Clarifier un bouillon : tout un art ! Photo par Uckyo

Clarification d'un consommé

Name: Clarification d'un consommé
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Cuisine: consommé
Ingredients: 150 g de viande maigre hachée de boeuf type paleron ou basses côtes; 1 blanc d'oeuf; 50 g de carotte; 50 g de poireaux; 30 g de céleri; ail; échalote

Comment clarifier un consommé.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour 1 litre de bouillon

150 g de viande maigre hachée de boeuf type paleron ou basses côtes

1 blanc d'oeuf

50 g de carotte

50 g de poireaux

30 g de céleri

ail

échalote

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Préparer une garniture aromatique hachée finement (carottes - oignons - échalotes - céleri - ail).

2Viande maigre hachée et blanc d'oeuf.

3Mélanger le tout... intimement.

4Le bouillon est d'abord dégraissé est passé au chinois.

5Dans une grande marmite mettre le mélange viande hachée, blanc d'oeuf et légumes taillés et quelques glaçons et ajouter le bouillon tiédi.

6Mélanger.

7Porter à feu doux sans cesser de mélanger.

8Une ébullition se forme.

9Un couvercle protéïnique se forme et une cheminée apparait au point d'ébullition. Attention à ne pas abimer ce puits au risque de disperser à nouveau les particules indésirables.

10On plonge le pochon dans ce puits et déjà on constate de visu la clarté du consommé.

11Pour un résultat encore meilleur passer ensuite au chinois étamine ou au travers d'un papier absorbant.

12Le consommé clarifié sera servi en entrée chaude, comme base de mouillement de cuissons, comme base de gelée, etc.

Quelques mots sur cette recette de base

L'attraction terrestre étant ce qu'elle est, les particules chutent naturellement dans le fond du récipient et les graisses montent en surface. Pourquoi ne pas laisser agir la physique simple. Les graisses en surface seront figées simplement par un passage au froid et il sera très simple de les enlever. Quant aux particules déposées dans le fond... il suffira de verser doucement le bouillon dans un autre récipient sans aller jusqu'au fond. Finaliser la clarification en passant le liquide une dernière fois au chinois étamine.

Le bouillon clarifié est désormais appelé consommé double et prêt à être enrichi d'une garniture de votre choix.

Cette technique culinaire encore pratiquée a le mérite d'être également spectaculaire. Les blancs d'oeufs vont appauvrir gustativement le bouillon et le mélange de légumes hachés et de viandes vont compenser en apportant les vitamines, les goûts qui seront perdus lors de la clarification. Encore un paradoxe de la grande cuisine ancestrale.

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Publié le 7 décembre 2011 à 22h55, Modifié le 21 janvier 2023 à 11h45

Accord mets et musique

A écouter en préparant Clarification d'un consommé

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Que les choses soient claires, surtout en ce qui concerne le consommé, pour le reste on écoute Legalize Marijuana de Peter Tosh dans Scrolls of the Prophet : The Best of Peter Tosh