Tarte au citron

Quelques mots sur cette recette de dessert

Version classique en tarte avec dressage de la meringue à la poche ou version moderne en tartelette avec une fine couche de meringue juste lissée et colorée au chalumeau ou même sans meringue avec un peu de zeste râpé en décor.

Confectionner la crème citron
Dans une casserole verser l'eau, le jus de citron, le sucre, les oeufs, le beurre en parcelles et l'amidon de maïs et porter à feu doux sans cesser de mélanger doucement mais régulièrement au fouet pendant 7 à 10 mn.
La coagulation des œoeufs et l'empois d'amidon, apparaissent très vite. Conseil : ne négligez pas la surveillance car le pouvoir conjugué, du sucre, des amidons et des œoeufs apportent un risque majeur d'accrocher au fond de la casserole et donc de brûler !

Conseils pour réaliser la meringue
Commencer par "Débrouiller" les blancs d'oeufs avec le jus de citron. C'est à dire que l'on va les désolidariser.
Puis monter les blancs dans un cul de poule avec un fouet en appliquant de grands mouvements circulaires en montant bien la masse pour incorporer de l'air, le cul de poule tenu dans une main le récipient penché. Vous pouvez aussi monter les blancs avec un robot ménager.
Lorsque la mousse tient on incorpore le sucre et on serre les blancs en accélérant le mouvement. Les blancs prennent alors un aspect brillant et la fermeté est reconnaissable par la tenue (le "bec"; le "pic" adhérent au fouet) on peut même retourner le bol sans que les blancs ne glissent.

Vous pouvez remplacer la meringue française par de la meringue italienne qui à mon avis tient mieux.