Habiller une sole

Flagrante contrevérité car la sole est ici carrément déshabillée...
Habiller une sole

Habiller une sole sole poisson

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Sole filet de 450/500 grammesPapier absorbant - gants - filet de sole et couteau d'office bien affûtés.

Préparation de la recette

  • Habiller une sole - Etape 1
    1 - écailler la sole et rincer.
  • Habiller une sole - Etape 2
    2 - Ne pas oublier de couper la queue ou nageoire caudale.
  • Habiller une sole - Etape 3
    3 - éliminer les barbilles de chaque côté.
  • Habiller une sole - Etape 4
    4 - Commencer à dégager la peau sur le côté près de la nageoire caudale (voir photo)
  • Habiller une sole - Etape 5
    5 - Continuer en décollant la peau sur tout le côté avec le doigt. On augmente positivement la surface de prise en main de la peau et on minimise le risque de déchirer la chair adhérente à la peau.
  • Habiller une sole - Etape 6
    6 - Longer les barbillons avec le pouce entre la peau et la chair des filets.
  • Habiller une sole - Etape 7
    7 - La peau est décollée sur les bords de chaque côté. Il faut maintenant décoller la partie adhérente au filet. C'est la partie la plus délicate.
  • Habiller une sole - Etape 8
    8 - Par un mouvement de levier et sans presser les chairs on décolle la peau petit à petit tout en contrôlant le risque d'arrachement.
  • Habiller une sole - Etape 9
    9 - Une fois le maximum de peau décollée des nerfs adhérents il suffit de tirer la peau avec délicatesse sur toute la longueur.
  • Habiller une sole - Etape 10
    10 - Et jusqu'à la tête.
  • Habiller une sole - Etape 11
    11 - On opère de manière identique avec la peau blanche qui est bien entendu éliminée pour permettre la levée des filets.
  • Habiller une sole - Etape 12
    12 - La sole est maintenant prête à être levée en filets.

Quelques mots sur cette recette

La sole est souvent vendue déjà écorchée et vidée, on ne retrouve que les laitances ou les oeufs qui s'élimineront proprement lors du levage des filets. Les soles seront ensuite rincées à l'eau courante. On peut même les laisser dégorger quelques minutes dans l'eau glacée.

La sole portion se prête aussi à cette technique. On élimine la peau noire et on écaille la peau blanche qui sera servie cuite dans le cas des soles meunières par exemple. La peau blanche étant la face de présentation dans le cas de soles servies entières.

Commentaires

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Accord musical

 musique

Le travail de la sole ne peut se faire qu'en écoutant le duo du "serpent' Iggy Pop et de l'alien David Bowie dans le morceau I'm a passenger. Terriblement terrible.

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