Habiller une sole

Flagrante contrevérité car la sole est ici carrément déshabillée...
Habiller une sole

Habiller une sole sole poisson

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Sole filet de 450/500 grammesPapier absorbant - gants - filet de sole et couteau d'office bien affûtés.

Préparation de la recette

Habiller une sole - Etape 1

1 - écailler la sole et rincer.

Habiller une sole - Etape 2

2 - Ne pas oublier de couper la queue ou nageoire caudale.

Habiller une sole - Etape 3

3 - éliminer les barbilles de chaque côté.

Habiller une sole - Etape 4

4 - Commencer à dégager la peau sur le côté près de la nageoire caudale (voir photo)

Habiller une sole - Etape 5

5 - Continuer en décollant la peau sur tout le côté avec le doigt. On augmente positivement la surface de prise en main de la peau et on minimise le risque de déchirer la chair adhérente à la peau.

Habiller une sole - Etape 6

6 - Longer les barbillons avec le pouce entre la peau et la chair des filets.

Habiller une sole - Etape 7

7 - La peau est décollée sur les bords de chaque côté. Il faut maintenant décoller la partie adhérente au filet. C'est la partie la plus délicate.

Habiller une sole - Etape 8

8 - Par un mouvement de levier et sans presser les chairs on décolle la peau petit à petit tout en contrôlant le risque d'arrachement.

Habiller une sole - Etape 9

9 - Une fois le maximum de peau décollée des nerfs adhérents il suffit de tirer la peau avec délicatesse sur toute la longueur.

Habiller une sole - Etape 10

10 - Et jusqu'à la tête.

Habiller une sole - Etape 11

11 - On opère de manière identique avec la peau blanche qui est bien entendu éliminée pour permettre la levée des filets.

Habiller une sole - Etape 12

12 - La sole est maintenant prête à être levée en filets.

Quelques mots sur la recette

La sole est souvent vendue déjà écorchée et vidée, on ne retrouve que les laitances ou les oeufs qui s'élimineront proprement lors du levage des filets. Les soles seront ensuite rincées à l'eau courante. On peut même les laisser dégorger quelques minutes dans l'eau glacée.

La sole portion se prête aussi à cette technique. On élimine la peau noire et on écaille la peau blanche qui sera servie cuite dans le cas des soles meunières par exemple. La peau blanche étant la face de présentation dans le cas de soles servies entières.

Accords

 musique

Le travail de la sole ne peut se faire qu'en écoutant le duo du "serpent' Iggy Pop et de l'alien David Bowie dans le morceau I'm a passenger. Terriblement terrible.

Voir aussi

Affilage d'un couteau au fusil vidéo
Affilage d'un couteau au fusil

Redresser le fil d'un couteau au fusil pour entretenir le tranchant.

Affûtage des couteaux vidéo
Affûtage des couteaux

Conseils pour un bon affûtage des couteaux par un rémouleur professionnel.

Roulés de saumon fumé vidéo
Roulés de saumon fumé

Des petits roulés simples à réaliser pour un apéritif gourmand ou pour vos fêtes de fin d'année. Présentez ces roulés au saumon fumé sur un lit de salade que vous parsemerez d’aneth hachée et ajoutez des quartiers de citrons pour la décoration.

Cuisiner la mer bibliothèque
Cuisiner la mer

70 espèces et 90 recettes

Les critères de fraîcheur du poisson produits
Les critères de fraîcheur du poisson

Il est pas frais mon poisson ?

Produits de la mer : nos coups de coeur du BAC ! recettes
Produits de la mer : nos coups de coeur du BAC !

Une sélection de délicieuses recettes iodées.

Choucroute party ! recettes
Choucroute party !

La choucroute peut se consommer crue ou cuite, en accompagnement ou garnie.

Terrine de langouste technique
Terrine de langouste

Une entrée simple et festive idéale pour les grandes tables.

Oter la peau et dégraisser un filet de saumon technique
Oter la peau et dégraisser un filet de saumon

Préparation préliminaire d'un saumon.

Canapés de tartare de saumon à la mangue et à l'aneth recette
Canapés de tartare de saumon à la mangue et à l'aneth

Des toasts très frais avec de l’aneth et juste une petite touche sucrée avec la mangue.

Filet de daurade et choucroute en papillote recette
Filet de daurade et choucroute en papillote

Je vous propose une version saine et légère de la choucroute avec du poisson, en l'occurrence un filet de daurade. La cuisson en papillote, très légère, gardera le moelleux du poisson.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Les aventures de Tatin
Les aventures de Tatin
Tout le monde connaît la tarte Tatin aux pommes. Voilà d'autres tartes renversées sucrées ou salées.
Et si on se faisait une soirée croques ?
Et si on se faisait une soirée croques ?
La solution pour les soirs où l'on n'a pas envie de cuisiner.
Les coquilles saint-jacques sont de retour !
Les coquilles saint-jacques sont de retour !
Gratinées, poêlées ou flambées, ces coquilles comblent nos papilles.
Clin d'oeil à la Normandie !
Clin d'oeil à la Normandie !
Pommes, cidre, Calvados... toute la cuisine normande.