Perec (Georges)

Georges Perec

Il naît à Paris, le 7 mars 1936, de parents juifs polonais émigrés une dizaine d’années auparavant. Son père est tué en juin 1940, et sa mère déportée en 1943. Sans famille, sans collectivité où s’insérer, Perec fait de la littérature « son » monde, le lieu où il trouve et recrée un foyer.

81 fiches-cuisine à l'usage des débutants.

(envoyé par Christophe Ottello)

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Ces fiches proviennent de "Penser/classer", paru chez Hachette en 1985, et réédité depuis à la même maison. Perec est ce que j'appelle personnellement un écrivain "révolutionnaire" : on est obligé d'avoir un regard complètement changé sur toute la littérature une fois qu'on a lu son oeuvre. Après avoir lu "Espèces d'espaces" tous les livres sont différents, et après la lecture de ces "81 fiches- cuisine à l'usage des débutants", ce sont les recettes de cuisine et même les menus des restaurants que l'on voit d'une toute autre façon... ou alors : comment mélanger la littérature et les mathématiques (du moins la combinatoire) ? Eh bien... dans la cuisine !
(Christophe Ottello)

SOLE AUX CHAMPIGNONS : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de quatre-épices.

LAPIN AU NOILLY : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Déglacer au Noilly. Servir avec de la ratatouille.

RIS DE VEAU " A MA FAÇON ": Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Servir avec des oeufs battus en neige très ferme.

SOLE A LA CRÈME : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement d'estragon.

RIS DE VEAU FLAMANDE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de cassonade.

LAPIN A LA BOURGUIGNONNE : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Déglacer au Noilly. Envoyer à part une saucière de sauce bourguignonne.

RIS DE VEAU GRAND-MÈRE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Envoyer à part une saucière de sauce aux câpres.

LAPEREAU A LA MOUTARDE : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Servir avec des crêpes vonnassiennes.

SOLE AU NOILLY : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Déglacer au Noilly. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de thym frais.

RIS DE VEAU A LA CRÈME : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Les faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Envoyer à part une saucière de sauce mousseline. LAPIN AUX NAVETS : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Servir avec des navets glacés.

SOLE AU FOUR : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Déglacer au Noilly. Envoyer une saucière de beurre blanc.

SOLE PRINTANIÈRE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Servir avec des petits pois.

RIS DE VEAU AUX CHAMPIGNONS : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de ciboulette.

LAPIN AU ROQUEFORT : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de miettes de roquefort.

LAPIN A LA SAIGONNAISE : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Envoyer à part une saucière de nuoc mam.

SOLE A L'OSEILLE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Les faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Déglacer au Noilly. Servir avec une purée d'oseille.

RIS DE VEAU BÉARNAISE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Déglacer au Noilly. Envoyer à part une saucière de béarnaise.

LAPIN AUX CARDONS : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Servir avec des cardons.

SOLES CHORON : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Envoyer à part une saucière de sauce Choron.

RIS DE VEAU A L'ITALIENNE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Déglacer au Noilly. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de parmesan.

SOLES A L’ÉTOUFFÉE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de romarin.

LAPEREAUX A LA MOSCOVITE : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse, puis baisser la flamme et laisser mijoter. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Envoyer à part une saucière de sauce diable.

SOLE "SANS-FAÇON" : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Les mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de fines herbes.

RIS DE VEAU CURNONSKY : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse, puis baisser la flamme et laisser mijoter. Déglacer au Noilly. Servir avec des brocolis.

LAPIN AUX CHIPOLATAS : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Déglacer au Noilly. Servir avec des chipolatas. SOLES SOUBISE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Envoyer à part une saucière de sauce Soubise.

RIS DE VEAU EN COCOTTE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Servir avec des fonds d'artichaut.

LAPIN A LA PISTACHE : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de pistaches pilées.

RIS DE VEAU AURORE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Déglacer au Noilly. Envoyer à part une saucière de sauce Aurore.

LAPIN AU CUMIN : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. A. mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de cumin.

SUPRÊME DE SOLE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Servir avec des asperges.

RIS DE VEAU A LA SEYCHELLOISE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de noix de coco râpée.

LAPIN A LA PROVENÇALE : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Envoyer à part une saucière d'ailloli.

RIS DE VEAU SURPRISE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Déglacer au Noilly. Servir avec un sorbet au thé.

SOLE BRAISÉE AUVERGNATE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Déglacer au Noilly. Servir avec des lentilles.

RIS DE VEAU MEPHISTO : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Envoyer à part une saucière de sauce piquante.

SOLE "CAFÉ DE PARIS" : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Envoyer à part une saucière de béchamel.

LAPIN AU BASILIC : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de basilic.

RIS DE VEAU A LA LYONNAISE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Envoyer à part une saucière de sauce ravigote.

LAPEREAU SAUTE "VAL D'AOSTE" : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser et laisser mijoter. Déglacer au Noilly. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement d'anis étoilé.

FILETS DE SOLE BRUXELLOISE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Déglacer au Noilly. Envoyer à part une saucière de sauce hollandaise.

SOLE CHARCUTIÈRE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Servir avec une compote de pommes-fruits.

RIS DE VEAU AU SAFRAN : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de safran.

LAPIN A L'ALSACIENNE : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Servir avec des pâtes fraîches.

RIS DE VEAU SAINT-SYLVESTRE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Servir avec des marrons.

FILETS DE SOLE BASSE-CALORIE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Déglacer au Noilly. Servir avec des bettes.

RIS DE VEAU PÉRIGOURDINE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Servir avec une purée de céleri.

LAPIN AUX AMANDES : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Déglacer au Noilly. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement d'amandes écrasées.

SOLE LANDAISE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Servir avec un gratin d'aubergines.

LAPIN A LA TOURANGELLE : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Déglacer au Noilly. Envoyer à part une saucière de sauce tomate.

RIS DE VEAU FLAMANDE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Envoyer à part une saucière de mayonnaise.

LAPEREAU A LA HONGROISE : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de paprika.

SOLE BONNE-FEMME : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Servir avec des carottes Vichy.

RIS DE VEAU LOUIS XIV : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Déglacer au Noilly. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de cerfeuil.

SOLE A L'ANGLAISE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Envoyer à part une saucière de raifort.

LAPIN AUX CACAHUÈTES : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Déglacer au Noilly. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de cacahuètes pulvérisées.

RIS AU RIZ : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Servir avec du riz au lait.

SOLE AUX ÉCHALOTES : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Déglacer au Noilly. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement d'échalotes hachées.

LAPEREAU BERCY : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Envoyer à part une saucière de sauce Bercy.

RIS DE VEAU BERNOISE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de gruyère râpé.

LAPEREAUX "HAPPY FEW" : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Déglacer au Noilly. Envoyer à part une saucière de sauce anglaise.

SOLE STRASBOURGEOISE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de brins de persil frit.

LAPIN BRAISE : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Envoyer à part une saucière de sauce blanche.

SOLE A LA PAIMPOLAISE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Servir avec un gratin de chou-fleur.

RIS DE VEAU PRINCESSE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Envoyer à part une saucière de sauce Mornay.

SOLE MAÎTRE D’HÔTEL : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Déglacer au Noilly. Envoyer à part une saucière de beurre maître d'hôtel.

LAPIN RÔTI GRENOBLOISE : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Déglacer au Noilly. Servir avec des pommes de terre savoyardes

RIS DE VEAU A LA PURÉE DE CRESSON : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Servir avec une purée de cresson.

SOLES STRAVINSKY : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Envoyer à part une saucière de sauce bordelaise.

LAPEREAU "VILLA D'OUEST" : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Envoyer à part une saucière de sauce tartare.

SOLE A L'ANCIENNE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Déglacer au Noilly. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de muscade râpée.

RIS DE VEAU A L’AMÉRICAINE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de cayenne.

LAPIN "SANS-SOUCIS" : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Servir avec des pommes de terre à l'anglaise.

RIS DE VEAU GRAND-SEIGNEUR : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Déglacer au Noilly. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de zestes de citron vert très finement râpés.

RIS DE VEAU AU NOILLY : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Déglacer au Noilly. Envoyer à part une saucière de sauce rémoulade.

SOLE EXOTIQUE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de cannelle.

LAPIN "GRAND HÔTEL DE PARIS" : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Servir avec des salsifis frits.

SOLE AU FOUR A LA NORMANDE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Envoyer à part une saucière de beurre fondu.

RIS DE VEAU BRAISE "YORKSHIRE" : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Déglacer au Noilly. Servir avec du Yorkshire pudding.

LAPIN BERRICHON : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de chapelure.

L'INFRA ORDINAIRE

(Envoyé par Christophe Ottello)

Approches de quoi ? Ce qui nous parle, me semble-t-il, c'est toujours l'événement, l'insolite, l'extra-ordinaire : cinq colonnes à la une, grosses manchettes. Les trains ne se mettent à exister que lorsqu'ils déraillent, et plus il y a de voyageurs morts, plus les trains existent ; les avions n'accèdent à l'existence que lorsqu'ils sont détournés ; les voitures ont pour unique destin de percuter les platanes : cinquante-deux week-ends par an, cinquante-deux bilans : tant de morts et tant mieux pour l'information si les chiffres ne cessent d'augmenter ! Il faut qu'il y ait derrière l'événement un scandale, une fissure, un danger, comme si la vie ne devait se révéler qu'à travers le spectaculaire, comme si le parlant, le significatif était toujours anormal : cataclysmes naturels ou bouleversements historiques, conflits sociaux, scandales politiques... Dans notre précipitation à mesurer l'historique, le significatif, le révélateur, ne laissons pas de côté l'essentiel : le véritablement intolérable, le vraiment inadmissible : le scandale, ce n'est pas le grisou, c'est le travail dans les mines. Les " malaises sociaux " ne sont pas " préoccupants " en période de grève, ils sont intolérables vingt-quatre heures sur vingt-quatre, trois cent soixante-cinq jours par an. Les raz-de-marée, les éruptions volcaniques, les tours qui s'écroulent, les incendies de forêts, les tunnels qui s'effondrent, Publicis qui brûle et Aranda qui parle ! Horrible ! Terrible ! Monstrueux ! Scandaleux ! Mais où est le scandale ? Le vrai scandale ? Le journal nous a-t-il dit autre chose que : soyez rassurés, vous voyez bien que la vie existe, avec ses hauts et ses bas, vous voyez bien qu'il se passe des choses. Les journaux parlent de tout, sauf du journalier. Les journaux m'ennuient, ils ne m'apprennent rien ; ce qu'ils racontent ne me concerne pas, ne m'interroge pas et ne répond pas davantage aux questions que je pose ou que je voudrais poser. Ce qui se passe vraiment, ce que nous vivons, le reste, tout le reste, où est?il ? Ce qui se passe chaque jour et qui revient chaque jour, le banal, le quotidien, l'évident, le commun, l'ordinaire, l'infra-ordinaire, le bruit de fond, l'habituel, comment en rendre compte, comment l'interroger, comment le décrire ? Interroger l'habituel. Mais justement, nous y sommes habitués. Nous ne l'interrogeons pas, il ne nous interroge pas, il semble ne pas faire problème, nous le vivons sans y penser, comme s'il ne véhiculait ni question ni réponse, comme s'il n'était porteur d'aucune information. Ce n'est même plus du conditionnement, c'est de l'anesthésie. Nous dormons notre vie d'un sommeil sans rêves. Mais où est?elle, notre vie ? Où est notre corps ? Où est notre espace ? Comment parler de ces " choses communes ", comment les traquer plutôt, comment les débusquer, les arracher à la gangue dans laquelle elles restent engluées, comment leur donner un sens, une langue: qu'elles parlent enfin de ce qui est, de ce que nous sommes. Peut-être s'agit-il de fonder enfin notre propre anthropologie : celle qui parlera de nous, qui ira chercher en nous ce que nous avons si longtemps pillé chez les autres. Non plus l'exotique, mais l'endotique. Interroger ce qui semble tellement aller de soi que nous en avons oublié l'origine. Retrouver quelque chose de l'étonnement que pouvaient éprouver Jules Verne ou ses lecteurs en face d'un appareil capable de reproduire et de transporter les sons. Car il a existé, cet étonnement, et des milliers d'autres, et ce sont eux qui nous ont modelés. Ce qu'il s'agit d'interroger, c'est la brique, le béton, le verre, nos manières de table, nos ustensiles, nos outils, nos emplois du temps, nos rythmes. Interroger ce qui semble avoir cessé à jamais de nous étonner. Nous vivons, certes, nous respirons, certes ; nous marchons, nous ouvrons des portes, nous descendons des escaliers, nous nous asseyons à une table pour manger, nous nous couchons dans un lit pour dormir. Comment ? Où ? Quand ? Pourquoi ? Décrivez votre rue. Décrivez-en une autre. Comparez. Faites l'inventaire de vos poches, de votre sac. Interrogez-vous sur la provenance, l'usage et le devenir de chacun des objets que vous en retirez. Questionnez vos petites cuillers. Qu'y a-t-il sous votre papier peint ? Combien de gestes faut-il pour composer un numéro de téléphone ? Pourquoi ? Pourquoi ne trouve-t-on pas de cigarettes dans les épiceries ? Pourquoi pas ? Il m'importe peu que ces questions soient, ici, fragmentaires, à peine indicatives d'une méthode, tout au plus d'un projet. Il m'importe beaucoup qu'elles semblent triviales et futiles : c'est précisément ce qui les rend tout aussi, sinon plus, essentielles que tant d'autres au travers desquelles nous avons vainement tenté de capter notre vérité. Georges Perec L'Infra-ordinaire, éd. Seuil, 1989.

Tentative d'inventaire des aliments liquides et solides que j'ai ingurgités au cours de l'année mil neuf cent soixante-quatorze.

Neuf bouillon de boeuf, un potage aux concombres glacé, une soupe aux moules. Deux andouilles de Guéméné, une andouillette en gelée, une charcuterie italienne, un cervelas, quatre charcutailles, une coppa, trois cochonnailles, une figatelli, un foie gras, un fromage de tête, une hure de porc, cinq jambon de Parme, huit pâté, un pâté de canard, un pâté de foie gras truffé, un pâté en croûte, un pâté grand-mère, un pâté de grive, six pâté des Landes, quatre museau, une mousse de foie gras, un pied de cochon, sept rillettes, un salami, deux saucisson, un saucisson chaud, une terrine de canard, une terrine de foies de volailles. Un blinis, un empanadas, une viande des Grisons. Trois escargots. Une belons, trois coquilles Saint-Jacques, une crevettes, une croustade aux crevettes, une friture, deux friture d'équilles, un hareng, deux huîtres, une moules, une moules farcies, un oursins, deux quenelles au gratin, trois sardines à l'huile, cinq saumon fumé, un tarama, une terrine d'anguille, six thon, un toast aux anchois, un tourteaux. Quatre artichaut, une asperges, une aubergines, une salade de champignons, quatorze salade de concombres, quatre concombres à la crème, quatorze céleri rémoulade, deux chou chinois, un cours de palmier, onze assiette de crudités, deux salade de haricots verts, treize melon, deux salade niçoise, deux pissenlits au lard, quatorze radis beurre, trois radis noir, cinq salade de riz, une salade russe, sept salade de tomates, une tarte à l'oignon. Une croquette au roquefort, cinq croque-monsieur, trois quiche lorraine, une tarte au maroilles, un yaourt aux concombres et aux raisins, un yaourt à la roumaine. Une salade de tortis aux tourteaux et au roquefort. Un oeufs aux anchois, deux oeufs à la coque, deux oeufs en meurette, un oeufs au jambon, un oeufs au bacon, un oeufs en cocotte aux épinards, deux oeufs en gelée, deux oeufs brouillés, quatre omelette, une espèce d'omelette, une omelette aux germes de soja, une omelette aux trompettes de la mort, une omelette aux peaux de canard, une omelette au confit d'oie, une omelette aux fines herbes, une omelette Parmentier. Deux haddock, un loup, une raie, une soie, un thon. Une bavette, trois bavette à l'échalote, dix steak, deux steak au poivre, trois complet, un rumsteak à la moutarde, cinq rôti de boeuf, deux côtes de boeuf, deux pièce de boeuf, trois grillade de boeuf, deux chateaubriand, un steak tartare, un rosbif, trois rosbif froid, quatorze entrecôte, trois entrecôte à la moelle, un filet, trois hamburger, neuf onglet, une hampe. Quatre pot-au-feu, une daube, une daube en gelée, une estouffade de boeuf, un boeuf mode, un boeuf gros sel, un boeuf à la ficelle. Un veau braisé aux nouilles, un sauté de veau, une côte de veau, une côte de veau coquillettes, une " entrecôte de veau ", six escalope, six escalope Milanaise, trois escalope à la crème, une escalope aux morilles, quatre blanquette de veau. Cinq andouillette, trois boudin, un boudin aux pommes, une côtelette de porc, deux choucroute, une choucroute de Nancy, une côte de porc, onze paire de Francfort, deux grillade de porc, sept pied de porc, un porc froid, trois rôti de porc, un rôti de porc à l'ananas et aux bananes, une saucisse aux haricots. Un agneau de lait, trois côtelette d'agneau, deux curry d'agneau, douze gigot, une selle d'agneau. Une côtelette de mouton, une épaule de mouton. Cinq poulet, une brochette de poulet, un poulet au citron, un poulet en cocotte, deux poulet basquaise, trois poulet froid, un poulet farci, un poulet aux marrons, un poulet aux herbes, deux poulet en gelée. Sept poule au riz, une poule au pot. Une poularde au riz. Un coq au riesling, trois coq au vin, un coq au vinaigre. Un canard aux olives, un magret de canard. Un salmis de pintadeau. Une pintade aux choux, une pintade aux nouilles. Cinq lapin, deux lapin en gibelotte, un lapin aux nouilles, un lapin à la crème, trois lapin à la moutarde, un lapin chasseur, un lapin à l'estragon, un lapin à la tourangelle, trois lapin aux pruneaux. Deux lapereau aux pruneaux. Un civet de lièvre à l'alsacienne, une daube de lièvre, une compote de lièvre, un râble de lièvre. Un salmis de palombe. Une brochette de rognons, trois brochette, un mixed-grill, un rognon à la moutarde, un rognon de veau, trois tête de veau, onze foie de veau, une langue de veau, un ris de veau pommes sarladaises, une terrine de ris de veau, une cervelle d'agneau, deux foie d'oie frais aux raisins, un gésiers d'oie confits, deux foies de volaille. Douze assiette de viandes froides, deux assiette anglaise, un buffet froid, deux couscous, trois " chinois ", une moulakhia, une pizza, un pan bagnat, un tajine, six sandwich, un sandwich au jambon, un sandwich aux rillettes, trois sandwich au cantal. Un cèpes, un flageolets, sept haricots verts, un mais, une purée de chou-fleur, une purée d'épinards, une purée de fenouil, deux poivrons farcis, deux pommes de terre frites, neuf gratin dauphinois, quatre purée de pommes de terre, une pommes dauphine, une pommes boulangère, une pommes soufflées, une pommes au four, une pommes sautées, quatre riz, un riz sauvage. Quatre pâtes, trois coquillettes, une fettucine à la crème, un gratin de macaronis, un macaronis, quinze nouilles fraîches, trois rigatoni, deux raviolis, quatre spaghettis, un tortellini, cinq tagliatelles vertes. Trente-cinq salade verte, une salade de mesclun, une salade de Trévise à la crème, deux salade d'endives. Soixante-quinze fromages, un fromage de brebis, deux fromages italiens, un fromage d'Auvergne, un boursin, deux brillat-savarin, onze brie, un cabécou, quatre chèvre, deux crottin, huit camembert, quinze cantal, un fromages siciliens, un fromages sardes, un époisses, un murols, trois fromage blanc, un fromage blanc de chèvre, neuf fontainebleau, cinq mozarella, cinq munster, un reblochon, une raclette, un stilton, un Saint-Marcellin, un Saint-Nectaire, un yaourt. Un fruits, deux fraises, une groseilles, une orange, trois " mendiants ". Une dattes fourrées, une poires au sirop, trois poires au vin, deux pêches au vin, une pêches de vigne au sirop, une pêches au sancerre, une pommes normandes, une bananes flambées. Quatre compote, deux compote de pommes, deux compote de quetsche et rhubarbe. Cinq clafoutis, quatre clafoutis aux poires. Une figues au sirop. Six salade de fruits, une salade de fruits exotiques, deux salade d'oranges, deux salade de fraises, framboises et groseilles. Un apple pie, quatre tarte, une tarte chaude, dix tarte Tatin, sept tarte aux poires, une tarte aux poires Tatin, une tarte au citron, une tarte aux pommes et aux noix, deux tarte aux pommes, une tarte aux pommes meringuée, une tarte aux fraises. Deux crêpes. Deux charlotte, trois charlotte au chocolat. Trois baba. Une crème renversée. Une galette des rois. Neuf mousse au chocolat. Deux île flottante. Un kouglof aux myrtilles. Quatre gâteau au chocolat, un gâteau au fromage, deux gâteau à l'orange, un gâteau italien, un gâteau viennois, un gâteau breton, un gâteau au fromage blanc, un vatrouchka. Trois glace, un sorbet au citron vert, deux sorbet à la goyave, deux sorbet à la poire, une profiteroles au chocolat, une framboises melba, une poire belle?hélène. Treize beaujolais, quatre beaujolais nouveau, trois brouilly, sept chiroubles, quatre chenas, deux fleurie, un juliénas, trois saint-amour. Neuf côtes-du-rhône, neuf Châteauneuf-du-Pape, un Châteauneuf-du-Pape 67, trois vacqueyras. Neuf bordeaux, un bordeaux Clairet, un lamarzelle 64, trois saint-émilion, un saint-émilion 61, sept château-la-pelleterie 70, un château-canon 29, un château-canon 62, cinq château-négrit, un lalande-de-pomerol, un lalande-de-pomerol 67, un médoc 64, six margaux 62, un margaux 68, un margaux 69, un saint?estèphe 61, un saint-julien 59. Sept savigny-lès-beaune, trois aloxe-corton, un aloxe-corton 66, un beaune 61, un chassagne-montrachet blanc 66, deux mercurey, un pommard, un pommard 66, deux santenay 62, un volnay 59. Un chambolle-musigny 70, un chambolle-musigny Les Amoureuses 70, un chambertin 62, une romanée-conti, une romanée-conti 64. Un bergerac, deux bouzy rouge, quatre bourgueil, un chalosse, un champagne, un chablis, un côtes-de-provence rouge, vingt-six cahors, une chanteperdrix, quatre gamay, deux madiran, un madiran 70, un pinot noir, un passetoutgrain, un pécharmant, un saumur, dix tursan, un traminer, un vin sarde, n vin divers. Neuf bière, deux Tuborg, quatre Guinness. Cinquante-six armagnac, un bourbon, huit calvados, une cerises à l'eau-de-vie, six chartreuse verte, un Chivas, quatre cognac, un cognac Delamain, deux Grand Marnier, un gin?pink, un irish coffee, un Jack Daniel, quatre marc, trois marc de Bugey, un marc de Provence, une mirabelle, neuf prune de Souillac, une prunes à l'eau-de-vie, deux poire williams, un porto, une slivowitz, une Suze, trente-six vodka, quatre whisky. N café une tisane trois vichy Georges Perec, L'infra-ordinaire, éd. Seuil, 1989.

La vie mode d'emploi

Mousseline aux fraises

(.) Le troisième qui est une vedette française de la chanson est en face d'un volumineux ouvrage traitant de l'art culinaire, un de ces livres que l'on a coutume de mettre en vente au moment des fêtes de fin d'année. Le livre est posé sur un pupitre à musique. Il est ouvert sur une illustration représentant une réception donnée en 1890 par Lord Radnor dans les salons de Longford Castle . Sur la page de gauche, encadrée de fleurons modern-style et d'ornements en guirlande, est donnée une recette de Mousseline aux fraises Prendre 300 grammes de fraises des bois ou des quatre saisons. Les passer au tamis de Venise. Mélanger et incorporer à l'appareil un demi-litre de crème fouettée très ferme. Remplir de cet appareil de petites caisses rondes en papier et mettre à rafraîchir deux heures dans une cave à glace légèrement sanglées. (Sangler signifie mettre de la glace pilée et salée contre les parois du moule. On peut préférer le congélateur) Au moment de servir, placer une grosse fraise sur chaque mousseline.