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Peu usitée cette technique est à l'origine destinée à rendre une viande plus goûteuse et plus tendre à l'issue d'une cuisson longue. Traditionnellement appliquée aux viandes de seconde ou troisième catégorie le braisage est aussi adapté à la cuisson de longes ou de carrés.
Les pièces entières sont marinées
Rissolées sur toutes les faces.
La garniture aromatique est suée.
Ajouter les parures.
Poser sur ce fond de braisage les pièces rissolées.
Ajouter le mouillement (Vin, marinade)
Mouiller au fond lié.
Couvrir avec les couennes puis le couvercle de la braisière
Mise au four et cuisson longue à température moyenne (170°C)
La viande doit être moelleuse.
On servait par le passé les braisés à la cuiller...Le fond de braisage est sirupeux, les couennes ont chargé le fond de gélatine. La sauce est luisante et très riche en protéines. C'est un plat calorique et énergétique. La réussite d'un braisé est un accomplissement culinaire où tous les sens sont mis en alerte. C'est un grand et beau moment culinaire.
Photo ci-dessus : la lardoire.
On écoute INTERSTELLAR Soundtrack
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La thermo sonde permet une cuisson parfaite de vos viandes à la juste température.
Parer, désosser, manchonner, ficeler (Valable aussi pour le carré d’agneau ou de veau)
Cuisson des viandes de boeuf (rosbeef...), porc, veau et agneau. Avec une thermo-sonde ou sans.
Contrairement au thermomètre, la sonde de cuisson permet de contrôler la juste température d'un rôti ou d'une volaille pendant sa cuisson.
Le site, les recettes, le matériel...
Parlons cuisine !
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La thermo sonde permet une cuisson parfaite de vos viandes à la juste température.
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