Les amateurs d'abats apprécieront ces recettes pleines de saveurs

Rognons de veau aux légumes
Les rognons sont des abats rouges. Photo par Herry Lawford.

Le circuit commercial des abats est limité à quelques organes nobles, comme le ris de veau, la tête de veau, le rognon de veau, de porc et d’agneau, la cervelle d’agneau, de porc, le foie de génisse, de porc, de mouton… qui sont sauf quelques langues bien pendues, les seuls abats appréciés et consommés. Ils se classent en deux familles, les blancs et les rouges, comme au Far West.

Très fragiles ils doivent être transformés et consommés au plus près de l’achat.

Recettes, techniques et vidéos du Chef

Parer et dénerver un rognon de veau
Parer et dénerver un rognon de veau

Un travail de précision.

Croustillants de ris de veau en bo bun
Croustillants de ris de veau en bo bun

Des ris de veau croustillants sur une salade fraîche et croquante

Ris de veau braisés
Ris de veau braisés

La technique classique des ris de veau braisés à brun

Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours
Croustillant de ris de veau sur écrasé de topinambours

Des ris de veau sautés au beurre noisette pour une entrée festive.

Rognons de veau au porto
Rognons de veau au porto

Des rognons de veau sautés et servis avec une sauce crémée.

Ris de veau
Ris de veau

Blanchir, éplucher et pocher des ris de veau pour les braiser à brun

Voir toutes les recettes d'abats du Chef...

Idées de repas, menus et recettes des Gourmets

Ris de veau pané, sauce aux cèpes et crumble à la noisette
Ris de veau pané, sauce aux cèpes et crumble à la noisette

61 Degrés  -  Une saveur douce et profonde, une texture juste sublime, on parle bien sûr du ris de veau préparé à basse température sous vide et ensuite pané et frit rapidement.

Ris de veau aux morilles
Ris de veau aux morilles

MonEpicierduTerroir  -  Avec le printemps, la saison des morilles bat son plein. Profitons en pour accommoder ce champignon rare, au parfum puissant, d'un délicat ris de veau, avec une petite sauce à la crème de Normandie.

Rognon de veau à la moutarde et à la crème
Rognon de veau à la moutarde et à la crème

jolivet  -  Une bonne petite purée maison accompagné de ses rognons et leur sauce moutarde crème fraîche

Rognons sautés sauce madère
Rognons sautés sauce madère

Cooking & Cakes  -  Parce que les abats ne sont pas chers et que les rognons de veau sauce madère sont absolument délicieux et typiques de la cuisine de bistrot. Vous les servirez avec des pommes...

Ris de veau au jus de cèpes
Ris de veau au jus de cèpes

La bonne bouffe à sam  -  Simple comme bonjour, moelleux et gouteux. Le mariage de deux produits d’exception.

Foie de veau aux figues et aux raisins
Foie de veau aux figues et aux raisins

Les Gourmands disent  -  Nous profitons des dernières figues de notre figuier. Ce sont les meilleures puisque les dernières et, surtout celles de notre arbre. Nous les avons poêlées simplement avec quelques grains de raisins. Nous les cuisinons avec une tranche de foie...

Tajine de foie de veau aux poivrons
Tajine de foie de veau aux poivrons

Pretty Chef  -  Cette recette de tajine de foie de veau est parfaite pour toutes les personnes qui sont un peu réfractaires aux abats. Essayez-la avec vos enfants, je suis sûre qu’ils se régaleront !

Pâté en croûte veau-volaille
Pâté en croûte veau-volaille

La Pistacheraie  -  Recette 100% maison pour un pâté en croûte sans porc. La farce est réalisée à base de volailles (poulet, canard, cailles) et de veau, et la pâte est une pâte à pâté pur beurre. Apprenez à faire un beau pâté en croûte maison avec cette recette en...

Langue de veau sauce tomate, polenta grillée
Langue de veau sauce tomate, polenta grillée

saint maux  -  Très différent de la langue sauce tomate au madère

Foie de veau, sauce crème-moutarde, blé aux courgettes et piment
Foie de veau, sauce crème-moutarde, blé aux courgettes et piment

Les Vagabondages de Vi@ne  -  Le foie de veau est un aliment injustement délaissé alors qu'il est pauvre en calories, plein de bonnes choses et surtout délicieux.... bien meilleur que cette vilaine photo le laisse supposer.

Cœur de veau aux morilles et cèpes façon bourguignon
Cœur de veau aux morilles et cèpes façon bourguignon

Miechambo Cuisine  -  Un plat original par la texture et la saveur de la viande tout en restant dans la cuisine traditionnelle en le cuisinant "façon bourguignon".

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Mousse de foies de volaille
Mousse de foies de volaille

Encore une lichette  -  Cette Mousse, je l'ai rêvée... C'est un vieux souvenir d'un restaurant familial pendant mes années d'études.

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Meilleures recettes

Les recettes sélectionnées par la rédaction. Des recettes simples, économiques, savoureuses à découvrir !

Des recettes qu'aime Marie Claire (non pas le magazine)
Des recettes qu'aime Marie Claire (non pas le magazine)

On ne se laisse pas abattre avec ces délicieuses préparations à base d'abats.

Des ris de veau pour un menu gastronomique
Des ris de veau pour un menu gastronomique

Un mets délicat prisé des connaisseurs !