BAC n°9 : Travaillons l’agneau avant qu’il ne devienne mouton !

L'agneau est toujours le point du repas pascal.

Une neuvième session du Brevet d'Aptitudes Culinaresques particulièrement brillante ! Le sujet n'était pourtant pas facile puisque, dans le cadre des fêtes de Pâques, l'agneau est souvent cuisiné en grosse pièce et demande une bonne maîtrise de la cuisson quelle soit rôtie ou braisée. D'autant que sous son air tendre et angélique, l'agneau est un dur à cuire !

Félicitations à tous pour ce travail très qualitatif. Fonds de poêlage, cuisson lente, réduction... vous m'avez bluffé ! Je crois que je vais pouvoir prendre ma retraite bientôt.

Une sélection par Sabine Simon. Publié le 30/04/2014.

Recettes des Gourmets

Souris d'agneau en croûte de pain, jus brun et légumes printanniers
Souris d'agneau en croûte de pain, jus brun et légumes printanniers
cécile - Chef Simon nous remet au défi avec le BAC n°9 avec pour thème l'agneau. Et comme on avait une envie de souris d'agneau, ça tombe bien ! En tant qu’aficionados de la cuisson basse température, pourquoi ne pas tenter de faire cuire les souris à la façon du Chef mais avec une croûte comestible ? Le choix est vaste : pâte feuilletée, pâte brisée ? Finalement, pour contraster avec la viande déjà assez grasse, on opte pour une pâte à pizza.
Épaule d’agneau farcie
Épaule d’agneau farcie
Le goût & l'odeur - J’ai joué à fond la carte ludique en préparant cette épaule de A. à Z, l'agneau étant de loin la viande que j’affectionne le plus. Côtelette grillée, souris confite, gigot braisé, le pied intégral à chaque fois.
Souris d'agneau au foin, sauce aux 5 épices, polenta et petits légumes printaniers glacés
Souris d'agneau au foin, sauce aux 5 épices, polenta et petits légumes printaniers glacés
cuisine en folie - La cuisson au foin a fait son grand retour dans nos assiettes. Très prisée au Moyen-âge, ce mode de cuisson est aujourd'hui remis au goût du jour par de grands chefs. En cuisine, le foin permet notamment une parfaite cuisson des viandes et donne un goût herbacé unique aux aliments.
3 coups de coeur
Epaule d'agneau confite aux épices et romarin
Epaule d'agneau confite aux épices et romarin
Petite Fourchette et Grande Cuillère - Une autre façon de déguster l'agneau, une viande confite, fondante, réveillée par les épices. Un plat complet qui ne demande pas beaucoup de préparations, ça cuit tout seul longtemps et tout doucement ! Donc pas de stress et à la clé que du bonheur à partager.
3 coups de coeur
Souris d'agneau à l'anis, asperges et frites de polenta
Souris d'agneau à l'anis, asperges et frites de polenta
CuiZinaLau - La souris d'agneau, qui constitue l'extrémité du gigot, est ici cuite lentement avec de la badiane. En accompagnement, j’ai choisi des asperges vertes (c’est la saison) parées c’est à dire délicatement pelées avec un économe afin d’ôter les parties vertes de la tige, découvrant ainsi le cœur de l’asperge qui devient tendre après cuisson. J’ai également préparé des frites de polenta (farine de mais) type Pont-Neuf.
Côtes premières d’agneau à la poêle et Flans de haricots blancs
Côtes premières d’agneau à la poêle et Flans de haricots blancs
Cenwen - Voici ma participation, très modeste pour la viande et très « fond de placard » pour les autres ingrédients et la garniture. Une belle version actualisée du classique agneau aux haricots.
Selle d'agneau au citron confit
Selle d'agneau au citron confit
Ti'CG - Une recette simple à réaliser mais qui demande du temps pour la préparer et surtout une cuisson longue, très longue, à basse température. Un véritable plaisir pour les papilles.
Selle d’agneau aux artichauts poivrade et asperges vertes
Selle d’agneau aux artichauts poivrade et asperges vertes
Happy Cooking - Un plat qui fleure bon le printemps, cuisiné au retour du marché : de l’agneau, des artichauts poivrades fraichement arrivés de Provence, quelques asperges vertes et un léger parfum de citron.
Agneau farci aux herbes, duxelles de champignons, crème de mamac, pomme de terre
Agneau farci aux herbes, duxelles de champignons, crème de mamac, pomme de terre
viviengerard - Je vous propose une épaule d'agneau farcie aux herbes, duxelle de champignons, crème de mamac et pommes de terre. Un succulent mélange entre les bois et la terre avec une viande gouteuse et confite à souhait.
Pastilla et kefta d'agneau, salade de pois chiches et carottes, huile de sésame
Pastilla et kefta d'agneau, salade de pois chiches et carottes, huile de sésame
Cook N'Tinem - Quand Pâques rencontre l’Orient et la Méditerranée avec un petit tour en Corbières pour le BAC. Pastilla d’agneau aux dattes et kefta d’agneau. Une recette aux influences orientales et méditerranéennes.
Collier d’agneau et légumes de printemps sur galettes de pois chiches
Collier d’agneau et légumes de printemps sur galettes de pois chiches
Didier - Visites Gourmandes - Une recette sur le thème de l’agneau et pour sortir des traditionnels gigots et autres épaules, le choix s’est porté sur le collier. Au final, beaucoup de saveurs avec les épices et la galette avec la purée, la viande et les légumes ont fait l’unanimité à la maison.
Souris d'agneau confite au miel façon tajine
Souris d'agneau confite au miel façon tajine
Celine3113 - Je vous propose une belle recette de souris d'agneau à réaliser pour vos fêtes ou n'importe quelle occasion. Je précise que c'est un plat assez long à faire mais que cela en vaut vraiment la peine.
4 coups de coeur

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Vous les avez ramassés, maintenant il faut les cuisiner !

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