Tarte au citron

Tarte au citron meringuée ou non ! Ou tartelettes au citron.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour une tarte au citron meringuée ou 10 tartelettes 1 pâte sablée amande dans les même proportions que sur la fiche technique.Pour l'appareil citron 80 g de beurre doux - 3 oeufs + 3 jaunes - 25 cl d'eau - 25 cl de jus de citron - 200 g de sucre semoule - 50 g d'amidon de maïs (maïzena).Pour la meringue 4 blancs d'oeufs - 225 g de sucre et un petit filet de citron - les quantités peuvent varier selon la qualité et le poids des oeufs.

    Préparation de la recette

  1. Tarte au citron - Etape 1

    1 - Confectionner une pâte sablée amande.

  2. Tarte au citron - Etape 2

    2 - Abaisser la pâte finement, mais sans exagérer (2 mm d'épaisseur maxi c'est acceptable à condition que la pâte soit parfaitement réussie !. On peut enrouler la pâte délicatement sur le rouleau pour la soulever sans la casser.

  3. Tarte au citron - Etape 3

    3 - Foncer les moules délicatement et couper le surplus de pâte au couteau pour obtenir un bord bien régulier.

  4. Tarte au citron - Etape 4

    4 - Placer les moules sur plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et plaquer un disque de papier sulfurisé adapté à la taille des tartelettes. Remplir de grenaille et cuire à blanc pendant 10 à 15'.

  5. Tarte au citron - Etape 5

    5 - Sortir les tartelettes du four, enlever la grenaille et décercler délicatement.

  6. Tarte au citron - Etape 6

    6 - Réaliser la crème citron (voir dans la conclusion) et laisser tiédir un peu avant de remplir la poche à douille.

  7. Tarte au citron - Etape 7

    7 - Dresser la crème citron dans les tartelettes à l'aide de la poche à douille Ne pas remplir jusqu'au bord si vous voulez ajouter de la meringue.

  8. Tarte au citron - Etape 8

    8 - Battre les blancs d'oeufs au fouet avec le filet de citron et le sucre pour confectionner la meringue (voir conseils en bas de page).

  9. Tarte au citron - Etape 9

    9 - Etaler la meringue à l'aide d'une spatule délicatement en lissant soit en dôme comme ici, ou en arasant.

  10. Tarte au citron - Etape 10

    10 - La couche de meringue étant fine, on colore simplement au grill ou au chalumeau. Si on veut une meringue plus cassante passer d'abord au four à 100°C pendant 30 mn puis colorer.

  11. Tarte au citron - Etape 11

    11 - Classiquement on dresse les blancs en neige sur l'appareil citron à l'aide de la poche à douille en dessinant un motif. Ensuite on passe au four doux (10 mn à 170°c) pour cuire un peu la meringue avant de colorer au grill.

  12. Tarte au citron - Etape 12

    12 - Vous pouvez aussi servir les tartelettes sans meringue avec un peu de zeste râpé de citron vert pour le décor et le parfum.

Quelques mots sur la recette

Version classique en tarte avec dressage de la meringue à la poche ou version moderne en tartelette avec une fine couche de meringue juste lissée et colorée au chalumeau ou même sans meringue avec un peu de zeste râpé en décor.

Confectionner la crème citron
Dans une casserole verser l'eau, le jus de citron, le sucre, les oeufs, le beurre en parcelles et l'amidon de maïs et porter à feu doux sans cesser de mélanger doucement mais régulièrement au fouet pendant 7 à 10 mn.
La coagulation des œoeufs et l'empois d'amidon, apparaissent très vite. Conseil : ne négligez pas la surveillance car le pouvoir conjugué, du sucre, des amidons et des œoeufs apportent un risque majeur d'accrocher au fond de la casserole et donc de brûler !

Conseils pour réaliser la meringue

Commencer par "Débrouiller" les blancs d'oeufs avec le jus de citron. C'est à dire que l'on va les désolidariser.
Puis monter les blancs dans un cul de poule avec un fouet en appliquant de grands mouvements circulaires en montant bien la masse pour incorporer de l'air, le cul de poule tenu dans une main le récipient penché. Vous pouvez aussi monter les blancs avec un robot ménager.
Lorsque la mousse tient on incorpore le sucre et on serre les blancs en accélérant le mouvement. Les blancs prennent alors un aspect brillant et la fermeté est reconnaissable par la tenue (le "bec"; le "pic" adhérent au fouet) on peut même retourner le bol sans que les blancs ne glissent.

Vous pouvez remplacer la meringue française par de la meringue italienne qui à mon avis tient mieux.

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Accords

 musique

La tarte au citron meringuée se déguste en écoutant The Lemon Song de Led Zeppelin.

 vin  - Accords mets et vins avec une tarte au citron meringuée

Monbazillac, Coteaux du Layon, Rivesaltes, Muscat du Cap Corse...

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Commentaires

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Roseblanche

Roseblanche

07 fév. 2016 à 12:43

Bonjour Chef,
peut-on congeler cette crème citron (j'en ai trop), merci.

Chef Simon

Chef Simon

08 fév. 2016 à 09:29

Bonjour,
Ne congelez pas, le résultat à la décongélation sera médiocre. Faites en plutôt des petits pots à déguster comme une crème dessert.

anamaya

anamaya

25 fév. 2018 à 10:44

super recette ... il me reste un peu de pâte à meringue, je peux faire quoi avec ?

Chef Simon

Chef Simon

25 fév. 2018 à 12:46

Anamaya, vous pouvez pocher la meringue et faire des oeufs à la neige même petits ;)
http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/oeufs-a-la-neige--6

Presse-à-canard

Presse-à-canard

22 mai 2019 à 13:39

Bonjour Chef - je trouve que la crème au citron développe toute l'intensité de son goût le deuxième jour. Est-ce possible? Et pourtant, certaines convivent auraient souhaité un goût encore plus intensément citronné - un truc? (J'ai utilisé des citrons de Sorrento)

Bertrand Simon

Bertrand Simon

23 mai 2019 à 08:57

@presse citron:
Bonjour Chef - je trouve que la crème au citron développe toute l'intensité de son goût le deuxième jour. Est-ce possible? Et pourtant, certaines convivent auraient souhaité un goût encore plus intensément citronné - un truc? (J'ai utilisé des citrons de Sorrento)

-Oui parfois dans certaines préparations les arômes s'intensifient selon le milieu (humide, gras par exemple), pour intensifier plusieurs possibilités: ajouter des arômes (naturels) ou râper davantage de zestes. Bonne journée à vous ! bs

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