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Clarification d'un consommé

Clarification d'un consommé

Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour 1 litre de bouillon
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Préparation de la recette

Clarification d'un consommé  - Etape 1
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Clarification d'un consommé  - Etape 2
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Clarification d'un consommé  - Etape 3
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Clarification d'un consommé  - Etape 4
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Clarification d'un consommé  - Etape 5
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Clarification d'un consommé  - Etape 6
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Clarification d'un consommé  - Etape 7
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Clarification d'un consommé  - Etape 8
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Clarification d'un consommé  - Etape 9
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Clarification d'un consommé  - Etape 10
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Clarification d'un consommé  - Etape 11
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Clarification d'un consommé  - Etape 12
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Quelques mots sur cette recette de base

L'attraction terrestre étant ce qu'elle est, les particules chutent naturellement dans le fond du récipient et les graisses montent en surface. Pourquoi ne pas laisser agir la physique simple. Les graisses en surface seront figées simplement par un passage au froid et il sera très simple de les enlever. Quant aux particules déposées dans le fond... il suffira de verser doucement le bouillon dans un autre récipient sans aller jusqu'au fond. Finaliser la clarification en passant le liquide une dernière fois au chinois étamine.

Le bouillon clarifié est désormais appelé consommé double et prêt à être enrichi d'une garniture de votre choix.

Cette technique culinaire encore pratiquée a le mérite d'être également spectaculaire. Les blancs d'oeufs vont appauvrir gustativement le bouillon et le mélange de légumes hachés et de viandes vont compenser en apportant les vitamines, les goûts qui seront perdus lors de la clarification. Encore un paradoxe de la grande cuisine ancestrale.

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