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Graines de sésame

Graines de sésame blond complet toasté (photo).

Graines de sésame

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Le sésame

ou sesamum indicum est une plante oléagineuse, annuelle, de haute taille dont l'origine serait l'Inde ou l'Afrique. En Chine le sésame est connu et utilisé depuis plus de 2000 ans. Les graines mesurent quelques millimètres, et leur couleur peut varier du blanc crème au brun jusqu'au noir.

Propriétés

La graine de sésame non décortiquée (ou sésame complet) est particulièrement riche en calcium, avec une teneur pouvant approcher 1 gramme pour 100 grammes de graines. Une fois décortiqué, le sésame apporte seulement 60 mg de calcium pour 100 g de graines

En cuisine

Les graines de sésame parfument les pains, petits pains et gateaux.. Pour rehausser un peu leur goût il est recommandé de les griller à sec avant de les utiliser.
On consomme aussi les graines grillées en Afrique et en Asie et elles entrent dans la composition de divers condiments et préparation comme la "halva".

On tire des graines de sésame une huile plus ou moins claire et parfumée selon que les graines sont utilisées crues ou grillées. Elle est très appréciée en Extrême-Orient et au Moyen-Orient. Les cuisines chinoise, japonaise, indienne et arabe en font une grande consommation comme condiment ou assaisonnement.

On retrouve également le sésame sous forme de pâte dans divers condiments comme :

Le tahini (tahin ou tahiné) une pâte faite de graines de sésame moulues utilisée surtout dans la cuisine moyen-orientale pour condimenter les sauces ou parfumer les préparations à base de légumes comme le houmous.

Le gomasio une pâte faite de graines de sésame grillées et broyées avec du sel marin. Il est utilisé depuis des millénaires dans la cuisine japonaise.

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