Filet de bar, beurre blanc et purée aux chicons

J’avais décidé de faire un filet de sandre en croûte de chorizo mais il me fallait une petite sauce. J’ai donc fait une crème d’ail. J’ai accompagné le poisson d’une purée de pommes de terre à l’huile d’olive et de quelques asperges. Un délice ! Vous pouvez utiliser un autre poisson blanc comme le cabillaud.
Ce plat peut être préparé à l’avance : il suffira de réchauffer à feu doux la sauce, la purée pendant qu’on enfourne les filets de sandre.

Aujourd’hui, je vous propose des filets de turbot sautés avec une sauce beurre blanc. J’ai accompagné ces filets de turbot de quelques bouquets de brocoli et d’une purée de pommes de terre à la ciboulette.

Le filet de saumon réunit ici tout ce que l'on aime dans un plat du soir réussi : la générosité d'une purée bien beurrée aux lardons fumés, la fraîcheur des épinards et la finesse d'un sabayon au vin blanc qui vient napper le tout avec élégance. Ce n'est pas un plat de tous les jours, c'est celui que l'on prépare quand on a envie de soigner ses convives sans passer des heures en cuisine.

Le sabayon, monté au bain-marie avec les jaunes d'œufs et le vin blanc, est la clé de voûte de cette assiette : veillez à travailler à feu très doux pour obtenir cette texture mousseuse et légère qui fait toute la différence. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le vin blanc sec par un vin jaune ou un fond de crustacés réduit pour une version encore plus marine. La purée aux lardons supporte très bien un filet d'huile d'olive à la place d'une partie du beurre, et les épinards peuvent céder leur place à de jeunes pousses de cresson ou à de la roquette légèrement tombée à la poêle.