Désosser une cuisse de volaille pour farcir

1 - Piquer à la jointure des deux os (fémur et tibia).

2 - Longer le long du fémur sans transpercer les chairs.

3 - Gratter le long de l'os pour décoller les chairs.

4 - Pincer du bout des doigts pour soulever l'os.

5 - Dégager toujours à la pointe du couteau les chairs adhérentes restantes et couper l'adhérence au cartilage.

6 - Lever l'os et continuer à gratter pour atteindre la boule de l'os du fémur riche en cartilage et assez imposante.

7 - Contourner la boule de l'os, sectionner les nerfs et tendons adhérents et dégager l'os de son emplacement.

8 - Le fémur est dégagé. Nous allons pouvoir enlever le tibia (ou pilon) en partie.

9 - Le fémur a été enlevé. Nous allons contourner comme vu précédemment la tête du tibia riche en cartilage. L'os est très près de la peau, il faut donc redoubler d'attention.

10 - Une fois la boule de l'os dégagée pensez à décoller avec soin la partie nerveuse et cartilagineuse adhérente à la chair. C'est le détail qui tue lors de la dégustation...

11 - Une fois libérée procéder comme pour le fémur en grattant la chair de l'os mais seulement jusqu'au tiers inférieur.

12 - Couper net à la frontière de l'os et du cartilage pour éviter l'éclatement de l'os. Si toutefois l'os se fendait, vérifiez au toucher qu'il n'y a pas d'éclats et n'hésitez pas à rincer sous l'eau claire pour vous en assurer.

13 - Finition obligatoire: Manchonner. Couper (au couteau ou au hachoir) à la naissance de l'os de la patte mais encore dans le cartilage pour une coupe franche.

14 - Repousser l'os ainsi libéré vers le haut (l'extérieur) pour le faire sortir d'un à deux centimètres selon la taille de la cuisse .

15 - La cuisse est prête à être farcie puis bridée.