Quelques précisions :
J'utilise du sel de Guérande parce qu'il est sans additif et non raffiné.
Les filets mignons sont parés superficiellement. Je garde le gras et j'enlève les amas nerveux.
Le déssalage, qui se pratique toujours à l'eau froide, sert à ôter l'excédent de sel mais ne modifie pas la texture obtenue. Le filet ne va pas absorber l'eau. Le temps peut être allongé selon la taille des filets.
Il ne s'agit pas ici d'une technique professionnelle de charcutier. La consommation se fera donc dans un délai raisonnable de 2 semaines. Cependant si vous continuez la dessication au réfrigérateur dans un torchon vous obtiendrez une viande complètement séchée que vous pourrez utiliser comme un condiment râpé comme je l'explique dans mon livre Manifeste pour une cuisine responsable.
L'étape du fumage n'est pas obligatoire si vous n'avez pas le matériel. Le filet mignon peut aussi être séché sans être fumé. seule la saveur sera différente.
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On écoute Escape Angle par This Will Destroy You, extrait de l'album "It Came From The Abyss (Volume 1)".
Chef Simon partage également ces recettes.
Avant d'enrober d'herbes et de poivre on peut aussi mettre un peu d'alcool (schnaps) sur les filets...
Fait plusieurs fois...une régalade ! Difficile de voir les filets sécher sans y goûter!
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