.
Quelques idées recettes faciles et originales à faire avec de la viande des Grisons
Repas léger au menu avec une délicieuse salade de haricots verts à la viande des Grisons, vite fait bien fait.
La cuisine anti-gaspi réserve de bien belles surprises comme avec ce pudding de pain à la raclette et viande des Grisons, des restes on ne peut plus savoureux !
Revisitez votre burger habituel en proposant aux gourmands de la famille un burger suisse à la viande des Grisons et au fromage Tête de Moine. Un pur bonheur pour les papilles.
Si vous ne savez quoi faire de vos restes de raclette, la gaufre salée à la raclette et à la viande des Grisons est la bonne idée du jour !
La viande des Grisons fait aussi des merveilles en sucré salé et notamment dans une salade aux nectarines agrémentée d'une petite vinaigrette à l'orange.
Le sachiez-tu ?
En Lombardie, dans le nord de l'Italie, on fabrique une viande de boeuf séchée similaire à la viande des grisons : la bresaola. Peu de différences entre les deux si ce n'est au niveau de la forme et de l'assaisonnement.
