Nos recettes faciles et classiques de consommés maison

Pour la garniture de potages, des nages et des consommés.

Pour garniture de potages, nages et consommés.

Garniture de potages, nages et consommés.

Soupe à l'oignon Lyonnaise

aux oeufs et à la crème

En accompagnement de viandes et poissons

Librement inspirée de la recette de soupe aux truffes noire VGE par Paul Bocuse.

Comment clarifier un consommé.

En France vous entendrez rarement une personne vous parler du Guide Culinaire de Auguste Escoffier. Celui-ci est plus directement appelé « L’Escoffier ». En Italie il en va de même pour La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene (La science en cuisine et l’art de bien manger : hygiène, économie, bon goût) du célèbre gastronome Pellegrino Artusi. L’ouvrage sera vendu, échangé, prêté ou offert sous un seul nom ; l’Artusi ! Cet Émilien-Romagnol de Forlimpopoli installé à Florence à posé les bases (avec l’aide de quelques ménagères) de la cuisine italienne contemporaine. Pâtes, pâtes farcies, bouillons et consommés y tiennent une place de choix. Il faut dire que la cuisine d’Emilie-Romagne est célébrée dans le monde entier. Ses ragù, charcuteries, fromages et bien sûr, la célèbre recette des tortellini in brodo. De minuscules ravioli composés d’une farce aux viandes diverses et pochés dans un consommé de chapon. Un chef d’œuvre culinaire que vous devriez inscrire à la liste de vos priorités immédiates. La recette traditionnellement est composée de viande de veau, porc et diverses charcuteries. Si celle-ci remonte au XIe siècle, elle est codifiée par Artusi mais les versions régionales, voir familiales sont aussi très nombreuses. Le gastronome propose également une version plus inhabituelle à base de pigeon que l’on remplacera volontiers par de la palombe ou de la colomba. Un résultat surprenant !

[Consommé frais!] Concombre et crème, un classique! En général, nous faisons marcher la mandoline [ou le couteau] pour couper de fines rondelles de concombre que nous consommons avec une bonne cuillère de crème fraîche épaisse. Consommé cru, le concombre Noa fait partie de nos préférés. Sa peau légèrement épineuse et, un peu épaisse, croque sous la dent. Elle a une saveur assez prononcée. Pour cette suggestion, nous avons choisi de le cuisiner en consommé. Nous avons fait infuser et, cuire notre concombre dans un volume de crème liquide à petit feu. Nous l’avons ensuite passé au chinois. Nous l’avons assaisonné puis réservé au frais quelques heures. Au moment de servir, nous avons coupé en petits dés un morceau de concombre frais puis dressé nos assiettes de consommé frais.

Un peu de fruits de mer aujourd’hui !

Tortellini de moussette de Blainvillais pochés dans un fin consommé à la diable

Vous cherchez une recette de consommé de coucou: un bol de printemps ? Pourquoi ne pas essayer celle-ci ?

Cappelletti à la farine de châtaigne, farce gourmande, fin consommé crémé de poule faisane à la fine de cognac, truffe blanche d'Alba. Heureux sont les habitants des Langhe dans le Piémont où abondent truffes blanches, cèpes, châtaignes ou encore noisettes et petits gibiers. L’automne y est une fête gourmande infinie où l’on se régale de ce qu’offre la forêt en abondance. Pour ne rien gâcher c’est aussi là qu’est produit le célèbre Barolo, quoi de meilleur pour accompagner pareilles merveilles sylvestres.

Menu de fête. Une garniture idéale pour les menus de fête, elle accompagne chapons, poulardes, gibiers à poil comme le chevreuil et le sanglier. Délicate, raffinée, cette recette reste facile à cuisiner, tout en étant digne d'un grand chef cuisinier. Ces délicieux fonds d'artichauts farcis peuvent être servis en entrée chaude.

Un consommé de choucroute au gingembre, pour un petit voyage gourmand grâce au gingembre. Cette préparation est excellente pour la flore intestinale.

Une recette de Pologne : Bortsch polonais (Consommée de betteraves).