Nos conseils pour réussir vos recettes de fumet de crustacés

Derrière sa belle robe de pâte feuilletée pur beurre se cache une garniture généreuse et parfumée où se croisent des crevettes flambées au cognac et dorées au curcuma, de la chair d'araignée de mer, des champignons citronnés, une julienne de poireaux, carottes et céleri mijotée au fumet de langoustines, et des salicornes finement émincées qui apportent leur petit goût marin et légèrement croquant. Le tout est lié dans une sauce veloutée enrichie de comté râpé fondu, construite sur un fumet corsé par les carapaces des crevettes elles-mêmes.

La clé de la réussite de cette tourte ambitieuse tient à une technique empruntée aux galettes des rois : la garniture est coulée dans un moule, puis passée une nuit au congélateur pour former un disque bien compact avant d'être glissée entre les deux abaisses de pâte. Ce détail évite toute fuite à la cuisson et garantit une découpe nette et bien garnie, après cinquante-cinq minutes de four à chaleur progressive. Un plat de fête qui demande de l'anticipation mais récompense largement celui qui s'y consacre.

Une soupe réconfortante.

En cuisine, c'est bien connu, il ne faut rien jeter ! Vos carcasses et têtes de langoustines seront parfaites pour préparer une délicieuse soupe, bisque ou fumet de langoustines.

Une recette de fumet de langoustines pour ne rien gaspiller et relever tous vos plats