La sole est un poisson plat et ovale qui appartient à la famille des soléidés.
Ses deux yeux sont situés sur le même côté. Les deux faces sont de couleurs différentes, l’une est brune (celle où il y a les yeux), l’autre est blanche. Elle ressemble beaucoup à la plie avec laquelle elle est d'ailleurs souvent confondue.
Elle est présente dans les fonds sablonneux et vaseux de la mer du Nord, de la Manche, sur les côtes de l’Atlantique et de la Méditerranée.
En France, quand on évoque la sole, on parle généralement de la sole commune mais il existe en réalité d'autres espèces de soles comme la sole de roche, appelée aussi sole du Sénégal, plus grosse que la sole commune et pêchée dans les eaux africaines ou encore la sole perdrix ou sole des sables, ayant une chair un peu moins fine et pêchée dans la Manche et dans l'Atlantique.
Vous pouvez parfois rencontrer les termes de "sole portion" ou "sole filet" dans vos livres de cuisine mais savez-vous de quoi il s'agit ?
La sole filet est une sole de belle taille dans laquelle il sera possible de lever 4 filets.
La sole portion est juste une sole jeune et de petite taille qui correspond à une portion pour une personne. Elle est servie entière.
La sole fait partie des poissons les plus maigres avec moins de 2 % de matière grasse.
Elle est une excellente source de protéines mais aussi de sels minéraux, d'oligo-éléments, de vitamines du groupe B et de vitamines D.
C’est un poisson qui contient très peu d’arêtes en dehors de son arête centrale, un atout de taille pour les enfants mais parfois aussi pour les plus grands !
On trouve la sole toute l'année chez le poissonnier mais la meilleure période pour la déguster se situe entre juillet et février.
Son goût et sa chair exceptionnellement délicats expliquent son coût assez élevé.
Comme pour tous les poissons, il faut être attentif aux critères de fraîcheur au moment de l'achat. La peau de la sole doit dégager une odeur légèrement marine. Elle doit être brillante et avoir une couleur uniforme. La face aveugle (sans yeux) doit être parfaitement blanche. Les branchies doivent être bien rouges et les yeux non enfoncés dans les orbites.
Le poisson frais est fragile, c'est pourquoi il faudra consommer la sole rapidement après l'avoir achetée. Elle peut se conserver 48h maximun au réfrigérateur ou six mois au congélateur.
La sole peut être consommée entière ou en filets.
Si vous l'achetez entière, il faudra habiller la sole puis lever les filets avant de la cuisiner, tout cela du bout des doigts car il s'agit d'un poisson très fragile. Vous pourrez préparer un délicieux fumet de poisson avec les arêtes et les parures.
La sole peut ensuite être braisée au four ou cuite au court-bouillon. Vous pouvez aussi farcir votre sole entière avec une mousseline de merlan ou de saumon. Accompagnée d'une julienne de légumes, c'est un délice !
Les filets de sole, quant à eux, peuvent se préparer à plat, pliés en trois ou enroulés et être cuits à la poêle, en papillote, à la vapeur, au gril ou en sauteuse à court-mouillement, comme pour ces filets de sole bonne femme. Ils peuvent aussi être frits et panés. Attention cependant à ne pas les cuire à haute température afin de préserver la texture délicate du poisson.
La sole meunière est sans aucun doute la préparation la plus classique de ce poisson plat mais les filets de sole dieppoise, cancalaise ou havraise sont absolument délicieux et méritent toute votre attention.
Pour une occasion festive, misez sur des filets de sole au jus de persil, un délice sans commune mesure et d'une fraîcheur incomparable.
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