Habiller le poulet si nécessaire (vider, flamber pour éliminer le duvet).
Couper les ailerons.
Étirer le poulet sur la planche.
Inciser l'os du bréchet au niveau du cou.
Fendre la colonne vertébrale jusqu'au croupion.
Ouvrir le poulet à plat sur la planche.
Retourner le poulet pour lui donner sa forme.
Placer les brochettes pour maintenir l'ensemble.
Cette découpe est généralement utilisée pour le poulet grillé à l’américaine au grill ou au barbecue.
Elle peut aussi être utilisée dans le cas d'un poulet mariné fumé.
Je n'enlève pas la colonne ni les os de la cage thoracique puisque la découpe en salle (au guéridon) ne se pratique plus aujourd'hui en revanche cela permet d'éviter la rétractation à la cuisson.
Les os s'enlèveront très facilement quand le poulet sera cuit et pourront être utilisés dans des fonds ou bases de sauces.
On écoute "Black Snake Moan" de Samuel L.Jackson.
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
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