Abats et cornichons : toutes nos recettes

Name: Les amateurs d'abats apprécieront ces recettes pleines de saveurs
Prep time: 2 h
Cook time: 12 h
Total time: 14 h
Yield: 10 personnes
Cuisine: abats
Ingredients: 30 cornichons; 1 kg de gros sel; 1 L d'eau; 800 g de sucre; 3 L de vinaigre de cidre; Thym (PM); Laurier (PM); 3 kg de langue de bœuf; 0,8 kg d'oignon; 0,6 kg de carotte; 0,6 kg de poireau; Thym (PM); Laurier (PM); 500 g de pulpe de pomme de terre; 100 g de jaune d'œuf; 15 g de moutarde; 800 g de fumet de poisson; 800 g de vinaigre de cidre; 200 g d'eau; 1 L de bouillon de langue; 2 pièces de piment oiseau; 12 g d'agar agar; 1 L d'huile de pépin de raisin; 1 g d'estragon; 120 g de jaune d'œuf; 50 g de moutarde; 1 L d'huile estragon; Sel (PM); 1 assiette d'estragon; 1 L d'huile au pinceau

Les rognons sont des abats rouges. Photo par Herry Lawford

Le circuit commercial des abats, ou produits tripiers, est limité à quelques organes nobles, comme le ris de veau, la tête de veau, le rognon de veau, de porc et d’agneau, la cervelle d’agneau, de porc, le foie de génisse, de porc, de mouton… qui sont sauf quelques langues bien pendues, les seuls abats appréciés et consommés. Ils se classent en deux familles, les blancs et les rouges, comme au Far West.

Très fragiles ils doivent être transformés et consommés au plus près de l’achat.

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Proportions et grammages des abats

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Toutes les recettes d'abats et cornichons des Gourmets

Des idées de recettes d'abats et cornichons pour vos menus de fêtes ou du quotidien.

Cornichon langue de boeuf, gel piment et mayonnaises

David Gallienne

Le Chef David Gallienne, du Jardin des Plumes, à Giverny, propose une entrée simple en apparence, mais avec une multitude de préparation. Pour accompagner le cornichon et la langue de boeuf, préalablement cuite pendant une nuit, le Chef réalise une mayonnaise à base de pommes de terre, un gel piment avec le bouillon de la langue, une mayonnaise et une huile d'estragon, dont certaines feuilles seront également frites.

Langue de boeuf sauce piquante

Une aiguille dans l potage

La langue de bœuf sauce piquante, c'est l'une de ces recettes bistrotières qui réchauffent le cœur et rappellent les repas du dimanche d'autrefois. Longtemps star des tables familiales et des brasseries parisiennes, elle mérite largement d'être redécouverte pour ce qu'elle est vraiment : une viande d'une tendreté incomparable, nappée d'une sauce vive et acidulée où les cornichons et le vin blanc font merveille. C'est aussi une excellente façon de cuisiner économique sans jamais sacrifier le plaisir.

Le bouillon de cuisson de la langue est un trésor à ne surtout pas jeter : il donne à la sauce une profondeur et une rondeur que rien ne peut remplacer, et peut même servir de base pour une soupe ou un pot-au-feu. Côté accompagnements, pensez aux pommes de terre vapeur, à une purée maison bien beurrée ou à des carottes glacées pour équilibrer le punch de la sauce. Si vous souhaitez relever davantage, un trait de moutarde ancienne incorporé en fin de sauce fera des merveilles, et quelques câpres viendront apporter une touche supplémentaire d'acidité pour les amateurs de saveurs franches.

Langue de bœuf sauce tomate piquante

VEB

Pour la langue de boeuf, ça peut-être miam ou beurk ! De quelle équipe faites-vous partie ? Et pour la sauce, ce sera sauce tomate piquante ou sauce gribiche ? Une belle recette qui ravira les amateurs d'abats !

Langue de boeuf, sauce charcutière

Une aiguille dans l potage

La langue de bœuf est un plat savoureux et réconfortant qui mérite d’être redécouvert ! Cet abat se prête bien à l’accompagnement de diverses sauces. La sauce charcutière est une sauce classique de la cuisine française, souvent utilisée pour accompagner les viandes, notamment le bœuf et le porc.