Parer une bande de lard
Ôter la couenne et le cartilage.
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- Préparation : 10'
- Facile
- Aimer la recette
- 1 coup de coeur
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1 - On remarque en haut la couenne, au centre la chair nervurée de graisse, à la base le cartilage.
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2 - Commencer par inciser pour découenner...
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3 - ...ôter la couenne en coupant dans le gras
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4 - Repérer le cartilage...
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5 - ...et l'ôter en une seule fois sans entailler la chair.
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6 - Pour une meilleure découpe et une meilleure,assise, séparer la bande en deux.
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7 - Trancher selon la taille des lardons désirés.
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8 - Franchement et nettement.
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9 - Petits ou gros, les lardons se doivent d'être réguliers.
Préparation de la recette
Quelques mots sur la recette
Le lard représente la partie graisseuse située sous la peau du porc. S'il contient un peu de chair entremêlée il s'appellera "lard maigre" sinon "lard gras". C'est dans le lard maigre que seront découpés les lardons qui sont utilisés dans les fricassées, les civets, les ragoûts comme le boeuf bourguignon et également dans les omelettes, les pommes de terre ou la quiche lorraine.
Le lard peut être frais, fumé ou salé. Le lard gras, situé entre la chair et la couenne fournit le saindoux et les bardes.
Selon la qualité du lard (fumé, frais, salé ou non, on peut blanchir la bande de lard entière (couvrir d'eau froide à hauteur et monter lentement en température pour éliminer une partie du sel ou du goût fumé), ou déjà détaillée. Personnellement lorsque je travaille du lard saumuré ou fumé de bonne qualité, je ne blanchis pas et optimise l'apport gustatif du produit brut.
La partie opposée à la couenne du lard fumé (photo 6) est excellente, ne la perdez pas !
Accords
Excellent titre majeur de Jim Morrison, le basset artésien du Rock, le Lézard ! On écoute : The End (The Doors - The Doors), qui reste le morceau le plus reniflé au Père Lachaise.
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