Sarcelle aux airelles sauce porto - Recette de sarcelle

Sarcelle aux airelles sauce porto

Name: Sarcelle aux airelles sauce porto
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Cuisine: airelles
Ingredients: Compter une sarcelle pour 2 personnes; lard frais et fumé; thym; porto rouge; sauce poivre ou fond de veau lié; airelles pochées au sirop; sel; poivre

La sarcelle est un petit canard d'eau douce.

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Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour cette recette

Compter une sarcelle pour 2 personnes

lard frais et fumé

thym

porto rouge

sauce poivre ou fond de veau lié

airelles pochées au sirop

sel

poivre

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Sarcelle aux airelles sauce porto - Etape 1

Plumer la sarcelle puis flamber sans exagération en prenant soin de bien éliminer le duvet.

Sarcelle aux airelles sauce porto - Etape 2

Détailler les petites cuisses et les séparer de la poitrine.

Sarcelle aux airelles sauce porto - Etape 3

Saler et poivrer de part et d'autres les morceaux de sarcelle préalablement préparés.

Sarcelle aux airelles sauce porto - Etape 4

Rissoler de gros morceaux de lard frais et fumé.

Sarcelle aux airelles sauce porto - Etape 5

Sauter vivement la sarcelle côté peau d'abord, afin de développer les arômes caractéristiques.

Sarcelle aux airelles sauce porto - Etape 6

Baisser la flamme et retourner régulièrement les morceaux pour mieux répartir les saveurs magiquement créées.

Sarcelle aux airelles sauce porto - Etape 7

Dégraisser lorsque vous remarquez que les morceaux et le lard sont régulièrement colorés. Baisser le feu.

Sarcelle aux airelles sauce porto - Etape 8

Déglacer avec porto rouge, sans excès dans la poêle encore chaude, mais non brûlante.

Sarcelle aux airelles sauce porto - Etape 9

Ajouter sauce poivre (en mise en place) ou fond de veau lié et airelles pochées au sirop

Sarcelle aux airelles sauce porto - Etape 10

Mélanger et cuire doucement à couvert pendant 30 minutes au moins vous jugerez ensuite si la cuisson mérite ou non des prolongations !

Sarcelle aux airelles sauce porto - Etape 11

Ouvrir la poitrine en deux en suivant l'os du bréchet. La cuisson est parfaite, la chair fondante et rosée.

Sarcelle aux airelles sauce porto - Etape 12

Servir avec les gros lardons et des légumes de saison comme une petite fondue d'endives ou des topinambours sautés.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

La sur-cuisson de la sarcelle est un acte criminel. Cet animal, certes, sacrifié au nom du loisir sauvage, mérite le respect par la finesse de sa chair et de son goût subtil.

airelles gibier porto sauce sauces chaudes

Publié le 7 décembre 2011 à 22h58, Modifié le 10 mai 2026 à 17h22

Accord mets et musique

A écouter en préparant Sarcelle aux airelles sauce porto

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

On écoute bien entendu Eye in the Sky de Alan Parson project (c'est quand même un pote au Floyd) et on fait gaffe de ne pas mettre la musique trop fort après le couvre-feu.