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Le ficelage permet de définir la position du carré en le rendant stable (pour une belle présentation et une aide à la découpe) mais aussi de resserrer les chairs afin de préparer à une cuisson régulière.
Photo haut de page : carré de porc couvert (côtes premières).
Technique précise et utile ;-), merci Chef ! Quelle cuisson au four conseiller vous pour un carré de porc façon primeur, conservé en carré svp ? Qu'en est il de la tradition porc cuit à coeur à 70°c pour tuer les parasites ? Merci
Bonjour Serena.
Une cuisson dite poélée et une température à coeur située entre 70 et 80°C.
Concernant les parasites, je pense qu'aujourd'hui la menace est mince (compte tenu des traitements vétérinaires reçus par les animaux (antibiotiques etc...), puisqu'aujourd'hui on sert facilement du porc davantage rosé que archi cuit, voire même crus, en carpaccio. Le temps restant variable bien entendu.
De rien !!
bs
Voilà qui accompagnera ce travail préliminaire : Pantagruel's Nativity (Gentle Giant - Acquiring The Taste)
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