Les crabes

À la découverte de ce décapode marcheur combatif et redoutable chasseur

Le crabe est un crustacé supérieur de l'ordre des décapodes qui serait apparu il y a environ 170 millions d’années.

On trouve des crabes un peu partout à travers le globe, des crabes marins bien sur, d'eau douce ou d'eau salée, mais aussi des crabes terrestres. Tous possèdent deux yeux, une carapace et cinq paires de pattes puissantes (dont la forme varie selon les espèces), la dernière paire correspondant aux pinces qui lui permettent de s'alimenter et de se défendre contre d'éventuels prédateurs. D'ailleurs à ce sujet, sachez que s'il perd une patte ou une pince au combat ou pour toute autre raison, elle repoussera après une ou plusieurs mues.

Excellent chasseur qui mange à peu près tout sur son passage, le crabe a un régime omnivore. Cadavres d'animaux marins, petits crustacés, coquillages et végétaux, il n'est pas difficile !

4 500 espèces de crabes sont répertoriées dans le monde !

Mais seulement quelques-unes sont exploitées. En France, on consomme principalement :

• l'araignée de mer ou crabe-araignée, avec une carapace épineuse de couleur rouge en forme de poire ou de coeur, des pattes longues et fines qui rappellent celles de l'araignée. Elle est présente dans l’Atlantique nord et dans la Méditerranée;
• le tourteau ou dormeur, avec une carapace large et lisse de couleur orangée à brun et des grosses pinces. On le trouve essentiellement sur les côtes de l’Atlantique.

D'un point de vue gustatif, l'araignée de mer, en particulier la femelle, est celle qui possède la chair la plus fine et la plus savoureuse, ce qui explique son prix plus élevé par rapport au tourteau.

Vous pourrez également parfois trouver à la vente des crabes verts et des étrilles, deux espèces de crabes plus petites que les tourteaux et les araignées. Plutôt qu'étrilles, en Provence vous entendrez parler de favouilles.

Un crustacé aux nombreuses propriétés

Riche en protéines, en vitamines B2 et B5, B12, en Oméga-3, en sels minéraux, en phosphore, magnésium, zinc et potassium et avec une chair maigre, le crabe est un aliment bon pour la santé et pour la ligne (à condition de ne pas le noyer sous une bonne mayonnaise !).

Mais comme tous les crustacés, il peut être source d’allergie. Il faudra attendre les 1 an de l'enfant pour l'introduire dans son alimentation, parlez-en d'abord à votre médecin.

Comment bien choisir un crabe ?

La période idéale pour consommer le crabe se situe entre entre les mois de mai et d’août. Pour consommer responsable renseignez-vous sur l’origine du tourteau !

Que ce soit en grande surface ou chez le poissonnier et s'il est frais, choisissez un crabe vivant, qui remue les pattes au moindre contact. Il doit être lourd, cela veut dire qu'il est bien plein et de couleur jaune foncé. S'il est blanc, c'est qu'il vient de muer et qu'il n’a donc quasiment pas de chair. Il doit également avoir les pattes et les pinces intactes et dégager une bonne odeur d’océan.

Vous le trouverez également en vente déjà cuit. Dans ce cas, choisissez un crabe bien lourd sous la main avec une carapace humide et de couleur orange, des pinces intactes et toujours une bonne odeur marine.

Le crabe est aussi vendu surgelé ou en conserves.

On l'a vu plus haut, la femelle est celle qui a la chair la plus fine et la plus goûteuse mais le mâle est moins gras et possède des pinces plus grosses. C'est donc comme toujours une question de goût.

Lors de votre achat, rappelez-vous que la quantité de chair consommable correspond à environ un tiers du poids total du crabe, comptez donc un tourteau d'un kilo pour deux personnes s'il est servi seul ou pour quatre personnes s'il est servi sur un plateau de fruits de mer.

Il est préférable de cuire le crabe le jour-même de l'achat, vous pourrez quoi qu'il arrive le conserver vivant maximum 12 heures au réfrigérateur. Une fois cuit, il se conservera jusqu'à deux jours au réfrigérateur. Il pourra aussi être congelé.

Et quid de la cuisson du crabe ?

La cuisson du tourteau est la même que celle de l'araignée de mer : ils sont généralement cuits à faible ébullition dans un volume d'eau salée ou dans un court-bouillon pendant une dizaine de minutes.

Menus de fêtes ou menus du quotidien, le crabe s'adapte à toutes vos envies

Le crabe peut en effet être préparé de mille et une façons. Sa chair blanche fine et délicate se prête aussi bien à des recettes raffinées qu'à des recettes plus simples.

Il se déguste simplement avec de la mayonnaise ou un sabayon de crustacés. Il agrémente à merveille salades composées, omelettes, sandwichs, nems, quiches et cakes. Il sublime également soupes et plats de pâtes.

Glissez-en dans des verrines apéritives avec de l'avocat, des fruits de la passion ou du pamplemousse, des ingrédients avec lesquels il se marie particulièrement bien.

Le crabe farci est un incontournable de la cuisine antillaise. La chair ici est mélangée à des légumes, du lard, des aromates et du piment...Un vrai bonheur pour les papilles.

Ne jetez surtout pas les carcasses du crabe, vous les utiliserez pour réaliser un fumet ou une sauce américaine.

Quelques belles idées recettes à faire avec les crabes

1. Une quiche crabe mozzarella aux graines de chanvre, c'est moelleux, savoureux, frais...On adhère totalement !

2. On ne résiste pas à un bon riz frit thaï au crabe, n'est-ce pas ?

3. La gaufre salée, c'est déjà original en soi mais la gaufre salée au crabe, c'est encore plus étonnant (et excellent) !

4. Vous êtes à la recherche d'une recette facile, originale et rafraîchissante à la fois ? Cette salade fonds d'artichauts au crabe et pamplemousse devrait combler vos papilles.