Gigot d'agneau désossé

1Parer le gigot, sans excès, en prenant soin de laisser suffisamment de " gras " et autres couches anatomiques sur la pièce ;

2Réserver les parures dans le fond du plat de rôtissage ;

3Allumer le four, chaleur tournante, à 180 °C pour une cuisson " en douceur " et un résultat " rosé, " 220 °C pour saisir la pièce et la prévoir à trois couleurs, après avoir réduit la température à 180 °C, au tiers du rôtissage.

4Temps de rôtissage : prévoir, environ, 1/4 h pour 500 g. Penser à arroser, toutes les dix minutes, dès que la pièce rend du jus (au bout d'environ 15 à 20 min.).

5A l'aide d'un couteau à désosser très bien aiguisé (ou d'un vaillant couteau d'office à lame courte, robuste, très bien aiguisé, lui aussi, et qui mériterait de monter en grade), séparer l'os de la viande, en engageant, fermement, la lame le long de l'os, en vue de le séparer de la chair, en tournant le long de l'os et en répétant l'opération aussi longtemps que nécessaire pour séparer chair et os. Une fois arrivé à l'articulation, trancher toutes les adhérences, enfoncer la lame dans toutes les composantes de l'articulation (tendons, capsules, ligaments) jusqu'à séparer l'os de l'ensemble, tout en respectant la structure anatomique. L'opération se montre longue et fastidieuse, sauf à recueillir les conseils de Chef Simon pour la faciliter et le féliciter, en le remerciant. Mais, le jeu en vaut largement la chandelle, une fois dans l'assiette !

6L'os une fois ôté, introduire, au fond du trajet qu'il a quitté, les quatre têtes d'ail. Puis, le long de ce trajet, les deux branches de romarin. Enfin, replacer l'os là où il se trouvait. Tout ça pour ça ? Oui ! Tu vas voir, fine gueule.

7Trop d'adhérences détruites, la pièce paraît flasque, sans tenue. Alors, la FICELER étroitement, autour de son os réintroduit. En serrant fort. Se montrer généreux en nombre de tours et ficelle à rôtir.

8Déposer le gigot dans le plat à rôtir, sur ses parures et les branches de romarin restantes.

9Assaisonner la pièce, en la frottant de sel sur toutes ses faces.

10Frotter la pièce d'huile d'olive, sur toutes ses faces.

11L'enduire du mélange miel-vinaigre, à l'aide d'un pinceau ou, à défaut, avec la cuillère qui a servi à mélanger ces deux ingrédients.

12Le four est chaud ?

13Enfourner.

14Surveiller : Rôtir. Arroser du mélange miel-vinaigre, dès que du jus se forme, répéter l'opération, tant qu'il y a du mélange.

15Lorsque le mélange miel-vinaigre s'épuise, vérifier le temps de rôtissage passé. S'il reste inférieur à 15 min. pour 500 g, poursuivre le nourrissage en arrosant du jus qui s'écoule dans le fond du plat.

16Le temps une fois écoulé, sortir le gigot du four.

17L'entourer d'une feuille d'aluminium pour le laisser se " détendre " environ 10 min.

18Libérer le gigot et ses parfums : enlever la feuille d'aluminium, OTER L'OS réintroduit au début de l'opération.

19VOICI LE MEILLEUR : trancher finement, perpendiculairement au trajet de l'os : plus aucune fibre longue, la viande est un régal, qui se couperait presque à la fourchette. Et ce sucré-salé discret ... A se pâmer.

20C'est tellement bon que ça vient sûrement de quelqu'un d'autre. Chef Simon ? Une idée sur l'auteur véritable qui se tait ?