Filets de sole façon Bonne Femme

Pocher à court mouillement.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de filets de sole pour 4 personnes 2 soles filets (2 filets par personne) - 150 g de beurre - 2 dl de fumet de poisson - 2 dl de crème - 3 échalotes ciselées - 2 cuillers à soupe de persil haché finement.

Préparation de la recette

Filets de sole façon Bonne Femme - Etape 1

1 - Si vous ne les avez pas achetés tout prêts, levez vos filets de sole.

Filets de sole façon Bonne Femme - Etape 2

2 - Beurrer grassement un plat allant au four ou un sautoir.

Filets de sole façon Bonne Femme - Etape 3

3 - Ajouter le persil haché, et les échalotes ciselées finement. Saler et poivrer et plaquez les filets de soles pliés en 2 ou 3 selon leur taille.

Filets de sole façon Bonne Femme - Etape 4

4 - Ajouter le fumet de poisson bien réduit à mi hauteur en versant sur les filets.

Filets de sole façon Bonne Femme - Etape 5

5 - Confiner avec une cheminée de papier sulfurisé et couvrir.

Filets de sole façon Bonne Femme - Etape 6

6 - Cuire sur plaque douce quelques minutes.

Filets de sole façon Bonne Femme - Etape 7

7 - Réservez les filets cuits au chaud avec un peu de fumet pour éviter tout dessèchement de la chair.

Filets de sole façon Bonne Femme - Etape 8

8 - Réduire à feu doux le fumet et la garniture au moins de moitié.

Filets de sole façon Bonne Femme - Etape 9

9 - Crémer et réduire à nouveau jusqu'à ,atteindre un aspect et une consistance liée.

Filets de sole façon Bonne Femme - Etape 10

10 - Monter au beurre frais pour terminer la sauce.

Filets de sole façon Bonne Femme - Etape 11

11 - La liaison au beurre est fragile, ne poussez pas la température trop fort au risque de laisser la sauce se dissocier.

Filets de sole façon Bonne Femme - Etape 12

12 - Passer la sauce au chinois et dresser sur assiette en nappant le filet de sole avec la sauce (photo haut de page).

Quelques mots sur la recette

Pourquoi : "façon Bonne Femme" ? tout simplement parce que pour mériter l'appellation classique "Bonne Femme" on ajoute des champignons émincés à la cuisson en même temps que les échalotes et le persil et la sauce n'est pas passée au chinois.

Les soles hyper fraîches peuvent se rétracter à la cuisson. On le voit bien (photo 6). Pour éviter cela on peut techniquement les battre avant de les plier, mais j'évite ce genre de pratique qui ne respecte pas la chair délicate de ce poisson. D'autant plus que je trouve cette rétractation naturelle très présentable.

La cuisson à court mouillement et sa sauce réduite est typique, c'est une sauce vraiment corsée qui mérite du temps et de l'attention. Le guide culinaire propose un mouillement au velouté léger de poisson et au vin blanc; l'interprétation moderne que j'en fais ici est dénué de liaison (farine, beurre manié, fécule, velouté..) apportant une grande finesse de goût à cette sauce.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Poissons d'avril !

Poissons d'avril !
Poisson d'avril c'est facile mais poisson de mai, c'est râté !

Oh sole mio !

Oh sole mio !
De la finesse dans vos assiettes

Poissons et fruits de mer en fêtes !

Poissons et fruits de mer en fêtes !
Mettez les voiles et faites le plein d'iode.

Accords

 musique

On écoute The Lunatic sous toutes ses formes: Gilmouresque, Watersienne, ou simplement Pink Floydienne de l'album Dark Side of the Moon.

Voir aussi

Affûtage des couteaux vidéo
Affûtage des couteaux

Conseils pour un bon affûtage des couteaux par un rémouleur professionnel.

Gravlax de saumon vidéo
Gravlax de saumon

Saumon séché au sel et aux épices.

Salade de pélardons panés au saumon fumé vidéo
Salade de pélardons panés au saumon fumé

Les pélardons sont de délicieux fromages de chèvre fermiers originaires des Cévennes. Il s'agit ici d'une recette simple et étonnante, une salade de pélardons panés et garnis au saumon fumé. Versez un filet de vinaigre balsamique sur votre salade.

Parer lexique
Parer

Parer une bande de lard, parer un filet mignon

Le caviar produits
Le caviar

Histoire et origine de ce trésor des mers

Le thon, humm... c'est bon ! recettes
Le thon, humm... c'est bon !

Un poisson gras qui s'apprête de nombreuses manières.

Nom d'une truite ! recettes
Nom d'une truite !

L'excellence et la finesse de sa chair vous combleront.

Curry vert de lotte technique
Curry vert de lotte

Un curry de poisson à la noix de coco et au citron vert.

Tartare de poisson cru technique
Tartare de poisson cru

L'assiette fraîcheur.

Gambas sautées recette
Gambas sautées

Gambas ou crevettes sautées !

Dos de cabillaud au Mojo Verde recette
Dos de cabillaud au Mojo Verde

Proches du pesto, les mojos, du portugais molho, se déclinent en différentes saveurs (mojo rojo, mojo verde, à la coriandre ou encore au persil… ).

Truite fumée. Citron, radis noir et céleri branche. recette
Truite fumée. Citron, radis noir et céleri branche.

Idéal pour une petite entrée…

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Sabine Simon

Sabine Simon

14 déc. 2011 à 13:12

J'adore le poisson et la sole en particulier et j'apprécie les recettes comme celle-ci qui mettent en valeur le poisson sans en masquer le goût.

Plus de recettes

En ce moment

C'est Meat Free Thursday !
C'est Meat Free Thursday !
Faites le plein de protéines sans viande ni poisson.
Le mercredi, les gaufres c'est permis
Le mercredi, les gaufres c'est permis
Au sucre, à la confiture ou au chocolat, on a le droit !
Prenez-en de la graine !
Prenez-en de la graine !
Grâce à leurs qualités nutritionnelles, les graines ont su trouver leur place dans nos assiettes.
Des recettes pour les bonnes poires
Des recettes pour les bonnes poires
Entre la Conférence, la Beurrée Hardy et la Williams, mon coeur balance.