Agneau farci aux herbes, duxelles de champignons, crème de mamac, pomme de terre pour Pâques

Agneau farci aux herbes, duxelles de champignons, crème de mamac, pomme de terre

Name: Agneau farci aux herbes, duxelles de champignons, crème de mamac, pomme de terre
Prep time: 1 h
Cook time: 5 h
Total time: 6 h
Yield: 5 personnes
Cuisine: BAC0414
Ingredients: une épaule d'agneau désossée; 500g de porc haché grossièrement pris dans l'échine; un bouquet d'herbes (persil, cerfeuil, ciboulette, coriandre); trois têtes d'ail; du fil ou de la crépine; 2/3 pommes de terre; beurre clarifié ou du ghee; sel poivre; 20 cl de crème liquide légère; les têtes d'ail du roti; 700g de champignon; une belle noix de beurre; deux échalotes; sel poivre; persil

viviengerard

Difficulté moyenne

Préparation : 1 h Cuisson : 5 h

Ingrédients

Pour 5 personnes

une épaule d'agneau désossée

500g de porc haché grossièrement pris dans l'échine

un bouquet d'herbes (persil, cerfeuil, ciboulette, coriandre)

trois têtes d'ail

du fil ou de la crépine

2/3 pommes de terre

beurre clarifié ou du ghee

sel poivre

20 cl de crème liquide légère

les têtes d'ail du roti

700g de champignon

une belle noix de beurre

deux échalotes

sel poivre

persil

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Préparation de la recette

1Préparation de la duxelles de champignons :

2Prendre les champignons, enlever le pied et la peau. Les tailler en tout petit cubes, mettre un filet de jus de citron en attendant pour éviter qu'ils noircissent.

3Mettre du beurre dans une sauteuse, faire fondre les échalotes finement ciselées sans coloration juste les faire fondre.

4Ajouter les champignons dans la sauteuse sur feu vif et faire fondre. Remuer de temps en temps jusqu'à évaporation de l'eau.

5Saler, poivrer. Mettre de côté.

6Préparation du rôti :

7Prendre le porc haché avec les herbes hachées finement, bien mélanger, saler poivrer.

8Etaler sur l'épaule d'agneau désossé puis ajouter un petit boudin de duxelles au centre.

9Refermer le rôti en le roulant. Ficeler ou mettre de la crépine, (pour ma part j'ai mis de la crépine et de la ficelle car je n'était absolument pas sur de moi dans cette étape, c'est bien la première fois que je ficelle un rôti).

10La cuisson:

11Prendre une cocotte en fonte. Faire colorer sur chaque face le rôti. Le sortir et placer les gousses d'ail en chemise. Poser le rôti dessus et faire cuire au four 5h à 120 degrés. A la fin de la cuisson, sortir le rôti et le réserver de côté.

12Réserver le jus gras de cuisson au frigo (pour qu'il fige et que l'on enlève l'excédent de gras) faire réduire ensuite dans une casserole.

13Crème d'ail :

14Prendre les gousses d'ail avec une écumoire. Les presser pour faire ressortir la chair, les mixer avec la crème. (Note : je n'ai pas utilisé toutes les gousses, vous pouvez doser à loisir pour la puissance que l'ail apporte).

15Filtrer au chinois ou dans une petite passette.

16Faire réduire quelques minutes sur feu vif.

17Rosace de pomme de terre :

18Prendre les pomme de terre, passer à la mandoline fine.

19Disposer en rosace sur une plaque de papier sulfurisé, graisser avec le beurre clarifié.

20Prendre un pinceau et passer le beurre sur les pommes de terre. Saler poivrer. Passer au four à 180 degrés jusqu'à ce que les pomme de terre soit cuites.

21Présentation :

22Mettre la rosace au fond de l'assiette.

23Par dessus une tranche du rôti, une quenelle de duxelles de champignon, nappez avec la crème d'ail et un peu de jus de cuisson réduit.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Je vous propose une épaule d'agneau farcie aux herbes, duxelle de champignons, crème de mamac et pommes de terre. Un succulent mélange entre les bois et la terre avec une viande gouteuse et confite à souhait.

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Publié le 23 avril 2014 à 00h00, Modifié le 6 mars 2024 à 19h21