Recettes d'abats et de rognons de veau

Rognons de veau aux légumes
Les rognons sont des abats rouges. Photo par Herry Lawford.

Le circuit commercial des abats est limité à quelques organes nobles, comme le ris de veau, la tête de veau, le rognon de veau, de porc et d’agneau, la cervelle d’agneau, de porc, le foie de génisse, de porc, de mouton… qui sont sauf quelques langues bien pendues, les seuls abats appréciés et consommés. Ils se classent en deux familles, les blancs et les rouges, comme au Far West.

Très fragiles ils doivent être transformés et consommés au plus près de l’achat.

Recettes, techniques et vidéos d'abats et de rognons de veau du Chef

Rognons de veau au porto
Rognons de veau au porto

Des rognons de veau sautés et servis avec une sauce crémée.

Parer et dénerver un rognon de veau
Parer et dénerver un rognon de veau

Un travail de précision.

Voir toutes les recettes d'abats du Chef...

Idées de recettes d'abats et de rognons de veau des Gourmets

La beuchelle
La beuchelle

Une Faim de loup  -  Rognons, ris de veau, champignons... un plat d'abats, régional et traditionnel, excellent qui peut être servi avec du riz ou des petites pommes de terre sautées bien persillées. Vous allez faire plaisir aux amateurs de triperie !

Parmentier de rognons de veau
Parmentier de rognons de veau

Une cuillerée pour papa  -  Je vous propose un plat des plus canaille, comme on peut encore en voir sur les tables en zinc des bistrots traditionnels : des rognons de veau déglacés à la Trousseminette sur une purée onctueuse de pommes de terre et accompagnés de petits champignons shiitakes. Préférez les rognons de veau, beaucoup plus fins que ceux de boeuf, même s’ils sont un petit peu plus onéreux.

Vol au vent, bouchées à la reine aux ris
Vol au vent, bouchées à la reine aux ris

Cuisine maison, d'autrefois, comme grand-mère  -  Cuisinez des ris de veau, des rognons de veau, des cèpes en sauce crème, en vol au vent ou en bouchées à la reine. Servi en entrée ou plat principal, c'est un met gourmet, raffiné et élégant.

Rognon de veau à la moutarde et à la crème
Rognon de veau à la moutarde et à la crème

jolivet  -  Une bonne petite purée maison accompagné de ses rognons et leur sauce moutarde crème fraîche

Rognons de veau et d'agneau à la moutarde et au piment d'Espelette
Rognons de veau et d'agneau à la moutarde et au piment d'espelette

Miechambo Cuisine  -  Pour qui aime les abats et plus particulièrement les rognons voilà une recette originale riche en saveurs surprenantes.

A ne pas manquer !

Une recette d'abats choisie par la rédaction ou les Gourmets du Club. Vous l'aimez ?

La beuchelle
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Les abats, un groupe de morceaux à succès
Les abats, un groupe de morceaux à succès

Pied, queue, foie, ris, rognon font partie intégrante de la cuisine française.