Réussir vos grillades

Voilà l'été et ses BBQ !

La cuisine aussi prend ses quartiers d'été et comme tous les ans dès les premiers beaux jours on est repris par une envie instinctive de manger dehors ! Grillade, plancha et barbecue sont à l'honneur mais soyez quand même attentifs à respecter quelques règles.

Comment bien choisir votre matériel en fonction de vos goûts

La première image qui nous vient à l'esprit quand on évoque les grillades c'est souvent la viande ! Une entrecôte de Black Angus à la plancha ou comme ici une belle côte de boeuf font saliver bon nombre d'entre nous, cependant avec un minimum de savoir faire il est possible de tout cuisiner ou presque, poissons, fruits de mer, légumes... à condition de choisir le matériel idoine.

Vidéo : Entrecôte de Black Angus à la plancha - Griller l'entrecôte, oui ! La carboniser, non !

3 façons différentes de réaliser vos grillades

Le grill Cette plaque en fonte striée chauffée au gaz ou à l'électricité qui accumule la chaleur.

Avantages : vous obtiendrez un beau marquage à 10h10 et le goût spécifique de la grillade. Rapide et facile à mettre en œuvre.

Inconvénients : pas de possibilité de réguler la chaleur donc à réserver aux petites pièces pour une cuisson rapide telles que les brochettes, les saucisses, les petits morceaux de viande, les petits poissons. Les grosses pièces devront absolument être finalisées au four comme pour la côte de bœuf. Importants risques de surchauffe et de carbonisation.

La plancha Il s'agit d'une plaque lisse en acier inoxydable non striée chauffée au gaz ou à l'électricité.

Avantages : elle permet de réguler la température de cuisson (de 0 à 300°C) et offre parfois deux zones de chauffe. Il est donc possible de griller et de cuisiner en même temps. Elle permet aussi de récupérer les sucs de cuisson grâce à un simple déglaçage. Elle est facile à utiliser et à nettoyer.

Inconvénients : vous n'aurez pas ou peu le goût spécifique de la grillade mais la saveur des produits est mieux mise en valeur. Vous n'obtiendrez pas non plus ce fameux marquage à 10h10 mais une belle réaction de Maillard.

Le barbecue C'est une grille posée sur un lit de braises avec ou sans couvercle. Les barbecues à gaz ou électriques s'apparentent davantage à des grillades.

Avantages : le plus primaire et pourtant le plus complet des modes de cuissons extérieur. Grâce a son couvercle vous pourrez griller et finaliser la cuisson d'une grosse pièce de viande ou de volaille. Vous aurez un goût de fumé caractéristique et la possibilité de jouer sur le goût grâce à des marinades.

Inconvénients : la température est difficilement maîtrisable. La mise au point du bbq demande du temps de préparation. Le nettoyage est loin d'être une partie de plaisir. Cependant, vous n'aurez pas ces inconvénients avec le Kamado Joe qui est un cas particulier. Plus qu'un barbecue c'est une cuisine d'extérieure qui fait aussi office de four dont la température est maîtrisable et le nettoyage très simple.

Quelques conseils pour réussir vos grillades

Grillade n'est pas synonyme de très hautes températures. Quel que soit le matériel choisi il faut adapter la température en fonction de la fragilité du produit. Si le grill et la plancha sont plus faciles à contrôler ce n'est pas le cas du barbecue. Veillez d'abord à préparer les braises avant d'envisager la moindre cuisson.

Ne commettez pas l'erreur de laisser attendre vos produits à l'air libre en attendant que l'apéritif se termine et que vous passiez à table. La cuisson n'empêchera pas les risques d'intoxication alimentaire. Laissez les produits au frais au réfrigérateur ou dans une glacière et sortez-les au fur et à mesure de la mise en cuisson.

Grill, plancha ou barbecue doivent absolument être nettoyés après chaque utilisation.

Quelques idées à griller

Au grill
Bar grillé au fenouil – Sole grillée au beurre d'anchois – Sardines et rougets – Côtes d'agneau à la crème d'ail – Côtes de porc – Saucisses – Brochettes de viandes, volailles et légumes.

A la plancha
Rougets - Noisettes d'agneau – Moules – Brochettes de saint-jacques et gambas – Encornets – Filet d'agneau – Tendrons de veau - Poivrons – Courgettes et autres légumes – Cèpes - Fruits de mer - Foie gras.

Au barbecue
Travers de porc – Poulet en crapaudine – Côte de boeuf – Carré d'agneau – Brochettes – Saucisses – Pommes de terre à la braise – Poissons entiers - Caviar d’aubergines