1Épluchez et
émincez finement les oignons rouges. Faites-les revenir une dizaine de minutes dans une sauteuse avec le beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien moelleux.
2Ficelez les filets mignons ensemble, bien serrés. Farinez le rôti et faites-le dorer sur toutes les faces dans la sauteuse. Déglacez, à la fin, avec un trait de porto.
3Étalez la pâte sur une épaisseur d'environ un centimètre. Séparez le blanc du jaune d'œuf. Réservez-le. Badigeonnez la pâte avec le blanc d'œuf (pour qu'elle ne soit pas spongieuse).
4Disposez les tranches de jambon sur la pâte, puis le filet mignon au centre et entourez-le avec les oignons rouges. Salez et poivrez copieusement.
5Préchauffez le four à 200° (thermostat 7). Refermez hermétiquement la pâte autour de la viande et de sa garniture, repliez les extrémités dessus et retournez le tout. Badigeonnez la pâte avec le jaune d'œuf.
6Enfournez 45 min à 180° (th. 6). Recouvrez la pâte de papier d'aluminium et poursuivez la cuisson environ 15 min.
7Pendant ce temps, épluchez et hachez finement l'oignon. Versez le vin blanc dans une casserole, puis ajoutez-y le beurre, le
bouquet garni et l'oignon haché. Faites cuire doucement ce mélange une dizaine de minutes sans que le beurre colore. Salez, poivrez.
8Retirez le bouquet garni et mixez le plus finement possible (filtrez éventuellement à travers un chinois, mais je ne l'ai pas fait). Reversez-la dans la
casserole. Ajoutez la farine et fouettez tout en portant à ébullition jusqu'à ce que le mélange épaississe.
9Versez alors hors du feu, en fouettant, le porto et réservez au chaud. Servez le filet mignon et la sauce, à part, en saucière. Accompagnez de purée de pommes de terre ou de chou-fleur gratiné, par exemple.
