Parer une bande de lard, détailler des lardons - Technique culinaire

Parer une bande de lard

Name: Parer une bande de lard
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Cuisine: porc
Ingredients: Bande de lard maigre.

Ôter la couenne et le cartilage.

Chef Simon

Facile

Préparation : 10 min

Ingrédients

Pour cette technique pour prépare des lardons

Bande de lard maigre.

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1On remarque en haut la couenne, au centre la chair nervurée de graisse, à la base le cartilage.

2Commencer par inciser pour découenner...

3...ôter la couenne en coupant dans le gras

4Repérer le cartilage...

5...et l'ôter en une seule fois sans entailler la chair.

6Pour une meilleure découpe et une meilleure,assise, séparer la bande en deux.

7Trancher selon la taille des lardons désirés.

8Franchement et nettement.

9Petits ou gros, les lardons se doivent d'être réguliers.

Quelques mots sur cette recette de base

Le lard représente la partie graisseuse située sous la peau du porc. S'il contient un peu de chair entremêlée il s'appellera "lard maigre" sinon "lard gras". C'est dans le lard maigre que seront découpés les lardons qui sont utilisés dans les fricassées, les civets, les ragoûts comme le boeuf bourguignon et également dans les omelettes, les pommes de terre ou la quiche lorraine.

Le lard peut être frais, fumé ou salé. Le lard gras, situé entre la chair et la couenne fournit le saindoux et les bardes.

Selon la qualité du lard (fumé, frais, salé ou non, on peut blanchir la bande de lard entière (couvrir d'eau froide à hauteur et monter lentement en température pour éliminer une partie du sel ou du goût fumé), ou déjà détaillée. Personnellement lorsque je travaille du lard saumuré ou fumé de bonne qualité, je ne blanchis pas et optimise l'apport gustatif du produit brut.

La partie opposée à la couenne du lard fumé (photo 6) est excellente, ne la perdez pas !

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Publié le 7 décembre 2011 à 22h57, Modifié le 21 septembre 2022 à 12h26

Accord mets et musique

A écouter en préparant Parer une bande de lard

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Excellent titre majeur de Jim Morrison, le basset artésien du Rock, le Lézard ! On écoute : The End (The Doors - The Doors), qui reste le morceau le plus reniflé au Père Lachaise.