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Crêpes vonnassiennes

Name: Crêpes vonnassiennes
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: crêpes
Ingredients: 500 g de pommes de terre; 3 oeufs entiers; 50 g de purée en flocons; 50 g de farine; 30 g de fécule de pomme de terre; 5 cl d'huile; 1/2l de lait de vache; 2 dl de crème fraîche; 50 g de beurre; 1/2 bouquet de cerfeuil ou ciboulette; râpures de muscade; sel; poivre.

Comme à Vonas mais recette revue et corrigée par myself

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Recette pour une vingtaine de petites crêpes vonnassiennes

500 g de pommes de terre

3 oeufs entiers

50 g de purée en flocons

50 g de farine

30 g de fécule de pomme de terre

5 cl d'huile

1/2l de lait de vache

2 dl de crème fraîche

50 g de beurre

1/2 bouquet de cerfeuil ou ciboulette

râpures de muscade

sel

poivre.

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Préparation de la recette

écraser les pommes de terre cuites avec leur peau et épluchées ! (je précise on ne sait jamais !).

Chauffer le lait avec le beurre et la crème fraîche.

Mélanger au fouet les trois oeufs dans la pulpe de pomme de terre avec sel et muscade.

Obtenir de fait un mélange lisse et parfaitement onctueux.

Incorporer en même temps la farine, la fécule et les flocons de pommes de terre.

L'amalgame prend du corps.

Verser la moitié du lait tiédi et lorsque l'amalgame est détendu verser le reste du lait.

On obtient une pâte liquide genre pâte à crêpe dans laquelle on ajoute le cerfeuil. En attendant quelques minutes vous observerez que la pâte se densifie. Les flocons de purée s'hydratent et prennent du volume.

Huiler modestement une poêle anti adhésive - c'est illogique, je sais mais c'est sécurisant - et verser un pochon au centre de la poêle chaude sans chercher à l'étaler.

Cuire à petite allure. La surface de la crêpe ne doit pas colorer plus vite qu'elle ne cuit. Il est essentiel que la pâte se solidifie pour pouvoir la retourner.

Pour le service, il est nécessaire de ne pas les superposer. Les disposer les unes à coté des autres sur plaque et les réchauffer au four Th 4/5 pendant une dizaine de minutes.

Quelques mots sur cette recette d'accompagnement

Oh souvenirs, souvenirs... C'est au Restaurant Le Paris * de Lille que j'ai découvert et appris les prémices de cette merveille.

Mon Chef Gérard Chamolley qui avait fait ses armes chez Point, Chapel, Guérard... et qui avait mis cette garniture à la carte avec le pavé de foie de veau aux capucines et aux cerises aigres.

Chef de partie aux légumes, une fois sur deux, je me plantais, trop épaisse, trop liquide, trop cuite, pas assez cuite... Et pour ce qui est de la mise en place, je ne vous explique pas la galère.
Après quelques années de tâtonnement et de réflexion on arrive à un rendement optimal tant qualitatif que quantitatif.

La maîtrise du feu quand à elle n'est pas différente de la cuisson des pancakes ou la surface en contact avec la poêle doit dorer lentement pour permettre à la pâte de se solidifier légèrement en cuisant et permettre de les retourner sans dégâts.

Les crêpes vonnassiennes sont originaire de Vonnas dans la Bresse.