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Sarcelle aux airelles sauce porto - Recette de sarcelle
Sarcelle aux airelles sauce porto - Recette de sarcelle

Sarcelle aux airelles sauce porto

La sarcelle est un petit canard d'eau douce.
Chef Simon Chef Simon
Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour cette recette
Compter une sarcelle pour 2 personnes
lard frais et fumé
thym
porto rouge
sauce poivre ou fond de veau lié
airelles pochées au sirop
sel
poivre
Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Sarcelle aux airelles sauce porto - Etape 1
1Plumer la sarcelle puis flamber sans exagération en prenant soin de bien éliminer le duvet.
Sarcelle aux airelles sauce porto - Etape 2
2Détailler les petites cuisses et les séparer de la poitrine.
Sarcelle aux airelles sauce porto - Etape 3
3Saler et poivrer de part et d'autres les morceaux de sarcelle préalablement préparés.
Sarcelle aux airelles sauce porto - Etape 4
4Rissoler de gros morceaux de lard frais et fumé.
Sarcelle aux airelles sauce porto - Etape 5
5Sauter vivement la sarcelle côté peau d'abord, afin de développer les arômes caractéristiques.
Sarcelle aux airelles sauce porto - Etape 6
6Baisser la flamme et retourner régulièrement les morceaux pour mieux répartir les saveurs magiquement créées.
Sarcelle aux airelles sauce porto - Etape 7
7Dégraisser lorsque vous remarquez que les morceaux et le lard sont régulièrement colorés. Baisser le feu.
Sarcelle aux airelles sauce porto - Etape 8
8Déglacer avec porto rouge, sans excès dans la poêle encore chaude, mais non brûlante.
Sarcelle aux airelles sauce porto - Etape 9
9Ajouter sauce poivre (en mise en place) ou fond de veau lié et airelles pochées au sirop
Sarcelle aux airelles sauce porto - Etape 10
10Mélanger et cuire doucement à couvert pendant 30 minutes au moins vous jugerez ensuite si la cuisson mérite ou non des prolongations !
Sarcelle aux airelles sauce porto - Etape 11
11Ouvrir la poitrine en deux en suivant l'os du bréchet. La cuisson est parfaite, la chair fondante et rosée.
Sarcelle aux airelles sauce porto - Etape 12
12Servir avec les gros lardons et des légumes de saison comme une petite fondue d'endives ou des topinambours sautés.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

La sur-cuisson de la sarcelle est un acte criminel. Cet animal, certes, sacrifié au nom du loisir sauvage, mérite le respect par la finesse de sa chair et de son goût subtil.

airelles alcool fruits rouges gibier porto sauce sauces chaudes viande
Recette ajoutée le 07/12/11  -  Mise à jour le  11/04/22 .

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Accord mets et musique

A écouter en préparant Sarcelle aux airelles sauce porto

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On écoute bien entendu Eye in the Sky de Alan Parson project (c'est quand même un pote au Floyd) et on fait gaffe de ne pas mettre la musique trop fort après le couvre-feu.

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