Shawarma de chou-fleur et chou rouge

Lavez et séchez le chou-fleur. Détaillez-le en petits bouquets. Pelez l'un des deux oignons (celui-là peut être jaune ou blanc) et coupez-le en huit. Préparez la marinade : dans un grand saladier, mélangez l'huile avec le vinaigre de cidre, les épices, 1 cuillerée à café de sel et une bonne rasade de poivre. Ajoutez le chou-fleur et l'oignon, mélangez bien et laissez mariner, si possible, une nuit (sinon une bonne heure).

Coupez le chou rouge en lanières. Pelez et émincez l'oignon rouge. Pressez un citron et arrosez-en les deux dans un saladier avec le jus d'un citron et une cuillerée à café de sel. Malaxez à la main et laissez reposer.

Préchauffez le four à température maximale (250°) à chaleur tournante. Si votre four n'atteint pas une telle chaleur, vous placerez la grille en hauteur.

Transvasez le chou-fleur avec sa marinade dans une poêle à fond épais (ou en fonte) qui passe au four (à manche amovible, par exemple). Enfournez 12 minutes.

Ajoutez les piments et 3 cs d'eau, mélangez et réenfournez 15 min jusqu'à ce que les bouquets de chou-fleur soient quasi-carbonisés et tendres à cœur. Pelez et hachez l'ail pendant ce temps.

Transvasez le contenu de la poêle dans le plat de service et remplacez-le par l'ail, le concentré de tomate, un peu de curcuma en poudre et 5 cl d'huile d'olive. Mettez sur feu moyen-vif pendant 1,30 min jusqu'à ce que le mélange embaume. Incorporez le jus de citron restant et versez sur le chou-fleur. Servez le chou-fleur tiède avec le chou rouge cru assaisonné avec la sauce tahin verte et du pain pita chauffé.

SAUCE. Lavez, séchez et effeuillez le persil. Ciselez-le grossièrement. Mettez tous les ingrédients (commencez par 5 centilitres d'eau) dans la cuve d'un robot (ou un bol en hauteur pour mixer plongeur) avec un quart de cuillerée à soupe de sel.

Mixez jusqu'à obtention d'un mélange lisse. Ajoutez un peu d'eau si le mélange est trop liquide ou du tahin s'il est trop épais. La sauce doit être fluide sans plus. Elle épaissira un peu en reposant. Versez-la dans un bol et réservez.

NB. La sauce se garde plusieurs jours au réfrigérateur. Par conséquent, vous pouvez l'avoir préparée à l'avance ou avoir commencé par elle. Elle accompagne de multiples préparations orientales, agneau, crudités, etc.