Selle d'agneau au citron confit

1Désossez les selles (tout est expliqué ici : désosser une selle d’agneau) et mettez de côté le parchemin ainsi que les os.

2Parez les filets mignons et les réserver.

3Dans une cocotte, faites suer les os et le parchemin. Quand les os ont bien grillé (ce n'est pas un souci s'ils accrochent un peu au fond de la cocotte, au contraire), versez le bouquet aromatique (tous les légumes coupés en brunoise) et faites les suer. Quand c'est fait, couvrez d'eau et laissez mijoter. Le temps de mijotage dépend vraiment de vos gouts, du temps que vous avez. Pour ma part, je préfère laisser mijoter longtemps (7-8h) à feu très doux.

4Pendant ce temps, confire le citron.

5Rapez les zestes et les découper le plus finement possible.

6Les faire blanchir en les versants 10mn dans de l'eau bouillante. Répétez l'opération 3 fois.

7Versez ensuite dans la casserole 50cl d'eau, 50g de sucre.

8Portez à faible ébullition et laisser réduire. Arretez la cuisson lorsque vous obtenez un sirop très épais. Réservez.

9Une fois votre fond prêt, filtrez le et ne conservez que le jus pour cette recette.

10Faire revenir dans un beurre noisette les filets mignons. Lorsqu'ils ont colorés, les enlever du feu, les mettre dans un plat et les conserver au four à 65°.

11Déglacez avec le vin blanc et versez le fond. Laissez réduire.

12Quelques minutes avant la fin de la réduction, ajoutez le citron confit.

13En fonction de vos goûts, vous pouvez ajouter une cuillère de miel. C'est très bon mais vérifiez avant que votre citron n'a pas trop sucré votre sauce.

14Dans une autre poêle, finissez la cuisson de vos filets mignons.

15Déposez le filet mignon dans votre assiette, versez y la sauce caramélisée par dessus et accompagnez le tout de fêves et/ou de petit pois.