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Selle d'agneau brute sur planche blanche
Parer une selle d'agneau c'est ôter le parchemin qui couvre la graisse et l'estampille

Parer une selle d'agneau

Difficile
1
Préparation : 20 min

Ingrédients

Pour cette technique
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Préparation de la recette

Parer une selle d'agneau - Etape 1
Parer une selle d'agneau - Etape 2
Parer une selle d'agneau - Etape 3
Parer une selle d'agneau - Etape 4
Parer une selle d'agneau - Etape 5
Parer une selle d'agneau - Etape 6

Quelques mots sur cette recette de base

La selle d’agneau est constituée par les 6 vertèbres lombaires et pèse environ + ou - 2 kg. Comptez 6 personnes pour une selle d’agneau rôtie et 8 personnes pour une selle d’agneau farcie et braisée.

A ce stade la selle peut-être ficelée en l'état et être rôtie. Je trouve cela stupide car les filets mignons que vous découvrirez sur la prochaine page souffriraient de la cuisson d'une part et d'autre part la découpe en aiguillettes est navrante en présentation et pratiquement plus jamais mise en oeuvre dans les restaurants dignes de ce nom. Donc même pour rôtir je préconise de désosser la selle d’agneau d'abord.

Recette ajoutée le 07/12/11  -  Mise à jour le  21/03/24 .

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