Sole meunière au four

1Demandez à votre poissonnier de bien gratter la peau des soles. De retour chez vous, repassez-les sous l'eau et épongez-les bien. Répartissez la farine dans deux sachets en plastique et mettez deux soles dans chacun d'eux. Fermez-les et secouez-les bien de façon à enrober les soles de farine.

2Préparez le beurre clarifié : dans une petite casserole, à feu doux, faites fondre le beurre. Lorsque la mousse blanche monte à la surface, passez le beurre à travers une passoire dans un autre récipient. Repassez ainsi le beurre deux ou trois fois et réservez au chaud dans une saucière avec le persil ciselé dedans.

3Préchauffez le four à 180° (th. 6). Arrosez le fond d'un plat à rôtir (pour deux soles) ou de la lèchefrite (pour quatre soles) avec l'huile d'olive. Tapotez les soles pour ôter l'excès de farine et déposez-les, tête bêche, dessus, côté peau grise vers le haut, et arrosez encore d'un filet d'huile d'olive. Enfournez 10 minutes. Vérifiez la cuisson, mais cette durée est, en général, la bonne. Le poisson ne doit pas être trop cuit, mais pas non plus rouge à l'arête. Piquez une lame au centre dedans pour vérifier que la chair est blanche, donc cuite.

4Servez les soles arrosées de beurre clarifié, ou présentez-le en saucière, à part. Ajoutez un demi-citron par personne. Accompagnez de riz créole et/ou de haricots verts.