Ail noir

L'ail noir, qu'est-ce que c'est ?

Deux écoles s'affrontent quant à l'origine de l'ail noir. Pour certains, il s'agirait d'un ingrédient utilisé dans la cuisine coréenne depuis des millénaires, pour d'autres l'ail noir a été créé au Japon au début des années 2000.

Une chose est sûre, il est consommé aujourd'hui dans toute l’Asie et il fait petit à petit sa place dans les assiettes européennes.

L'ail noir est tout simplement un ail blanc (Allium sativum) dont les gousses deviennent noires grâce à un ensemble de réactions chimiques qui entraînent le brunissement des gousses d'ail, c'est ce qu'on appelle la réaction de Maillard. Chaleur, humidité et temps de vieillissement (entre 30 et 60 jours) sont les trois éléments à combiner ensemble pour obtenir la fameuse couleur noire. Ce procédé chimique long lui confère alors une complexité aromatique tout à fait exceptionnelle, présentant des notes de réglisse, de mélasse, de sauce soja et de pruneaux, avec un goût intense, rappelant l'umami, la fameuse cinquième saveur de base. Délicat en bouche, sa texture est à la fois moelleuse et fondante.

Jusqu'à très récemment, l'ail noir était produit exclusivement en Asie. Aujourd'hui, on trouve des productions d'ail noir un peu partout dans le monde et notamment en France.

Choisir et conserver l'ail noir

Choisissez un ail à petites gousses, très odorant. L’intérieur doit être d’une couleur noire charbon, l'enveloppe marron foncé, la texture molle.

Conservez l'ail noir dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière pendant un an environ.

Un superaliment aux bénéfices multiples pour la santé

L'ail noir est considéré comme un alicament à la composition nutritionnelle très intéressante. Source de vitamines et de minéraux, il possède également une forte concentration en antioxydants naturels contribuant à lutter contre le vieillissement cellulaire et contre les radicaux libres.

Il contient aussi une grande quantité de phénols, de flavonoïdes et de S-allyl-cystéine, ces derniers permettent de réduire le taux de cholestérol et de baisser l'hypertension.

Antibactérien, antibiotique et antifongique, l’OMS en recommande une consommation régulière.

Un condiment qui parfume délicatement vos plus beaux plats

Que les gousses soient entières, hachées ou pressées, crues ou cuites, elles relèvent les recettes les plus variées. Utilisez l'ail noir de la même manière que l'ail blanc. Sa saveur douce et confite se marie à merveille avec le fromage, le beurre, les légumes et les tartinades. On peut en glisser dans une vinaigrette, une sauce ou une marinade. L'ail noir s'invite dans une salade composée, un plat de pâtes ou un risotto, dans un mijoté, une omelette, une poêlée de champignons ou dans une purée. Vous pouvez aussi en déposer sur une pizza, c'est un délice !

Il s'associe parfaitement bien avec toutes sortes de viandes, charcuteries, poissons et crustacés.

Quelques belles recettes où l'ail noir fait des merveilles

1. Les linguine à l'ail noir, c'est une sauce riche, crémeuse et délicieusement parfumée qui ravira les papilles des plus gourmands.

2. Pour une entrée de folie aux saveurs exceptionnelles, les asperges poêlées, ail noir et anchois devraient remplir votre mission !

3. Pour accompagner vos fruits de mer et crustacés, le beurre à l'ail noir et persil est un excellent produit que vous pourrez préparer vous-mêmes.

Crédit photo : New Africa