Les filets de sole font partie de ces classiques de la cuisine française qui n'ont jamais besoin de forcer le trait pour impressionner. Associés aux crevettes grises, ces petites merveilles iodées que l'on trouve sur les étals des poissonniers du nord et de l'atlantique, ils composent une assiette d'une élégance naturelle, aussi belle à regarder qu'à déguster. Le Porto vient apporter une rondeur inattendue à la sauce, jouant sur un contraste doux-amer qui réveille la finesse du poisson sans jamais l'écraser.
Pour varier les plaisirs, on peut remplacer les crevettes grises par des langoustines décortiquées ou quelques noix de Saint-Jacques poêlées à la minute. Les suprêmes de citron bio glissés dans la sauce apportent une fraîcheur précieuse qui allège l'ensemble, mais un trait de yuzu ou quelques zestes de combava feront merveille pour ceux qui souhaitent une touche plus exotique. Ce plat se prête aussi très bien à une présentation en petites portions pour une mise en bouche raffinée lors d'un dîner de fête, servi avec une tranche de pain de campagne légèrement toasté pour saucer généreusement.
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Je sais que beaucoup d'entre vous sont fans de scampis, crevettes ou gambas ;-)
Les scampis au curry sont un classique... ici je vous propose ma version revisitée avec les ananas et le curcuma en plus ;-) Du peps dans l'assiette !
A déguster en entrée (pour les fêtes c'est sympa et rapide) ou en plat avec du riz, des pâtes...
Vous pouvez remplacer le persil plat par de la coriandre si vous l'appréciez ;-)
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Le rouget, avec sa robe carmin et ses saveurs iodées si franches, est l'un des grands seigneurs de la cuisine méditerranéenne. Associé à la sauce vierge, ce condiment tout en fraîcheur et en générosité fait de tomates, de basilic et d'huile d'olive, il s'exprime avec une légèreté et une gourmandise que l'on réserve aux beaux jours. Les asperges blanches, elles, apportent leur noblesse végétale et leur douceur presque lactée, sublimées par une hollandaise citronnée qui fait le lien entre les deux univers du plat.
Pour réussir ce joli accord, quelques attentions suffisent à faire toute la différence. Les asperges blanches gagnent à être cuites avec soin pour rester légèrement fermes sous la dent, et la hollandaise, montée au dernier moment, se gardera au chaud au bain-marie sans jamais bouillir. Côté rouget, une poêle bien chaude avec un filet de beurre mousseux suffit à obtenir une peau croustillante et une chair nacrée à coeur en quelques minutes seulement. Pour varier les plaisirs, cette sauce vierge se marie tout aussi bien avec un bar, une dorade ou des filets de saint-pierre, et les amateurs d'herbes fraîches pourront y glisser quelques feuilles de coriandre ou d'estragon en complément du basilic.
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