Filets de sole Dieppoise

Pocher à court mouillement.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 4 personnes 2 soles filets (2 filets par personne) - 4 têtes de champignons - 100 g de crevettes grises décortiquées - 500 g de moules de bouchot - 50 g de beurre - 3 dl de crème - 1 dl de vin blanc - 25 cl de jus de moule - poivre du moulinPour la cuisson des moules1 échalote ciselée - un bouquet garni - 1 dl de vin blanc sec - une branche de céleri ou des queues de persil.

Préparation de la recette

Filets de sole Dieppoise - Etape 1

1 - Si vous ne les avez pas achetés tout prêts, levez vos filets de sole

Filets de sole Dieppoise - Etape 2

2 - Nettoyer les moules, les cuire à la marinière et conserver le jus de cuisson.

Filets de sole Dieppoise - Etape 3

3 - Décortiquer et ébarber les moules pour le dressage.

Filets de sole Dieppoise - Etape 4

4 - Emincer les champignons et les étuver rapidement au beurre et au citron.

Filets de sole Dieppoise - Etape 5

5 - Plier les filets de sole en trois et les placer dans un sautoir beurré et poivré.

Filets de sole Dieppoise - Etape 6

6 - Verser le vin blanc et le jus de moules à hauteur sur les filets de sole.

Filets de sole Dieppoise - Etape 7

7 - Couvrir avec un disque de papier sulfurisé muni d'une cheminée et cuire à feu modéré quelques minutes. Les filets doivent rester fermes. Débarrasser et réserver au chaud (70°C).

Filets de sole Dieppoise - Etape 8

8 - Crémer le jus de cuisson, réduire de moitié et monter au beurre. Passer ensuite au chinois.

Filets de sole Dieppoise - Etape 9

9 - Poser les champignons et les crevettes grises au centre de l'assiette. Déposer les filets de sole par dessus. Ajouter quelques moules décortiquées et napper avec la sauce.

Quelques mots sur la recette

Décorer votre assiette avec quelques oeufs de truite ou de saumon ou un champignon tourné cuit à blanc.

Le pochage à court mouillement doit être mené rapidement et surveillé pour que les filets ne se dessèchent pas et ne perdent pas leur belle couleur blanche.

Classiquement les filets de sole Dieppoise sont cuits à court mouillement dans du fumet de poisson et du vin blanc et servis avec des moules, des crevettes et des champignons tournés. La sauce étant réalisée avec le liquide de cuisson réduit, crémé et monté au beurre.

Variantes

Filets de soles cancalaise : Cuisson à court mouillement avec vin blanc et fumet de poisson. Servis avec des champignons cuits à blanc, des crevettes décortiquées et des huîtres pochées. La cuisson est réduite, crémée et montée au beurre.

Filets de soles havraise : Cuisson à court mouillement avec vin blanc et fumet de poisson. La cuisson est réduite, crémée et montée au beurre et les filets sont servis nappés de sauce avec un bouquet de moules panées et frites.
Bien entendu le temps de cuisson reste indicatif , en fonction de vos préférences et des performances de votre four.
Pour un meilleur rendement (goût et tenue) on peut réduire le mouillement au simple jus de moule réduit et oublier le vin blanc. Là je risque de me faire rappeler à l'ordre par les gardiens du patrimoine.
On évite de faire l'amalgame avec les soles "Bonne Femme" où les champignons entrent en jeu pour la garniture aromatique et pour la garniture d'appellation.

Accords

 musique

On écoute en dégustant "le Métèque" de ce brave Georges Moustaki...

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de fruits.

planche à découper planche à découper
49.99 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Des crêpes, oui, mais sans gluten ! Mardi gras
Des crêpes, oui, mais sans gluten !

Parce qu'il n'y a pas de mal à se faire plaisir.

Beignets salés, acras et tempuras Mardi gras
Beignets salés, acras et tempuras

Des petites bouchées qui nous font voyager.

Sauce américaine vidéo
Sauce américaine

La fameuse sauce du homard à l'américaine.

Affilage d'un couteau au fusil vidéo
Affilage d'un couteau au fusil

Redresser le fil d'un couteau au fusil pour entretenir le tranchant.

Les huîtres produits
Les huîtres

Huîtres plates, creuses, fines de claire, spéciales, comment s'y retrouver ?

Un réveillon de fruits de mer pratique
Un réveillon de fruits de mer

Un trésor de saveurs servi sur un plateau !

Choucroute party ! recettes
Choucroute party !

La choucroute peut se consommer crue ou cuite, en accompagnement ou garnie.

Vous marinez chez vos harengs ? recettes
Vous marinez chez vos harengs ?

Un poisson gras qui est facile et rapide à préparer.

Sole meunière technique
Sole meunière

Meunière, parce que les soles sont enrobées de farine.

Sole farcie technique
Sole farcie

Ouvrir les filets - Désarêter et farcir

Filets de cailles au Xérès, échalotes caramélisées et carottes glacées recette
Filets de cailles au Xérès, échalotes caramélisées et carottes glacées

Envie de Filets de cailles au Xérès, échalotes caramélisées et carottes glacées ? Découvrez cette recette de vinaigre de Xérès et donnez votre avis en commentaire !

Filets de daurade sauce ravigote au cédrat, chiffonnade de poireaux frits et purée de pommes de terre-ciboulette recette
Filets de daurade sauce ravigote au cédrat, chiffonnade de poireaux frits et purée de pommes de terre-ciboulette

Vous cherchez une recette de filets de daurade sauce ravigote au cédrat, chiffonnade de poireaux frits et purée de pommes de terre-ciboulette ? Pourquoi ne pas essayer celle-ci ?

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Les sobas c'est si bon !
Les sobas c'est si bon !
Des nouilles à base de farine de sarrasin qui se mangent de multiples façons.
Nos régions ont du talent !
Nos régions ont du talent !
Partez à la découverte des déclinaisons régionales des gourmandises de carnaval.
D'oh!
D'oh!
Donuts anyone? Des recettes de beignets typiquement américains.
Beignets et tempura
Beignets et tempura
Des beignets salés de fleurs, légumes et poissons.

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de fruits.

planche à découper planche à découper
49.99 € sur amazon.fr

Commander >>