Lever les filets de bar

Name: Lever les filets de bar
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: bar
Ingredients: un bar de ligne entier ou d'élevage

Technique valable aussi pour le merlan, la truite, le rouget.

Chef Simon

Ingrédients

Pour cette technique

un bar de ligne entier ou d'élevage

Convertir les mesures ou températures

Ustensiles

Planche à découper

Filet de sole Eurolam

Couteau tranchelard

Préparation de la recette

Écailler et vider le bar.

Poser le bar bien à plat sur une planche à découper.

et inciser au couteau des deux côtés de l'arête centrale. Poser la main bien a plat sur le poisson pour vous aider.

Longer l'arête avec la lame. Le filet de détache.

Rester attentif à ne pas trancher les arêtes, car le travail minutieux qui s'ensuit prend du temps et augmente le risque de laisser des arêtes dans le filet.

Enlever la partie basse du filet sans interet gustatif.

Pour oter la peau poser le filet coté peau bien à plat sur la planche...

...et faire glisser la lame coté tranchant vers la peau puis terminer en vérifiant l'absence d'arêtes rebelles. Rincer et éponger.

Quelques mots sur cette recette de base

La préparation préliminaire d'un poisson comporte plusieurs phases :
1. ébarber (couper les nageoires)
2. écailler (selon les espèces)
3. vider
4. rincer à l'eau claire
Les critères de fraîcheur :
1. l'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes au poisson
3. la peau doit etre tendue, colorée et bien adhérente aux filets
4. l'abdomen doit etre élastique, non gonflé, non déchiré et sans taches
5. l'anus doit etre hermetiquement fermé.

Commentaires

Accord musical

Parfois je réfléchis et je me dis que les aliens, et bien, ils meurent aussi... Death Of A Martian des Red Hot Chili Peppers (Stadium Arcadium : Mars [Disc 2].