Produit dans de nombreux pays
Le whisky est une eau de vie fabriquée à partir de céréales fermentées, maltées ou non maltées, puis distillées et vieillies en fûts de bois. Il doit être vieilli au minimum trois ans et titrer au moins 40 degrés (sauf pour l'Australie et le Japon).
Entre l'Ecosse, avec son Scotch whisky essentiellement de malt (à base d'orge) ou parfois de grains (à base de blé, de maïs, de seigle), et l'Irlande, avec son Irish whiskey souvent triple distillé, la bataille est rude quand il s'agit de s'attribuer la paternité de cette boisson. Ce qui est certain, c'est que l'Ecosse est le pays au monde le plus fourni en distilleries, suivent l'Irlande puis les Etats-Unis.
Le Japon tire son épingle du jeu avec une production de whisky entamée au début du 20è siècle grâce à Masataka Taketsuru, homme d'affaires japonais qui installa la première distillerie dans son pays et qui s'inspira du modèle écossais. Le whisky japonais se distingue par sa finesse et son équilibre.
La France n'est pas en reste avec ses dizaines de distilleries dont certaines ont une renommée mondiale.
Des origines anciennes
L'art de la distillation aurait été transmis par les Arabes aux Européens à travers l'Espagne aux environs du 12è siècle. Les moines, maîtrisant déjà les procédés de fabrication de l'eau de vie pour des usages médicinaux, auraient ensuite appliqué ces techniques aux céréales locales pour créer les premières versions du whisky. Il faudra attendre 1494 pour voir apparaitre les premières mentions écrites du whisky en Écosse, mais à l'époque celui-ci est bien différent du whisky produit de nos jours. Au 19è siècle, avec l'industrialisation et l'invention de l’alambic à colonne, le whisky écossais s'exporte et connaît un immense succès sur les marchés européens et américains.
Un savoir-faire ancestral
La méthode de fabrication du whisky peut légèrement varier d'un pays à l'autre, selon les régions et les traditions, mais elle commence toujours avec trois ingrédients de base : l'eau, les céréales qui déterminent en grande partie le profil aromatique du whisky, et la levure.
Si l'orge reste la céréale la plus souvent utilisée, certains pays vont préférer le maïs, le seigle, le blé, l'avoine ou le sarrasin.
Quelles sont les étapes de fabrication du whisky ?
Le maltage : cette étape qui dure environ huit jours concerne uniquement le whisky à base d'orge maltée. Les grains d'orge sont arrosés pour les faire germer rapidement; ils sont ensuite chauffés puis séchés dans des fours, parfois alimentés à la tourbe (pour obtenir un whisky tourbé), conférant au whisky des notes fumées caractéristiques.
Le brassage : le malt séché est concassé et broyé. Cette préparation appelée grist est mélangée à de l'eau chaude dans une cuve (mash tun) où elle va être brassée afin d'en extraire les sucres, formant ainsi un moût sucré.
La fermentation : le moût obtenu est refroidi et transféré dans de grandes cuves de fermentation pouvant contenir de 5 000 à 20 000 litres; la levure est ajoutée pour transformer les sucres en alcool. Le liquide obtenu (wash) possède un degré d'alcool autour de 8 degrés.
La distillation : elle s'effectue généralement en deux, voire trois passages (pour le whisky irlandais) dans des alambics en cuivre; cette étape permet de concentrer l'alcool et d'affiner les arômes. Lors de la première distillation, l'alcool est séparé de l'eau tandis que durant la deuxième, seul le coeur de chauffe, c'est-à-dire la partie la plus pure du distillat, est conservé.
Le vieillissement : le whisky est mis en fûts de chêne pour vieillir au minimum trois ans. Pendant tout ce temps, il absorbe les composés du bois, développant ainsi des arômes de vanille, de caramel ou d'épices. C'est aussi durant cette étape qu'il prend sa couleur définitive.
Assemblage et mise en bouteille : certains whiskys sont le résultat d'un assemblage de plusieurs whiskys, c'est là qu'intervient le talent du maitre assembleur pour obtenir l'équilibre aromatique recherché. Avant la mise en bouteille, le whisky est dilué pour ajuster le degré d’alcool souhaité, généralement proche des 40 degrés.
Les principaux types de whisky et leurs spécificités
De nombreuses variantes de whisky existent à travers le monde en fonction du processus de fabrication, du pays d'origine et des ingrédients.
Le Single malt : il est distillé dans une seule distillerie, à partir d'orge maltée. Il est réputé pour sa complexité et sa richesse aromatique. Les principales régions productrices sont l'Ecosse et l'Irlande.
Le Blend ou whisky d'assemblage : il est fabriqué à partir d'un mélange de plusieurs types de whisky de malt et de grain.
Le Blended malt : il est fabriqué à partir d'un mélange de plusieurs single malts provenant de différentes distilleries.
Le Single grain ou whisky de grain : il est fabriqué à partir de différentes céréales comme le maïs, le seigle ou le blé; il n'est distillé qu'une seule fois.
Le Bourbon ou Bourbon whiskey : originaire des États-Unis, principalement du Kentucky, le Bourbon est élaboré avec au moins 51 % de maïs et vieilli en fûts de chêne neufs et carbonisés. Il portera la mention "Straigth Bourbon" s'il passe minimum deux ans en fûts. Tous les whiskys issus de la production américaine (mais aussi irlandaise) sont ortographiés "whiskey". Il est interdit de les colorer artificiellement.
Le Tennessee whiskey : produit uniquement dans l'Etat américain du Tennessee, il est similaire au Bourbon. Particularité : il subit un filtrage à travers du charbon d’érable qui adoucit le goût.
Le Rye whiskey : whiskey américain, il doit contenir 51% de seigle au minimum. Au Canada, le Rye Whiskey désigne tout whisky canadien, même s'il contient peu de seigle.
Le Corn whiskey : whiskey américain, il est composé d’au moins 80 % de maïs, il est non vieilli ou légèrement vieilli.
Le Single pot still : whiskey irlandais, il est produit dans un alambic à repasse de type Pot Still avec un mélange d'orge maltée et non maltée.
Le whisky est un ingrédient phare en mixologie, il est présent dans de nombreux cocktails comme le Whisky Sour, le Irish coffee, le Manhattan, le Whisky Highball, le Old fashioned ou encore le fameux whisky coca. Il est aussi apprécié pur, avec ou sans glaçons, pour savourer pleinement ses arômes.
Le Baileys Irish Cream Original, célèbre liqueur à la texture onctueuse fabriquée en Irlande avec du whisky Irlandais, de la crème, du cacao et de la vanille, est lui aussi souvent utilisé dans des cocktails. Il apporte une douceur supplémentaire aussi dans des pâtisseries, dans un cake au chocolat, dans un brownie, un cheesecake ou même dans une glace maison ou un milkshake.
Un rôle à jouer en cuisine
Le whisky entre également dans la composition de nombreuses recettes aussi bien salées que sucrées, auxquelles il apporte une touche d'originalité et d'élégance.
Côté dessert, il s'associe parfaitement bien avec le chocolat et le café. Dans un gâteau au chocolat ou une mousse, dans une tarte au café ou un tiramisu, il apporte une légère note de fumée ou de vanille selon le type de whisky utilisé.
