Chaque type de cuisson nécessite une marinade adaptée. Légère pour les cuisson courtes, un peu plus consistante pour les cuissons moyenne et épaisse et crémeuse pour magnifier les cuissons longues.
Marinades instantanées
Composée d'huile (tournesol, arachide, olive... parfumées ou non). Elle sert à enduire superficiellement le produit à cuire directement sur la grille. La fonction essentielle étant de conduire la chaleur et d'éviter le dessèchement et la carbonisation de surface.
Ces marinades instantanées s'appliquent aux petites pièces cuisant vite, comme les poissons, les steaks, les brochettes, les crevettes, le homard et la langouste.
Quelques exemples de marinades instantanées
Pour les poissons : huile d'olive, jus de citron, tranches de citron pelé à vif, thym, gousse d 'ail écrasée.
Pour les petites pièces de viandes rouges et blanches : huile d’arachide, de tournesol, ail écrasé, thym, Tabasco, Worcestershire sauce, sel, poivre.
Pour les fruits : miel, sirop d'érable, jus de citron, sucre, vanille, cannelle, gingembre.
Marinades pour cuissons intermédiaires
Il s'agit de mélanges plus épais, parfois liés à la moutarde et très hauts en goût. Ces marinades servent à badigeonner des pièces souvent épaisses et plus longues à cuire. Elles sont destinées à des cuissons à durée moyenne (cuisses de volailles, blanc de poulet, double cotes de veau, carré d'agneau...).
Grâce ça cette marinade on obtiendra un effet de croûte aromatique, en badigeonnant pendant la cuisson. La chaleur modifie les arômes de la moutarde, torréfie les épices et caractérisent la viande traitée.
Composition standard : moutardes, paprika, piment, herbes aromatiques mélangées, huile, sel, poivre, épices au choix, ketchup, concentré de tomate, sauce anglaise, sauce soja, miel, vinaigre balsamique...
Quelques exemples de marinades pour cuissons intermédiaires
Marinade pour viandes blanches et volailles : moutarde blanche ou parfumée, huile d'olive, concassé de tomate paprika, piment, Tabasco, herbes de Provence, sauce soja ou sauce anglaise.
Marinade pour viandes rouges : moutarde ancienne, huile d'arachide, herbes de Provence, poivre mignonette, quatre épices, gingembre, sauce soja.
Marinade pour poisson : achards ou citron confit à l’huile pilés, huile d'olive, ail haché, poivre, marjolaine, graines de sésame, poudre de noisette.
Marinades pour cuissons longues
Elles sont denses et ont une utilité bien définie : moduler la température de la braise. Le support est souvent le fromage blanc, le petit suisse, la crème épaisse qui sont assaisonnés de différentes épices selon la "recette". Ce type de marinade permet de badigeonner en cours de cuisson les très grosses pièces ou devant cuire longtemps (très grosses côte à l'os, poulet, poitrine de porc...).
Composition standard : fromage blanc, petit suisse, crème épaisse, épices, herbes aromatiques, sel, poivre.
Exemple de marinade épaisse
Pour la cuisson d'une côte à l'os : petit suisse ou fromage blanc additionné d’un peu de moutarde, poivre noir, curry ou quatre épices, herbes de Provence.
