Sole farcie

Name: Sole farcie
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: poisson
Ingredients: 4 soles portions de 200 à 250 g; 200 g de filets de merlan pour la farce; 1 blanc d'oeuf; 1 dl de crème fleurette; sel poivre; herbes ou épices au choix.; 30 g de beurre; 100 g d'échalotes; 2 dl de vin blanc sec; sel et poivre; thym frais.; 2 dl de crème; 50 g de beurre.

Ouvrir les filets - Désarêter et farcir

Chef Simon

Difficile

Cuisson : 10 min

Ingrédients

4 personnes

4 soles portions de 200 à 250 g

200 g de filets de merlan pour la farce

1 blanc d'oeuf

1 dl de crème fleurette

sel poivre

herbes ou épices au choix.

Cuisson à court mouillement

30 g de beurre

100 g d'échalotes

2 dl de vin blanc sec

sel et poivre

thym frais.

Sauce dite "vin blanc" par réduction

2 dl de crème

50 g de beurre.

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

La sole sera d'abord en partie dépouillée. On enlève la peau grise et on se contente d'écailler la peau blanche.

Poser la sole sur la planche coté dépouillé au dessus et inciser le long de l'arête centrale avec un couteau à filets de sole bien aiguisé.

Contourner la tête (version classique).

Glisser la lame du couteau à filets de sole entre la chair et l'arête

Arrêter votre geste avant le bord extérieur (1 cm) pour que les filets ne se détachent pas.

Retourner la sole queue vers le haut et faire de même sur le deuxième filet.

La sole est prête à être désarêtée.

Glisser la lame entre la chair et les arêtes en différents endroits. Le fil de la lame vers l'arête centrale et légèrement incliné vers le haut

Retourner le couteau. Le fil tranchant vers l'extérieur et légèrement incliné vers le haut pour dégager les arêtes jusqu'au bord mais sans inciser.

Recommencer la manipulation de l'autre coté de l'arête centrale

Avec les ciseaux, couper les bords de l'arête précisément à la jonction des barbillons

Décoller l'arête avec le couteau à filets de sole, coté tête

puis côté queue

Couper l'arête

Décoller l'arête en tirant délicatement. S'il reste des adhérences au niveau de l'arête centrale aidez vous du couteau

Si le travail au couteau a été réalisé avec soin l'arête se détache sans abîmer la chair. La sole est prête a être farcie.

Réaliser la farce mousseline et farcir les soles à la poche à douille pour une belle présentation.

Ici la farce est nature mais vous pouvez aussi la typer avec du persil, du curry ou aromate de votre choix.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Rappel cuisson à court mouillement:
Beurrer le plat puis saler et poivrer et répartir autour les échalotes ciselées . Poser les soles farcies et verser le vin blanc. Beurrer le papier sulfurisé et poser le côté beurré vers les soles. Porter au four préchauffé à 170/180°C pendant 10 minutes environ.
Notez que je ne mouille pas au fumet. L'eau de constitution du poisson et des échalotes suffisent à donner le goût puissant attendu.
On peut bien entendu si on en dispose ajouter un peu de glace de poisson (fumet de poisson très très réduit)

Lorsque la cuisson est arrivée à son terme réalisez la sauce.
Filtrez le liquide après avoir débarrassé les soles (et les maintenir au chaud)
Portez à petite ébullition et réduire le liquide de moitié au moins.
Verser la crème et la réduire également de moitié.
Baisser l'intensité de chaleur et terminer en montant avec le beurre en parcelles.
Napper les soles.

La sole farcie dite également "sole soufflée" (alors que rien ne gonfle vraiment...) est une curiosité technique précise et remarquable.

Commentaires

Accord musical

On écoute la version de "Another Brick in The Wall part 2" de "Back Against The Wall" interprété ici par Steve Morse (que nous avons vu le 4 Novembre 2006 en vrai à Lille avec Deep Purple s'il vous plaît) et Billy Sherwood.