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Quelques précisions :
J'utilise du sel de Guérande parce qu'il est sans additif et non raffiné.
Les filets mignons sont parés superficiellement. Je garde le gras et j'enlève les amas nerveux.
Le déssalage, qui se pratique toujours à l'eau froide, sert à ôter l'excédent de sel mais ne modifie pas la texture obtenue. Le filet ne va pas absorber l'eau. Le temps peut être allongé selon la taille des filets.
Il ne s'agit pas ici d'une technique professionnelle de charcutier. La consommation se fera donc dans un délai raisonnable de 2 semaines. Cependant si vous continuez la dessication au réfrigérateur dans un torchon vous obtiendrez une viande complètement séchée que vous pourrez utiliser comme un condiment râpé comme je l'explique dans mon livre Manifeste pour une cuisine responsable.
L'étape du fumage n'est pas obligatoire si vous n'avez pas le matériel. Le filet mignon peut aussi être séché sans être fumé. seule la saveur sera différente.
Les fêtes arrivent à grand pas, pensez à préparer vos viandes séchées.
Après 36 heures d'enfouissement de la viande dans le sel.
le sel est encore complètement sec et il n'y a pas de saumure à voir. Quelle est la prochaine étape ?
@René_Artois BONJOUR, Dans la fiche technique, je recommande 12 h pour soutirer l'eau excédentaire. L'observation est néanmoins obligatoire sur ce type de préparation. Si vous n'avez pas constaté de saumure c'est que la quantité de sel mise en oeuvre a suffit pour absorber l'humidité sans produire de saumure puisque l'eau est ensuite répartie et "séchée" .
Rien d'anormal, en revanche 36 h c'est énorme ... même si d'autres sources recommandent ce temps, c'est bien, pour une conservation à long terme... ce n'est pas ce que je préconise ici...
La viande devrait être à ce stade ultime devenue très sèche et surtout très salée..., vérifiez... alors dans ce cas, je vous invite à tremper la viande dans l'eau froide et dessaler comme on le fait avec de la morue. Une fois l'équilibre rétabli, vous continuez le processus.
A bientôt, CORDIALEMENT. bs
Tres envie de tester … quel fumoir utilisezvous ?? avez vous une marque de recommandation !!!! merci a vous
Bonjour,
Dans mon expérience, une nuit de salage est suffisante. Par contre je n'ai jamais dessalé mes pièces de viande (filet mignon, magret).
Je fume dans mon barbecue à couvercle (la marque américaine toute noire...), avec une spirale à fumée achetée sur Internet que je pose dans le fond.
J'enveloppe ma viande dans un torchon après l'avoir roulée dans les épices et la mets au frigo, ça sent un peu la fumée dans le frigo mais bon, on s'y fait. Je mange dans les 15 jours trois semaines.
On écoute Escape Angle par This Will Destroy You, extrait de l'album "It Came From The Abyss (Volume 1)".
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
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