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Habiller un carré

Habiller un carré

Ingrédients

Pour cette technique
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Préparation de la recette

Habiller un carré  - Etape 1
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Habiller un carré  - Etape 2
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Habiller un carré  - Etape 3
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Habiller un carré  - Etape 4
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Habiller un carré  - Etape 5
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Habiller un carré  - Etape 6
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Habiller un carré  - Etape 7
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Habiller un carré  - Etape 8
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Habiller un carré  - Etape 9
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Habiller un carré  - Etape 10
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Habiller un carré  - Etape 11
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Habiller un carré  - Etape 12
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Quelques mots sur cette recette de base

Le ficelage permet de définir la position du carré en le rendant stable (pour une belle présentation et une aide à la découpe) mais aussi de resserrer les chairs afin de préparer à une cuisson régulière.

Photo haut de page : carré de porc couvert (côtes premières).

Commentaires

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Serena
Serena
11 avr. 2016 à 18:25

Technique précise et utile ;-), merci Chef ! Quelle cuisson au four conseiller vous pour un carré de porc façon primeur, conservé en carré svp ? Qu'en est il de la tradition porc cuit à coeur à 70°c pour tuer les parasites ? Merci

Bertrand Simon
Bertrand Simon
18 avr. 2016 à 10:22

Bonjour Serena.
Une cuisson dite poélée et une température à coeur située entre 70 et 80°C.
Concernant les parasites, je pense qu'aujourd'hui la menace est mince (compte tenu des traitements vétérinaires reçus par les animaux (antibiotiques etc...), puisqu'aujourd'hui on sert facilement du porc davantage rosé que archi cuit, voire même crus, en carpaccio. Le temps restant variable bien entendu.
De rien !!
bs

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