1. Accueil>
  2. Recettes>
  3. Confinement>
  4. Porc>
  5. Viande>
  6. Filet mignon>
  7. Fumage>
  8. Viande séchée
Bacon de filet mignon fumé

Bacon de filet mignon fumé

Facile
4
6
Préparation : 15 min

Ingrédients

Pour 2 filets mignons de porc
Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Bacon de filet mignon fumé - Etape 1
1
Bacon de filet mignon fumé - Etape 2
2
Bacon de filet mignon fumé - Etape 3
3
Bacon de filet mignon fumé - Etape 4
4
Bacon de filet mignon fumé - Etape 5
5
Bacon de filet mignon fumé - Etape 6
6
Bacon de filet mignon fumé - Etape 7
7
Bacon de filet mignon fumé - Etape 8
8
Bacon de filet mignon fumé - Etape 9
9
Bacon de filet mignon fumé - Etape 10
10
Bacon de filet mignon fumé - Etape 11
11
Bacon de filet mignon fumé - Etape 12
12

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Quelques précisions :

J'utilise du sel de Guérande parce qu'il est sans additif et non raffiné.

Les filets mignons sont parés superficiellement. Je garde le gras et j'enlève les amas nerveux. Le déssalage, qui se pratique toujours à l'eau froide, sert à ôter l'excédent de sel mais ne modifie pas la texture obtenue. Le filet ne va pas absorber l'eau. Le temps peut être allongé selon la taille des filets.

Il ne s'agit pas ici d'une technique professionnelle de charcutier. La consommation se fera donc dans un délai raisonnable de 2 semaines. Cependant si vous continuez la dessication au réfrigérateur dans un torchon vous obtiendrez une viande complètement séchée que vous pourrez utiliser comme un condiment râpé comme je l'explique dans mon livre Manifeste pour une cuisine responsable.

L'étape du fumage n'est pas obligatoire si vous n'avez pas le matériel. Le filet mignon peut aussi être séché sans être fumé. seule la saveur sera différente.

Une recette ajoutée le 07/11/18  - Mise à jour le 17/10/23 .

Cette recette et d'autres du même sujet dans...

Un beau coup de filet !
Un beau coup de filet !

Une pièce moelleuse et tendre qui a de nombreux amateurs.

Les neuf petits cochons...
Les neuf petits cochons...

Dans le cochon, tout est bon !

Je sèche ! Vous séchez vous aussi ?
Je sèche ! Vous séchez vous aussi ?

Les fêtes arrivent à grand pas, pensez à préparer vos viandes séchées.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
René_Artois
René_Artois
11 avr. 2019 à 15:00

Après 36 heures d'enfouissement de la viande dans le sel.
le sel est encore complètement sec et il n'y a pas de saumure à voir. Quelle est la prochaine étape ?

Bertrand Simon
Bertrand Simon
11 avr. 2019 à 15:17

@René_Artois BONJOUR, Dans la fiche technique, je recommande 12 h pour soutirer l'eau excédentaire. L'observation est néanmoins obligatoire sur ce type de préparation. Si vous n'avez pas constaté de saumure c'est que la quantité de sel mise en oeuvre a suffit pour absorber l'humidité sans produire de saumure puisque l'eau est ensuite répartie et "séchée" .
Rien d'anormal, en revanche 36 h c'est énorme ... même si d'autres sources recommandent ce temps, c'est bien, pour une conservation à long terme... ce n'est pas ce que je préconise ici...
La viande devrait être à ce stade ultime devenue très sèche et surtout très salée..., vérifiez... alors dans ce cas, je vous invite à tremper la viande dans l'eau froide et dessaler comme on le fait avec de la morue. Une fois l'équilibre rétabli, vous continuez le processus.
A bientôt, CORDIALEMENT. bs

patricia37
patricia37
29 mai 2019 à 16:54

Tres envie de tester … quel fumoir utilisezvous ?? avez vous une marque de recommandation !!!! merci a vous

PascalH
PascalH
24 nov. 2019 à 09:02

Bonjour,
Dans mon expérience, une nuit de salage est suffisante. Par contre je n'ai jamais dessalé mes pièces de viande (filet mignon, magret).
Je fume dans mon barbecue à couvercle (la marque américaine toute noire...), avec une spirale à fumée achetée sur Internet que je pose dans le fond.
J'enveloppe ma viande dans un torchon après l'avoir roulée dans les épices et la mets au frigo, ça sent un peu la fumée dans le frigo mais bon, on s'y fait. Je mange dans les 15 jours trois semaines.

Uath1
Uath1
24 sept. 2022 à 14:48

Fait plusieurs fois...une régalade ! Difficile de voir les filets sécher sans y goûter!

seppala
seppala
24 jan. 2023 à 17:41

Avant d'enrober d'herbes et de poivre on peut aussi mettre un peu d'alcool (schnaps) sur les filets...

Un nouveau matériel bientôt dans votre cuisine ?

mandoline à truffe
Mandoline à truffe

Un ustensile indispensable pour préparer vos recettes de truffes noires.

Voir aussi

Filet mignon à la sarriette
Filet mignon à la sarriette

Réalisable avec un filet mignon de porc ou de veau.

Parer et détailler un filet mignon
Parer et détailler un filet mignon

Une préparation indispensable avant cuisson : parer et détailler un filet mignon en médaillons ou piccatas.

Quels vins boire à l’apéritif ?
Quels vins boire à l’apéritif ?

Quelques idées de petites choses à grignoter à l’apéritif et des suggestions de vins pour les accompagner.

Tutos, recettes et conseils pour un réveillon fait maison
Tutos, recettes et conseils pour un réveillon fait maison

Les réveillons de noël et nouvel an sont pour beaucoup les plus festifs de l'année.

Réussir la mayonnaise
Réussir la mayonnaise

La mayonnaise est sans aucun doute la sauce froide la plus populaire.

Le fumoir
Le fumoir

Un nouveau matériel bientôt dans votre cuisine ? Un ustensile indispensable pour préparer vos recettes de fumage.

Qu'il est mignon mon filet !
Qu'il est mignon mon filet !

Le filet mignon de porc ou de veau est un morceau reconnu pour sa tendreté.

Tout est bon dans le cochon
Tout est bon dans le cochon

Tout se mange, de la tête jusqu'à la queue en passant par les oreilles.

Twitter

ChefSimon.com 2023. Tous droits réservés. v4.0.0