Selle d'agneau au citron confit

  • Ti'CG Ti'CG
  • Préparation : 70'
  • Cuisson : 480'
  • Facile
  • Pour 4 personnes.
Selle d'agneau au citron confit

Selle d'agneau au citron confit BAC0414 agneau Pâques selle d'agneau

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

  • 2 selles d'agneau
  • 2 oignons paille
  • 2 oignons nouveaux
  • 2 carottes
  • 1 poireau ou 2 courgettes (en fonction de la saison)
  • 2 citrons
  • 50g de sucre
  • 1 ver de vin blanc.

Préparation de la recette

  • Désossez les selles (tout est expliqué ici : désosser une selle d’agneau) et mettez de côté le parchemin ainsi que les os.
  • Parez les filets mignons et les réserver.
  • Dans une cocotte, faites suer les os et le parchemin. Quand les os ont bien grillé (ce n'est pas un souci s'ils accrochent un peu au fond de la cocotte, au contraire), versez le bouquet aromatique (tous les légumes coupés en brunoise) et faites les suer. Quand c'est fait, couvrez d'eau et laissez mijoter. Le temps de mijotage dépend vraiment de vos gouts, du temps que vous avez. Pour ma part, je préfère laisser mijoter longtemps (7-8h) à feu très doux.
  • Pendant ce temps, confire le citron.
  • Rapez les zestes et les découper le plus finement possible.
  • Les faire blanchir en les versants 10mn dans de l'eau bouillante. Répétez l'opération 3 fois.
  • Versez ensuite dans la casserole 50cl d'eau, 50g de sucre.
  • Portez à faible ébullition et laisser réduire. Arretez la cuisson lorsque vous obtenez un sirop très épais. Réservez.
  • Une fois votre fond prêt, filtrez le et ne conservez que le jus pour cette recette.
  • Faire revenir dans un beurre noisette les filets mignons. Lorsqu'ils ont colorés, les enlever du feu, les mettre dans un plat et les conserver au four à 65°.
  • Déglacez avec le vin blanc et versez le fond. Laissez réduire.
  • Quelques minutes avant la fin de la réduction, ajoutez le citron confit.
  • En fonction de vos goûts, vous pouvez ajouter une cuillère de miel. C'est très bon mais vérifiez avant que votre citron n'a pas trop sucré votre sauce.
  • Dans une autre poêle, finissez la cuisson de vos filets mignons.
  • Déposez le filet mignon dans votre assiette, versez y la sauce caramélisée par dessus et accompagnez le tout de fêves et/ou de petit pois.
  • Pour la cuisson des filets mignons, je ne saurais trop vous conseiller d'écouter Nickelback - Rockstar (http://www.youtube.com/results?search_query=nickelback+rockstar)
  • Bon appétit, bonne écoute

Quelques mots sur la recette

Un véritable plaisir pour les papilles.

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Accord musical

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