Habiller un carré

Name: Habiller un carré
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: carré de porc
Ingredients: carré de porc; carré de veau; carré d'agneau

Parer, désosser, manchonner, ficeler (Valable aussi pour le carré d’agneau ou de veau)

Chef Simon

Ingrédients

Pour cette technique

carré de porc

carré de veau

carré d'agneau

Convertir les mesures ou températures

Ustensiles

Couteau désosseur

Préparation de la recette

Décoller les os de la colonne qui gênent l'accès aux vertèbres en insérant la lame du désosseur entre la chair et les os en prenant soin de dévier la lame vers les os plutôt que vers la chair.

Pousser les os avec un torchon pour les désolidariser des vertèbres en faisant levier. Les os plats se détachent nettement laissant les vertèbres visibles.

Enlèver la première vertèbre en longeant l'os de la jointure et en incisant les nerfs adhérents.

Glisser le désosseur de biais entre les vertèbres suivantes en opérant un mouvement basculant de gauche à droite pour déloger la boule de l’os des vertèbres.

Avec la pointe du désosseur on contournera sans gestes trop fort la jointure en taillant dans les nerfs.

On trouvera facilement les points d'attaches des vertèbres suivantes. Il suffira, tout en tirant de sectionner les dernières adhérences.

Après avoir répété l'opération autant de fois qu'il y a de côtes, on obtiendra un carré prêt à être manchonné.

Manchonner c'est nettoyer l'extrémités des côtes pour une présentation conforme et agréable. Délimiter la hauteur des manchons (un tiers à un quart de l’os de la côte). On tranchera Trancher net dans la chair adhérente.

Inciser et pousser les tissus adhérents avec la pointe du désosseur. La chair se décolle alors sans difficultés.

Découper la bande de viande ainsi dégagée du haut du carré. C'est un moyen sûr d'obtenir un beau manchon.

Gratter chaque os avec soin (détails) pour enlever les parties nerveuses encore adhérentes.

Remarquez les os bien blancs, sans traces de viandes ou de nerfs. Ficeler serré entre chaque côtes à chaque entrecôte.

Quelques mots sur cette recette de base

Le ficelage permet de définir la position du carré en le rendant stable (pour une belle présentation et une aide à la découpe) mais aussi de resserrer les chairs afin de préparer à une cuisson régulière.

Photo haut de page : carré de porc couvert (côtes premières).

Commentaires

Serena

11 avr. 2016 à 18:25

Technique précise et utile ;-), merci Chef ! Quelle cuisson au four conseiller vous pour un carré de porc façon primeur, conservé en carré svp ? Qu'en est il de la tradition porc cuit à coeur à 70°c pour tuer les parasites ? Merci

Bertrand Simon

18 avr. 2016 à 10:22

Bonjour Serena.
Une cuisson dite poélée et une température à coeur située entre 70 et 80°C.
Concernant les parasites, je pense qu'aujourd'hui la menace est mince (compte tenu des traitements vétérinaires reçus par les animaux (antibiotiques etc...), puisqu'aujourd'hui on sert facilement du porc davantage rosé que archi cuit, voire même crus, en carpaccio. Le temps restant variable bien entendu.
De rien !!
bs