Bacon de filet mignon fumé

Une charcuterie maison sans conservateurs.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour 2 filets mignons de porc1 kilo de gros sel de Guérande - branches de thym - laurier - mélange de baies de poivre - herbes de Provence.

    Préparation de la recette

  1. Bacon de filet mignon fumé - Etape 1

    1 -  Placer les filets dans une terrine ou un autre récipient adapté après les avoir enrobé de sel.

  2. Bacon de filet mignon fumé - Etape 2

    2 -  Ajouter le thym et le laurier et recouvrir de sel. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

  3. Bacon de filet mignon fumé - Etape 3

    3 -  A l'issue du temps de repos, on constate la formation d'une saumure qui représente 15 à 20 % du poids initial.

  4. Bacon de filet mignon fumé - Etape 4

    4 -  Rincer à l'eau froide pour ôter l'excédent de sel.

  5. Bacon de filet mignon fumé - Etape 5

    5 -  Ensuite dessaler à l'eau froide pendant 3 heures en changeant d'eau plusieurs fois.

  6. Bacon de filet mignon fumé - Etape 6

    6 -  Préparer le mélange d'herbes et de poivre.

  7. Bacon de filet mignon fumé - Etape 7

    7 -  Éponger les filets et les enrober dans le mélange herbes et poivre.

  8. Bacon de filet mignon fumé - Etape 8

    8 -  Mettre au fumoir pendant 12 heures sans dépasser 20°C (fumage à froid).

  9. Bacon de filet mignon fumé - Etape 9

    9 -  Le fumage terminé on constate que les filets se sont raffermis.

  10. Bacon de filet mignon fumé - Etape 10

    10 -  Laisser sécher les filets à l'air libre dans un endroit frais et aéré pendant 3 jours.

  11. Bacon de filet mignon fumé - Etape 11

    11 -  A l'issue du séchage on voit que la viande n'a pas perdu sa couleur.

  12. Bacon de filet mignon fumé - Etape 12

    12 -  A déguster en fines tranches à l'apéro ou à utiliser en cuisine avec des oeufs à la poêle, des oeufs brouillés, etc.

Quelques mots sur la recette

Quelques précisions :

J'utilise du sel de Guérande parce qu'il est sans additif et non raffiné.

Les filets mignons sont parés superficiellement. Je garde le gras et j'enlève les amas nerveux. Le déssalage, qui se pratique toujours à l'eau froide, sert à ôter l'excédent de sel mais ne modifie pas la texture obtenue. Le filet ne va pas absorber l'eau. Le temps peut être allongé selon la taille des filets.

Il ne s'agit pas ici d'une technique professionnelle de charcutier. La consommation se fera donc dans un délai raisonnable de 2 semaines. Cependant si vous continuez la dessication au réfrigérateur dans un torchon vous obtiendrez une viande complètement séchée que vous pourrez utiliser comme un condiment râpé comme je l'explique dans mon livre Manifeste pour une cuisine responsable.

L'étape du fumage n'est pas obligatoire si vous n'avez pas le matériel. Le filet mignon peut aussi être séché sans être fumé. seule la saveur sera différente.

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Accords

 musique

On écoute Escape Angle par This Will Destroy You, extrait de l'album "It Came From The Abyss (Volume 1)".

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Commentaires

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René_Artois

René_Artois

11 avr. 2019 à 15:00

Après 36 heures d'enfouissement de la viande dans le sel.
le sel est encore complètement sec et il n'y a pas de saumure à voir. Quelle est la prochaine étape ?

Bertrand Simon

Bertrand Simon

11 avr. 2019 à 15:17

@René_Artois BONJOUR, Dans la fiche technique, je recommande 12 h pour soutirer l'eau excédentaire. L'observation est néanmoins obligatoire sur ce type de préparation. Si vous n'avez pas constaté de saumure c'est que la quantité de sel mise en oeuvre a suffit pour absorber l'humidité sans produire de saumure puisque l'eau est ensuite répartie et "séchée" .
Rien d'anormal, en revanche 36 h c'est énorme ... même si d'autres sources recommandent ce temps, c'est bien, pour une conservation à long terme... ce n'est pas ce que je préconise ici...
La viande devrait être à ce stade ultime devenue très sèche et surtout très salée..., vérifiez... alors dans ce cas, je vous invite à tremper la viande dans l'eau froide et dessaler comme on le fait avec de la morue. Une fois l'équilibre rétabli, vous continuez le processus.
A bientôt, CORDIALEMENT. bs

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