1. Accueil>
  2. Recettes>
  3. Agneau
Habiller un carré

Habiller un carré

Ingrédients

Pour cette technique
Convertir les mesures ou températures

La suite après cette publicité

Préparation de la recette

Habiller un carré  - Etape 1
1
Habiller un carré  - Etape 2
2
Habiller un carré  - Etape 3
3
Habiller un carré  - Etape 4
4
Habiller un carré  - Etape 5
5
Habiller un carré  - Etape 6
6
Habiller un carré  - Etape 7
7
Habiller un carré  - Etape 8
8
Habiller un carré  - Etape 9
9
Habiller un carré  - Etape 10
10
Habiller un carré  - Etape 11
11
Habiller un carré  - Etape 12
12

Quelques mots sur cette recette de base

Le ficelage permet de définir la position du carré en le rendant stable (pour une belle présentation et une aide à la découpe) mais aussi de resserrer les chairs afin de préparer à une cuisson régulière.

Photo haut de page : carré de porc couvert (côtes premières).

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Serena
Serena
11 avr. 2016 à 18:25

Technique précise et utile ;-), merci Chef ! Quelle cuisson au four conseiller vous pour un carré de porc façon primeur, conservé en carré svp ? Qu'en est il de la tradition porc cuit à coeur à 70°c pour tuer les parasites ? Merci

Bertrand Simon
Bertrand Simon
18 avr. 2016 à 10:22

Bonjour Serena.
Une cuisson dite poélée et une température à coeur située entre 70 et 80°C.
Concernant les parasites, je pense qu'aujourd'hui la menace est mince (compte tenu des traitements vétérinaires reçus par les animaux (antibiotiques etc...), puisqu'aujourd'hui on sert facilement du porc davantage rosé que archi cuit, voire même crus, en carpaccio. Le temps restant variable bien entendu.
De rien !!
bs

Accords mets et vins avec Ecce Vino

Lirac, Haut Médoc, Pauillac, Baux de Provence, Cornas... Voir tous les accords mets-vins pour le carré d'agneau sur Ecce Vino.

Voir tous les accords mets et vins...

C'est du tout cuit !

Plat à rôtir en fonte Le Creuset pour vos viandes et volailles de fêtes.

Voir aussi

Réussir une crêpe party
Réussir une crêpe party

En dehors de la Chandeleur, la crêpe c'est quand on veut.

Fêtons la Chandeleur... sans grumeaux !
Fêtons la Chandeleur... sans grumeaux !

Pour de belles crêpes ou galettes.

Etes-vous incollables sur l'Epiphanie ?
Etes-vous incollables sur l'Epiphanie ?

Frangipane, fruits confits, fèves... Testez vos connaissances sur les galettes et brioches de l'Epiphanie.

Parer un carré d'agneau
Parer un carré d'agneau

Préparer à la cuisson

Larder une pièce à braiser
Larder une pièce à braiser

Exemple présenté : le carré de porc

Réaliser une papillote à manchon
Réaliser une papillote à manchon

Pour la présentation des carrés, des volailles, des côtelettes, etc.

Que boire avec l'agneau ?
Que boire avec l'agneau ?

A Pâques, comme toute l'année, vin et agneau font bon ménage.

L'agneau est de retour dans nos assiettes !
L'agneau est de retour dans nos assiettes !

En début d'automne arrive l'agneau de prés salés.

La suite après cette publicité

ChefSimon.com 2022. Tous droits réservés. v3.8.1